Name: Ceviche limeño – pește crud cu limetă
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g file de pește marin alb (de exemplu, corvina) — fără piele și oase, congelat anterior în condiții adecvate pentru controlul paraziților și verificat pentru servire crudă; 160 ml suc proaspăt de limetă — stors atunci și strecurat; 200 g ceapă roșie — feliată subțire; 18 g ají limo — fără semințe, tocat mărunt; 12 g coriandru proaspăt — tocat; 5 g sare fină — pentru pește; 320 g camote (cartof dulce) — curățat, tăiat în 4 bucăți groase; 260 g boabe de choclo deja fierte — scurse și reci

Cantitatea obținută 4 farfurii de ceviche ca fel principal

Timp de pregătire 25 de minute

Timp de gătire 18 minute

Timp pasiv 10 minute

Timp total 53 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche limeño – pește crud cu limetă

Ceviche limeño este o variantă asociată Limei și coastei centrale a Peruului. Peștele marin, ceapa roșie, limeta și ají limo formează centrul farfuriei; camote și choclo fiert se adaugă separat, pentru contrast de textură și gust.

În acest preparat peștele rămâne crud. Folosiți pește marin congelat anterior în condiții adecvate pentru controlul paraziților, de la un furnizor care confirmă că produsul este potrivit servirii crude. Sucul de limetă modifică suprafața cărnii, dar nu o gătește și nu înlătură toate pericolele microbiologice.

Camote se gătește la abur și se răcește înainte de montaj. Peștele se ține permanent la 4 °C sau mai puțin și se taie în cuburi egale. Dressingul de limetă intră în contact cu peștele abia înainte de servire; o marinare lungă îi afectează textura fără să îl facă sigur.

Ingrediente

Pentru pește și dressing

600 g file de pește marin alb (de exemplu, corvina) — fără piele și oase, congelat anterior în condiții adecvate pentru controlul paraziților și verificat pentru servire crudă
160 ml suc proaspăt de limetă — stors atunci și strecurat
200 g ceapă roșie — feliată subțire
18 g ají limo — fără semințe, tocat mărunt
12 g coriandru proaspăt — tocat
5 g sare fină — pentru pește

Pentru garnituri

320 g camote (cartof dulce) — curățat, tăiat în 4 bucăți groase
260 g boabe de choclo deja fierte — scurse și reci

Mod de preparare

Gătiți camote la abur.Puneți cele 320 g de camote deasupra apei clocotite într-un vas pentru abur și apoi mutați bucățile într-un recipient termorezistent puțin adânc. Timp: 18 minute. Semn că este gata: Bucățile sunt fragede până în centru fără să se destrame.
Răciți camote.Refrigerați camote gătit în recipientul plat. Timp: 10 minute de răcire pasivă. Semn că este gata: Bucățile nu mai degajă abur.
Tăiați peștele rece.Țineți peștele verificat pentru consum crud la 4 °C sau mai puțin. Pe un tocător curat tăiați-l în cuburi uniforme de 2 cm și puneți-l într-un bol rece. Timp: 8 minute. Semn că este gata: Cuburile au margini bine definite, sunt ferme și nu au zone moi. Folosiți numai pește manipulat pentru servire crudă; mirosul, aspectul și limeta nu pot garanta siguranța.
Pregătiți dressingul.Combinați sucul proaspăt stors de limetă cu 5 g sare și ají limo tocat. Puneți ceapa și coriandrul lângă bolul rece cu pește. Timp: 4 minute. Semn că este gata: Sucul nu conține semințe, iar ardeiul este distribuit uniform.
Condimentați chiar înainte de masă.Turnați dressingul peste pește și întoarceți ușor cuburile, apoi încorporați ceapa și coriandrul. Timp: 2 minute. Semn că este gata: Exteriorul peștelui începe să devină opac, dar cuburile rămân ferme și separate. Citricele nu gătesc și nu dezinfectează peștele crud.
Montați farfuriile.Împărțiți peștele și dressingul în patru farfurii reci. Puneți lângă fiecare porție camote gătit și choclo deja fiert, apoi serviți imediat. Timp: 3 minute. Semn că este gata: Peștele este acoperit cu puțin dressing, nu înecat în lichid, iar garniturile rămân distincte. Păstrați rece; nu lăsați cevicheul de pește crud la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Dressingul se adaugă în ultimul moment, nu pentru o marinare lungă. Dacă peștele stă prea mult în acid, se întărește la suprafață și se poate sfărâma. Folosiți cuburi uniforme și farfurii bine răcite. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin până la montaj și serviți fără întârziere. Nu păstrați ceviche crud pentru reîncălzire. Congelarea adecvată poate controla anumiți paraziți, dar nu elimină toate riscurile microbiologice.

Puncte de control

Peștele devine cretos și se rupea stat prea mult în limetă; tăiați cuburi egale și adăugați dressingul la masă.
Cevicheul nu mai este plăcut de recepeștele ori farfuriile s-au încălzit; răciți vasele și țineți peștele sub 4 °C înainte de amestecare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din cele 4 farfurii
Calorii306 kcal
Carbohidrați38,1 g
Proteine34,4 g
Grăsimi3,4 g
Fibre5 g
Sodiu655 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Pește. La raioanele comune de fructe de mare este posibil contactul încrucișat cu crustacee și moluște. Peștele rămâne crud după adăugarea limetei. Alegeți un furnizor care poate confirma manipularea pentru consum crud și controlul paraziților; congelarea nu înlătură toate pericolele microbiologice. Păstrați la 4 °C sau mai puțin și serviți imediat. Gravidele, copiii mici, vârstnicii și persoanele imunocompromise trebuie să evite peștele crud.

Încheiere

Rezultat: Ceviche limeño cu pește rece, limetă, ceapă și garnituri de camote și choclo.
Control decisiv: Folosiți pește adecvat servirii crude și adăugați dressingul chiar înainte de servire.