Mote con chicharrón cu salsa de ceapă și lime

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 20 de minute

Timp de gătire 80 de minute

Timp pasiv 3 minute

Timp total 103 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Mote con chicharrón cu salsa de ceapă și lime

Mote con chicharrón combină două componente cu texturi foarte diferite: boabe mari de porumb mote, fragede dar ușor elastice, și bucăți de porc cu exterior crocant. Este o asociere prezentă în bucătăria andină; aici porumbul este folosit gata fiert, iar carnea se gătește mai întâi încet, apoi se rumenește în grăsimea lăsată.

Mote nu este porumb dulce obișnuit. Boabele sale mari trebuie fierte complet înainte de reîncălzirea scurtă din această rețetă. Cartofii se pregătesc separat, în aceeași apă în care ulterior se încălzește porumbul, pentru a păstra un flux simplu de lucru.

Salata de ceapă roșie cu lime, mentă și ají amarillo se amestecă aproape de servire. Ají amarillo este un ardei iute peruan, nu un înlocuitor generic de ardei galben dulce. Puneți salata pe marginea farfuriei, pentru ca bucățile rumenite de porc să nu se înmoaie.

Ingrediente

Porc și porumb

900 g piept sau spată grasă de porc, cu șorici, tăiată în bucăți de 5 cm
400 ml apă, pentru fierberea lentă a porcului
650 g porumb alb mote, deja fiert corect și scurs
400 g cartofi, curățați și tăiați în bucăți medii
1500 ml apă, pentru cartofi și încălzirea porumbului mote
7 g sare fină, 5 g pentru porc și 2 g pentru cartofi
25 ml ulei vegetal neutru, pentru rumenire numai dacă porcul lasă prea puțină grăsime

Salsa de ceapă

150 g ceapă roșie, feliată subțire
30 ml suc proaspăt de lime, strecurat
25 g ají amarillo, fără semințe, tăiat în fâșii fine
5 g frunze proaspete de mentă, tăiate subțire

Mod de preparare

Fierbeți porcul lent.Puneți 900 g de porc, 400 ml apă și 5 g din sare într-o oală grea. Fierbeți fără capac, amestecând ocazional, astfel încât carnea să se frăgezească și să lase grăsime. Timp: 40 de minute. Indiciu: bucățile sunt mai moi și cea mai mare parte din apa liberă s-a evaporat, lăsând grăsime în oală.
Fierbeți cartofii.Aduceți 1500 ml apă la clocot într-o cratiță. Adăugați 400 g cartofi cu cele 2 g sare rămase și fierbeți până când intră ușor o frigăruie; scoateți-i și țineți-i calzi. Timp: 18 minute. Indiciu: colțurile cartofilor rămân întregi, dar miezul cedează la furculiță.
Încălziți porumbul mote.Puneți 650 g mote deja fiert în apa fierbinte rămasă de la cartofi. Fierbeți scurt, scurgeți și acoperiți. Timp: 5 minute. Indiciu: boabele sunt calde până în centru, umflate, separate și plăcut elastice.
Rumeniți carnea.Măriți focul sub oala cu porc și adăugați doar dacă este nevoie cel mult cei 25 ml ulei măsurați. Întoarceți bucățile până se rumenesc și devin crocante la margini. Verificați minimum 63 °C în bucățile întregi cele mai groase. Timp: 17 minute. Indiciu: pielea are zone ușor bășicate și crocante, iar interiorul rămâne fraged. Limită obligatorie: 63 °C; feriți-vă de stropii grăsimii topite.
Lăsați carnea să se odihnească.Mutați carnea pe un grătar curat pentru o odihnă obligatorie de minimum 3 minute. Timp: 3 minute de repaus pasiv. Indiciu: bucățile nu mai stropesc și își păstrează exteriorul crocant.
Amestecați salsa.Combinați într-un bol curat 150 g ceapă roșie, 30 ml suc de lime, 25 g ají amarillo și 5 g mentă. Timp: 4 minute. Indiciu: firele de ceapă sunt acoperite uniform și rămân crocante.
Așezați farfuriile.Împărțiți porumbul mote, cartofii și porcul odihnit între patru farfurii încălzite; puneți alături salsa proaspăt amestecată. Timp: 2 minute. Indiciu: carnea este crocantă, porumbul cald, iar ceapa proaspăt asezonată.

Sfaturi practice

Servire și păstrare

Serviți porcul și porumbul fierbinți, ținând salsa separat până când aranjați farfuriile. Refrigerați componentele gătite în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai puțin, pentru maximum 3 zile. Reîncălziți carnea și porumbul la 74 °C; exteriorul porcului poate pierde din crocant.

Înlocuiri și variante

Porumbul mare hominy din conservă poate fi folosit numai ca înlocuitor practic pentru mote deja fiert; aroma alcalină și dimensiunea boabelor diferă. Unele variante andine includ alte garnituri; asocierea principală rămâne carnea chicharrón și porumbul cu boabe mari.

Puncte de control

VerificațiCauză posibilă — Dacă porcul mai degrabă fierbe în aburi decât se rumenește, încă există prea multă apă; lăsați-o să se evapore înainte să măriți focul.
VerificațiCauză posibilă — Dacă boabele mote sunt tari în centru, nu erau complet fierte înainte de încălzire; fierbeți-le separat până se frăgezesc.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii775 kcal
Carbohidrați69 g
Proteine34 g
Grăsimi39 g
Fibre8 g
Sodiu850 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Nu sunt adăugați intenționat alergeni majori; verificați produsul mote preparat pentru posibile contaminări încrucișate. Gătiți bucățile întregi de porc la minimum 63 °C și lăsați-le să se odihnească 3 minute, cu verificare prin termometru. Nu folosiți ustensilele porcului crud pentru salsa și puneți prompt resturile la frigider.

Încheiere

Rezultatul: Porumbul andin mote, deja fiert, este servit cu porc rumenit și crocant, cartofi calzi și o salsa proaspătă de ceapă roșie.
Punctul esențial: Lăsați apa cărnii să se evapore înainte de rumenire și serviți salsa separat.