Name: Chairo puneño
Prep time: 30 min
Cook time: 115 min
Total time: 625 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 650 g umăr de miel cu os, tăiat pentru tocăniță (aproximativ 430 g carne comestibilă); 100 g chuño negru uscat, de înmuiat, clătit și zdrobit ușor; 1500 ml apă rece pentru înmuierea chuño, de aruncat după folosire; 2200 ml apă proaspătă pentru supă; 220 g grâu boabe deja fiert, decorticat și scurs; 400 g cartofi albi, curățați și tăiați bucăți; 140 g boabe de bob, scoase din păstăi; 120 g morcov, tăiat cubulețe; 120 g ceapă roșie, tocată; 12 g usturoi, tocat fin; 20 ml ulei vegetal; 10 g frunze de mentă proaspătă, tocate; 3 g oregano uscat; 7 g sare, împărțită în 4 g și 3 g

Chairo puneño — supă din Puno cu chuño, miel și grâu

Cantitate obținută 4 porții consistente

Timp de pregătire 30 de minute

Timp de gătire 115 minute

Timp pasiv 480 de minute

Timp total 625 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Chairo puneño — supă din Puno cu chuño, miel și grâu

Chairo puneño aparține repertoriului de supe din Puno, în sudul Anzilor peruani. Amestecă carne, tuberculi și cereale într-o zeamă consistentă, potrivită să fie servită fierbinte. Chuño, cartof conservat prin înghețare și uscare la altitudine, îi conferă o textură diferită de cea a cartofului proaspăt.

Pentru această oală se folosește umăr de miel cu os, care dă gust zeamei. Grâul este deja fiert și scurs, astfel că intră în supă mai târziu. Cartofii albi, morcovul și boabele de bob aduc texturi distincte, iar menta și oregano completează preparatul fără a acoperi gustul de miel.

Chuño negru uscat trebuie ținut în apă rece la frigider opt ore, apoi clătit și zdrobit ușor. Introducerea lui direct în supă ar lăsa un miez tare. După adăugarea ingredientelor păstrați un clocot liniștit, pentru a frăgezi legumele fără să transformați supa în piure.

Ingrediente

650 g umăr de miel cu os, tăiat pentru tocăniță (aproximativ 430 g carne comestibilă)
100 g chuño negru uscat, de înmuiat, clătit și zdrobit ușor
1500 ml apă rece pentru înmuierea chuño, de aruncat după folosire
2200 ml apă proaspătă pentru supă
220 g grâu boabe deja fiert, decorticat și scurs
400 g cartofi albi, curățați și tăiați bucăți
140 g boabe de bob, scoase din păstăi
120 g morcov, tăiat cubulețe
120 g ceapă roșie, tocată
12 g usturoi, tocat fin
20 ml ulei vegetal
10 g frunze de mentă proaspătă, tocate
3 g oregano uscat
7 g sare, împărțită în 4 g și 3 g

Mod de preparare

Înmuiați chuño.Puneți chuño uscat într-un bol acoperit cu 1500 ml apă rece și țineți-l la frigider 480 de minute (8 ore). Aruncați apa, clătiți, îndepărtați pielițele desprinse și zdrobiți ușor bucățile. Chuño este flexibil în interior și nu mai are un centru uscat, tare. Nu îl lăsați la înmuiat pe blatul cald al bucătăriei.
Căliți aromatele.Încingeți 20 ml ulei în oala mare, la foc mediu, și amestecați ceapa cu usturoiul aproximativ 8 minute. Ceapa devine translucidă și niciun fragment de usturoi nu este ars.
Fierbeți baza din miel.Adăugați cele 650 g miel, 2200 ml apă proaspătă și 4 g sare. Aduceți la clocot, luați spuma, acoperiți și fierbeți domol circa 70 de minute. Carnea cedează la înțepare, iar zeama capătă gust de miel. Verificați minimum 63 °C în carne și 3 minute de repaus înainte de servire; continuați fierberea cât cere frăgezimea.
Puneți grâul și rădăcinoasele.Adăugați grâul fiert, morcovul și cartofii; fierbeți aproximativ 20 de minute la foc mediu spre mic. Cuțitul pătrunde în cartof cu o mică rezistență, iar boabele de grâu rămân distincte.
Adăugați chuño și bobul.Puneți în oală chuño înmuiat și zdrobit, împreună cu boabele de bob; continuați circa 15 minute la foc mic. Boabele devin fragede, iar bucățile de chuño nu mai au miez dur sau făinos-uscat.
Finisați supa.Încorporați restul de 3 g sare, oregano și menta, apoi amestecați circa 2 minute la foc mic. Serviți în patru boluri încăpătoare. Supa este ușor legată, dar poate fi turnată cu polonicul, cu carne și tuberculi vizibili.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Înmuiați chuño timp de 8 ore la rece și fierbeți mai întâi mielul până se frăgezește; adăugați grâul deja fiert și legumele în etape.

Servire, păstrare și înlocuiri

Serviți supa foarte fierbinte, împărțind echilibrat mielul, grâul și legumele. Pe măsură ce stă, chuño absoarbe lichid și o îngroașă. Răciți rapid în recipiente puțin adânci, în cel mult 2 ore; păstrați la maximum 4 °C timp de 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C. Adăugarea de apă suplimentară schimbă cantitatea calculată a supei. În unele variante se folosește chalona, carne de miel uscată și sărată; salinitatea și pregătirea ei diferă și nu înlocuiește automat mielul proaspăt.

Puncte de control

Chuño rămâne cu miez tarenu a fost înmuiat suficient — țineți-l 8 ore la frigider și continuați fierberea blândă.
Supa devine prea groasăchuño absoarbe zeama în repaus — serviți-o imediat după terminarea fierberii.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii560 kcal
Carbohidrați65 g
Proteine38 g
Grăsimi17 g
Fibre8 g
Sodiu900 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergen: gluten din grâul fiert. Țineți chuño la înmuiat la frigider, iar carnea crudă de miel separată de verdețurile pregătite. Verificați mielul cu termometrul; răciți supa în cel mult 2 ore și încălziți resturile până la 74 °C.

Încheiere

Supă din Puno cu miel, grâu, cartofi și chuño, ușor îngroșată de tuberculul conservat. Înmuiarea rece și ordinea în care intră ingredientele asigură texturi distincte.

Chairo puneño — supă din Puno cu chuño, miel și grâu

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Servire, păstrare și înlocuiri

Puncte de control

Valori nutriționale per porție (estimare)

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Chaque arequipeño

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano