Pachamanca a la olla cu pui, porc, ierburi andine și tuberculi

În forma sa tradițională, pachamanca presupune gătirea alimentelor în pământ, între pietre încălzite, o practică culinară importantă în Peru. O oală acoperită pusă pe aragaz nu reproduce procesul fizic, caracterul comunitar sau toate aromele preparării cu pietre fierbinți. De aceea, acest fel se numește clar pachamanca a la olla: o adaptare care folosește carne, ierburi andine și tuberculi caracteristici, dar schimbă tehnica și vasul.

Chincho și huacatay sunt ierburi aromatice andine cu identitate proprie, iar ají panca oferă componenta de ardei roșu închis. Nu pot fi înlocuite pur și simplu cu mentă, coriandru sau pătrunjel fără schimbarea evidentă a preparatului. Chicha de jora, băutură fermentată din porumb, aduce o aromă suplimentară; conținutul de alcool și compoziția comercială pot varia. Legumele intră în oală succesiv, ca carnea să se pătrundă fără ca bucățile de camote să se transforme în piure.

Nici mirosul oalei, nici moliciunea cartofilor nu demonstrează că toate cărnurile sunt sigure. Verificați puiul la cel puțin 74 °C și porcul la cel puțin 63 °C, urmat de trei minute de repaus; spata de porc înăbușită ajunge adesea peste pragul minim pentru a se frăgezi. Aceasta rămâne o mâncare înăbușită la aragaz, nu o recreare a cuptorului în pământ. Împărțiți separat componentele consistente ale fiecărei porții.

Ingrediente

Carne și marinadă de ierburi andine

700 g pulpe de pui crude cu os, aproximativ patru bucăți
500 g spată de porc fără os, crudă, tăiată în bucăți de 4 cm
20 g frunze proaspete de chincho, clătite și tocate
20 g frunze proaspete de huacatay, clătite și tocate
50 g pastă de ají panca, fără zahăr
25 g usturoi, zdrobit
150 ml chicha de jora, băutură fermentată din porumb, comercială sau preparată în condiții verificate
40 ml oțet de vin roșu, măsurat
8 g sare fină, cântărită
3 g chimen măcinat
2 g oregano uscat, frecat
15 ml ulei neutru pentru rumenirea cărnii

Tuberculi, porumb și bob

550 g cartofi mici, spălați și înjumătățiți
400 g camote (cartof dulce), curățat și tăiat bucăți mari
300 g choclo peruan, tăiat bucăți ușor de servit
250 g boabe proaspete de bob, scoase din păstăi
250 ml apă măsurată pentru înăbușirea sub capac

Mod de preparare

Pasați marinada cu ierburi.Tocați și pasați 20 g chincho cu 20 g huacatay, 50 g ají panca, 25 g usturoi, 150 ml chicha de jora, 40 ml oțet, 8 g sare, chimen și oregano. Amestecul trebuie să fie umed, cu puncte vizibile de verdeață, dar fără tulpini tari și mari.
Marinați carnea la rece.Acoperiți cele 700 g pulpe de pui și 500 g porc cu marinada într-un vas nereactiv cu capac. Dați la frigider, la 4 °C sau mai puțin, pentru 120 de minute. Fiecare bucată trebuie să fie acoperită cu amestecul verde-roșiatic. Folosiți planșete separate și nu gustați marinada crudă.
Rumeniți cărnurile în oală.Încălziți 15 ml ulei neutru într-o oală grea și rumeniți porcul scurs aproximativ 6 minute, apoi puiul 4 minute, întorcând o dată. Păstrați toată marinada pentru etapa ulterioară de fierbere completă, nu pentru servire rece. Carnea trebuie să se rumenească puțin, fără să se ardă ierburile pe fund. Feriți legumele gata de consum de carnea crudă.
Începeți înăbușirea sub capac.Puneți ambele tipuri de carne în oală împreună cu marinada păstrată și toți cei 250 ml de apă. Acoperiți etanș și fierbeți la foc mic 45 de minute, amestecând cu atenție o dată sau de două ori. Lichidul trebuie să bolborosească blând și constant, nu să clocotească violent sau să lase fundul uscat. Marinada care a atins carnea crudă trebuie să fiarbă complet împreună cu ea.
Adăugați cartofii și porumbul.Puneți cele 550 g cartofi înjumătățiți și 300 g choclo printre bucățile de carne, acoperiți din nou și gătiți încă 25 de minute. Cartofii trebuie să înceapă să cedeze la o frigăruie, dar să își păstreze conturul.
Gătiți camote și bobul.Adăugați 400 g camote și 250 g boabe de bob, acoperiți și fierbeți domol aproximativ 20 de minute. Testați cea mai groasă pulpă de pui și o bucată reprezentativă de porc. Camote trebuie să fie fraged, dar întreg, bobul umflat, iar porcul ușor de străpuns. Puiul trebuie să ajungă la minimum 74 °C, iar porcul la minimum 63 °C, cu 3 minute de repaus; continuați dacă temperaturile sunt mai mici.
Lăsați cărnurile să se odihnească.Opriți focul și țineți carnea gătită acoperită în oală 3 minute înainte de servire; astfel se încheie repausul minim pentru porc. Carnea trebuie să rămână fierbinte, iar lichidul să nu mai fiarbă activ. Porcul a atins deja cel puțin 63 °C și se odihnește 3 minute, iar puiul a atins 74 °C.
Împărțiți preparatul din oală.Distribuiți puiul, porcul, cartofii, camote, choclo și bobul în patru farfurii calde, adăugând puțin din lichidul cu ierburi complet fiert. Ingredientele trebuie să rămână recognoscibile, ușor acoperite de sos, nu înecate. Folosiți doar zeama complet gătită și răciți prompt resturile.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Capacul trebuie să țină aburul, dar o oală aproape uscată nu se lasă nesupravegheată. Cei 250 ml de apă lucrează împreună cu marinada și sucurile cărnii; dacă vasul pierde lichid prea repede, micșorați focul și potriviți un capac mai etanș, nu turnați din start apă suplimentară nemăsurată. Puiul poate atinge temperatura sigură înainte ca spata de porc să fie fragedă, deci verificați separat și prelungiți fierberea blândă la nevoie. În prepararea tradițională se folosesc pietre fierbinți într-o groapă în pământ; nu puneți pietre improvizate în cuptorul sau pe aragazul de acasă. Înlocuirea chincho sau huacatay cu ierburi obișnuite ar produce o altă tocană. Răciți repede resturile la cel mult 4 °C, păstrați 3–4 zile și reîncălziți complet la 74 °C.

Puncte de control

Fundul oalei se usucă sau se ardeCapacul nu este etanș ori focul este prea mare; fixați mai bine capacul și mențineți o fierbere blândă.
Cartofii se desfac înainte ca porcul să fie fragedTuberculii au intrat prea devreme sau au fost tăiați prea mici; folosiți bucăți mari și respectați etapele succesive.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții generoase de fel principal
Calorii930 kcal
Carbohidrați77,2 g
Proteine55,9 g
Grăsimi44,1 g
Fibre12,3 g
Sodiu1060 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Puiul, porcul și marinada crudă trebuie ținute separat de legumele care se pot servi imediat. Gătiți puiul la 74 °C și porcul la cel puțin 63 °C, cu un repaus de trei minute. Chicha de jora este fermentată și poate conține alcool; verificați etichetele produselor ambalate pentru cereale și alți alergeni.

Încheiere

În farfurie: Adaptare pachamanca a la olla cu pui, porc, cartofi, camote, choclo și bob în zeamă de ierburi andine.
Detaliul esențial: Fierberea sub capac în etape este o metodă de casă, nu echivalentul gătitului cu pietre încălzite în pământ.