Name: Ceviche norteño pentru o masă festivă în Chiclayo
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 63 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 650 g fileuri ferme de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite; 220 g creveți decojiți și gătiți — complet gătiți, scurși și răciți; 240 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare; 210 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri; 16 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin; 15 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt; 6 g sare fină — cântărită; 460 g manioc dulce alimentar (yuca) — 460 g după curățare, în bucăți egale de 3 cm; 360 g boabe de zarandaja fierte (Lablab purpureus) — fierte, scurse și răcite; 100 g chipsuri simple de banană plantain (chifles) — gata pentru consum; 1800 ml apă pentru fierberea rădăcinii yuca — măsurată; se aruncă după fierbere

Ceviche cu pește, creveți fierți, yuca și zarandaja

Cantitate obținută 5 porții

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 30 minute

Timp pasiv 3 minute

Timp total 63 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu pește, creveți fierți, yuca și zarandaja

Într-o masă mai bogată inspirată de Chiclayo, ceviche norteño poate fi prezentat cu fructe de mare și garnituri distincte. Peștele de mare este crud, în timp ce creveții au fost deja fierți complet și răciți.

Yuca este rădăcina de manioc; pentru această rețetă utilizați numai varietate dulce, alimentară, decojită, și fierbeți-o complet în apă care apoi se aruncă. Zarandaja este Lablab purpureus, nu fasole lima; chipsurile chifles sunt din banană plantain.

Lăsați dressingul cu lime să atingă peștele doar scurt timp și adăugați creveții reci în ultimul moment. Păstrați garniturile departe de vasul pentru pește crud, ca să nu se amestece etapele gătite cu cele crude.

Ingrediente

Pentru ceviche

650 g fileuri ferme de pește marin alb, fără piele și oase, potrivite pentru consum crud — tăiate în cuburi de 2 cm, bine răcite
220 g creveți decojiți și gătiți — complet gătiți, scurși și răciți
240 ml suc proaspăt de lime — stors și strecurat imediat înainte de preparare
210 g ceapă roșie — tăiată în fâșii foarte subțiri
16 g ardei iute peruan ají limo — curățat de semințe și tocat fin
15 g frunze proaspete de coriandru — tocate mărunt
6 g sare fină — cântărită

Pentru garnituri și servire

460 g manioc dulce alimentar (yuca) — 460 g după curățare, în bucăți egale de 3 cm
360 g boabe de zarandaja fierte (Lablab purpureus) — fierte, scurse și răcite
100 g chipsuri simple de banană plantain (chifles) — gata pentru consum
1800 ml apă pentru fierberea rădăcinii yuca — măsurată; se aruncă după fierbere

Mod de preparare

Fierbeți complet maniocul.Turnați 1800 ml de apă într-o oală adâncă și aduceți la clocot puternic în aproximativ 5 minute. Introduceți toate cele 460 g de yuca dulce alimentară, curățată și tăiată în bucăți de 3 cm. Țineți bucățile acoperite cu apă și fierbeți încă 25 de minute la foc mediu constant. Scurgeți complet și ARUNCAȚI apa de fierbere; îndepărtați orice fibră centrală tare. Yuca trebuie să fie moale până în centru, fără zone tari sau crude.
Lăsați yuca să piardă aburul.Transferați bucățile scurse de yuca pe un platou curat și lăsați-le aproximativ 3 minute să piardă aburul de la suprafață, în timp ce porționați boabele la pasul următor. Bucățile trebuie să își păstreze forma. Nu le puneți în bolul rezervat peștelui crud.
Porționați zarandaja.Dacă cele 360 g de zarandaja deja fiartă sunt păstrate în saramură sărată, clătiți-le; altfel, nu este necesar. Scurgeți-le bine într-o sită aproximativ 2 minute și împărțiți-le între farfuriile de servire. Boabele trebuie să fie fierte, răcite și separate, fără exces de lichid.
Tăiați peștele bine răcit.Scoateți cele 650 g de fileuri destinate consumului crud din frigider, la maximum 4 °C. Verificați cu atenție să nu rămână oase, apoi tăiați cu un cuțit curat în bucăți uniforme de 2 cm, timp de aproximativ 5 minute. Puneți imediat bolul acoperit înapoi la frigider, la cel mult 4 °C. Peștele trebuie să fie ferm, fără oase și încă foarte rece.
Amestecați dressingul de lime.Într-un bol separat, răcit și din material nereactiv, puneți 240 ml suc de lime proaspăt stors și strecurat, 16 g ají limo tocat fin și 6 g sare fină. Amestecați aproximativ 2 minute, până când sarea se distribuie și nu mai rămân granule vizibile pe fund. Lichidul trebuie să miroasă proaspăt, cu ardeiul repartizat uniform.
Asezonați peștele.Puneți peștele rece în bolul de servire, turnați peste el tot dressingul și încorporați delicat 210 g ceapă roșie tăiată subțire și 15 g coriandru tocat. Întoarceți ingredientele numai o dată sau de două ori, timp de aproximativ 2 minute, fără a zdrobi cuburile. Fiecare bucată trebuie să fie acoperită ușor, iar ceapa să rămână crocantă.
Răciți foarte scurt cevicheul.Țineți peștele asezonat la 4 °C sau mai puțin, timp de exact 3 minute de așteptare la rece. Suprafața cuburilor se poate întări puțin, dar interiorul rămâne crud; nu prelungiți marinarea în locul verificării furnizorului și al păstrării la frig. Bucățile nu trebuie să devină moi sau sfărâmicioase.
Adăugați creveții gătiți.Scoateți cele 220 g de creveți complet gătiți, scurși și răciți din frigider, la 4 °C sau mai puțin. Încorporați-i ușor în același bol cu cevicheul chiar înainte de a-l pune pe farfurii, timp de aproximativ 1 minut. Creveții trebuie să fie întregi, reci și acoperiți fin de dressing. Nu păstrați preparatul mixt pentru servire ulterioară.
Montați și serviți fără întârziere.Împărțiți imediat peștele și dressingul între 5 farfurii răcite. Așezați separat garniturile pregătite: yuca, zarandaja, chifles. Păstrați garniturile crocante departe de dressing și adăugați-le chiar la masă; peștele trebuie să fie rece, iar legumele să își păstreze forma.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Gătiți garniturile înainte de a scoate peștele crud din frigider. Păstrați separate ustensilele pentru peștele crud și alimentele deja gătite. Contactul scurt cu lime ajută la aromă și textură, nu înlocuiește siguranța alimentară.

Servire, organizare și înlocuiri

La servire, păstrați yuca, zarandaja, chifles în porții distincte de cevicheul crud. Această rețetă produce 5 porții de fel principal, cu garniturile cântărite în listă. Turnați dressingul peste pește la final și aduceți imediat farfuriile reci la masă; nu păstrați peștele crud într-un bufet la temperatura camerei. Garniturile gătite din această versiune (yuca, zarandaja, chifles) pot fi pregătite înainte și răcite prompt în recipiente acoperite, la 4 °C sau mai puțin. Pregătiți însă peștele și dressingul numai în apropierea mesei. După amestecarea cu pește crud, cevicheul nu este potrivit pentru păstrare sau reîncălzire: serviți imediat, fără să păstrați porții amestecate pentru mai târziu. Pentru yuca folosiți numai manioc dulce de calitate alimentară, decojit și fiert complet; apa de fierbere trebuie aruncată. Creveții trebuie să fie deja gătiți complet și răciți înainte de a-i amesteca cu peștele crud. În ceviche norteño pentru o masă festivă în chiclayo, ají limo contribuie cu o aromă și o iuțeală specifice; alt ardei iute ar schimba gustul, deci nu este prezentat ca echivalent. Puteți utiliza alt pește marin ferm numai dacă este furnizat explicit pentru consum crud și are condițiile de congelare și refrigerare adecvate; gustul și textura lui vor fi diferite.

Soluționarea problemelor

Peștele se înmoaie și se rupe: A fost amestecat prea mult, s-a încălzit sau a stat prea mult în lime. Porniți cu bucăți ferme, reci și întoarceți-le ușor, chiar înainte de masă. Dressingul este amar sau aspru: Limeul a fost presat împreună cu coaja prea energic ori ardeiul nu s-a distribuit uniform. Stoarceți ușor, strecurați sucul și amestecați măsura de ají înainte de a adăuga peștele. Garnitura crocantă se înmoaie: chifles a ajuns în sucul de lime. Așezați-o pe zona uscată a farfuriei și adăugați-o numai la servire.

Valori nutriționale per 1 din 5 porții cu garnituri

Mărimea porției1 din 5 porții egale, cu garniturile indicate
Calorii519 kcal
Carbohidrați68 g
Proteine43 g
Grăsimi9 g
Fibre8 g
Sodiu659 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește. Conține și crustacee (creveți deja gătiți). Peștele rămâne CRUD după dressingul cu lime; aciditatea nu elimină în mod sigur bacteriile sau paraziții. Alegeți doar pește comercializat explicit pentru consum crud, întrebați furnizorul despre refrigerare și congelarea anterioară adecvată; congelarea nu elimină toate microorganismele dăunătoare. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin înainte de preparare și în cele 3 minute de răcire; serviți imediat. Persoanele însărcinate, copiii mici, vârstnicii și persoanele cu imunitate scăzută ar trebui să evite fructele de mare crude. Prepararea peștelui la 63 °C este varianta mai sigură, dar schimbă identitatea cevicheului. Folosiți tocătoare și ustensile curate, separate pentru pește crud și garnituri gata de consum. Creveții trebuie să fie complet gătiți și răciți înainte de adăugare; după amestecare, întregul bol trebuie tratat ca pește crud. Folosiți doar manioc dulce alimentar (yuca), curățați-l complet, fierbeți-l până este pătruns, aruncați apa de fierbere și îndepărtați fibra centrală tare. Verificați pe eticheta produselor cumpărate eventualii alergeni și contactul încrucișat.

Încheiere

În farfurie ajunge un ceviche rece, cu aciditate de lime, ceapă crocantă și garnituri separate de yuca, zarandaja, chifles. Păstrați peștele crud la maximum 4 °C și adăugați dressingul cu puțin timp înainte de servire; limeul nu este o metodă de igienizare.