Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 20 de minute

Timp de gătire 29 de minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 49 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pollo chijaukay cu sos sărat de soia

Pollo chijaukay este un fel de pui din bucătăria chifa peruano-chineză, cu o crustă prăjită și un sos sărat, ușor îngroșat. Spre deosebire de tipakay, sosul nu este construit în jurul unei glazuri dulci-acrișoare: aici domină supa de pui, soia, ghimbirul și sosul de stridii.

Fecula de cartofi dă bucăților de pulpă dezosată o crustă ușoară. O parte se folosește la panare, iar restul la îngroșarea lichidului aromat. Separarea cantităților împiedică obținerea unui sos cleios și face posibilă prăjirea în două tranșe fără să aglomerați vasul.

Păstrați sosul cald și turnați-l peste pui chiar înainte de servire. Uleiul de susan și semințele prăjite se adaugă la final pentru aromă și textură. Temperatura uleiului de prăjit nu dovedește că puiul este pătruns: verificați separat temperatura internă a bucăților.

Ingrediente

Pui și înveliș

650 g pulpă de pui dezosată, fără piele, tăiată în bucăți de 4 cm
110 g feculă de cartofi, 95 g pentru înveliș și 15 g pentru sos
55 g ou, echivalentul unui ou mare, bătut
3 g sare fină, pentru pui
600 ml ulei vegetal neutru, pentru prăjire; cea mai mare parte se aruncă

Sos sărat

300 ml supă-bază nesărată de pui, fierbinte
35 ml sos de soia obișnuit
25 g sos de stridii din comerț
20 g ghimbir proaspăt, feliat subțire
12 g usturoi, zdrobit
60 g ceapă verde, partea albă separată de partea verde
8 ml ulei de susan, pentru final
8 g semințe de susan prăjite, pentru presărat

Mod de preparare

Acoperiți puiul cu feculă.Tamponați cele 650 g de pui și amestecați-le cu 3 g sare și 55 g ou bătut. Presărați uniform 95 g feculă de cartofi; păstrați celelalte 15 g pentru sos. Timp: 8 minute. Indiciu: învelișul este subțire și uniform, fără bulgări umezi.
Infuzați supa.Puneți într-o crăticioară 300 ml supă de pui, 35 ml sos de soia, 25 g sos de stridii, 20 g ghimbir, 12 g usturoi și partea albă a celor 60 g ceapă verde. Fierbeți ușor. Timp: 8 minute. Indiciu: lichidul miroase a aromate, iar ceapa albă este moale, fără urme de ardere.
Îngroșați sosul.Strecurați aromatele, turnați lichidul înapoi în crăticioară și amestecați în el cele 15 g feculă rămase, dizolvate înainte într-o lingură de sos răcit. Lăsați la foc mic. Timp: 4 minute. Indiciu: sosul este lucios, iar urma lăsată de lingură se închide treptat.
Încălziți uleiul.Turnați 600 ml ulei într-o cratiță adâncă și grea, cu spațiu suficient deasupra, și încălziți până la 175 °C, măsurând cu termometrul pentru prăjire. Timp: 5 minute. Indiciu: uleiul este limpede și face ondulații fine. Prag de control: 175 °C. Nu lăsați uleiul nesupravegheat; coborâți alimentele în vas dinspre dumneavoastră pentru a evita stropii.
Prăjiți puiul în două tranșe.Prăjiți puiul în două tranșe, câte 5 minute fiecare, până când crusta este aurie. Măsurați minimum 74 °C în centrul bucăților groase, apoi scurgeți-le pe un grătar. Timp total: 10 minute. Indiciu: crusta este fermă și crocantă, fără să picure ulei. Limită obligatorie: 74 °C; folosiți ustensile curate la servire.
Adăugați sosul și serviți.Reîncălziți sosul sărat, încorporați 8 ml ulei de susan și turnați-l peste pui. Presărați partea verde a cepei și 8 g semințe de susan prăjite. Timp: 2 minute. Indiciu: sosul acoperă bucățile, fără să inunde farfuria.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți imediat, cât învelișul de pui păstrează o parte din textura crocantă sub sosul sărat. Puneți puiul și sosul separat în recipiente joase, la frigider, în cel mult 2 ore. Păstrați maximum 3 zile la 4 °C sau mai puțin și reîncălziți ambele componente complet la 74 °C. Crusta se înmoaie după depozitare.

Înlocuiri și variante

Amidonul de porumb poate înlocui fecula de cartofi, însă dă o crustă mai fină și mai puțin casantă. Sosul de stridii poate conține crustacee sau alte moluște; înlocuirea lui doar cu soia nu reproduce același gust.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă sosul se îngroașă excesiv, s-a evaporat prea mult lichid sau a fost prea multă feculă; subțiați treptat cu puțină supă măsurată și păstrată înainte de reducere.
VerificațiCauză posibilă — Dacă învelișul se desprinde, puiul era prea umed; tamponați bine și presărați uniform fecula înainte de prăjire.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii695 kcal
Carbohidrați29 g
Proteine41 g
Grăsimi46 g
Fibre1 g
Sodiu1400 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: ou, soia, stridii/moluste, susan; verificați eticheta sosului de stridii. Puiul trebuie să atingă cel puțin 74 °C în interior, verificat cu termometrul, indiferent de culoarea crustei. Supravegheați uleiul fierbinte la 175 °C, evitați stropirea și refrigerați rapid resturile.

Încheiere

Rezultatul: Bucăți de pui prăjit, crocante și aurii, sunt acoperite cu un sos chifa sărat, aromat cu ghimbir, sos de soia, sos de stridii și supă de pui.
Punctul esențial: Măsurați separat temperatura uleiului de 175 °C și pe cea internă a puiului de 74 °C.