Arroz chaufa cu pui, ou, ceapă verde, sillao și ghimbir

Arroz chaufa este reprezentativ pentru chifa, tradiția culinară chino-peruană prezentă în restaurante și în bucătăriile de acasă. Orezul prăjit capătă caracter local prin sillao, denumirea peruană a sosului de soia, cebolla china, adică ceapă verde, și, în multe versiuni, carne și ouă. Nu este util să îl reducem la orez prăjit chinezesc generic; aici se folosește puiul, fără a combina mai multe tipuri de carne.

Orezul fiert și bine răcit este cheia texturii. Boabele fierbinți eliberează aburi într-o tigaie și se lipesc ușor în grămăjoare. Utilizați orez răcit prompt după fierbere, păstrat la frigider și scos numai când începe prăjirea; orezul lăsat peste noapte pe masă nu este potrivit. Într-un wok casnic, împărțirea în două tranșe păstrează căldura și lasă boabele să se miște liber. Sillao adaugă și o cantitate însemnată de sodiu.

Puiul și ouăle se gătesc complet înainte de amestecarea finală cu orezul. Ceapa verde intră spre sfârșit, păstrând o aromă proaspătă, iar uleiul de susan se adaugă după oprirea focului, fără să fie ars în tigaie. Boabele trebuie să rămână separate, cu bucăți de pui fraged și ou bine închegat, servite cât mâncarea este fierbinte.

Ingrediente

Orez, pui și ou

800 g orez alb fiert și răcit anterior la frigider, ținut rece
420 g piept de pui crud, fără piele și oase, tăiat cuburi mici
3 ouă mari, bătute

Arome și condimente

120 g ceapă verde (cebolla china), partea albă și verde tocate separat
15 g ghimbir proaspăt (kion), curățat și ras
12 g usturoi, tocat fin
70 ml sos de soia sillao, concentrație obișnuită
40 ml ulei neutru, împărțit între ouă, pui și orez
10 ml ulei de susan pentru final
2 g piper negru măcinat

Mod de preparare

Pregătiți ingredientele reci.Desfaceți cu grijă în boabe cele 800 g de orez fiert și răcit. Tăiați 120 g ceapă verde, separând partea albă de cea verde; radeți 15 g ghimbir și tocați 12 g usturoi. Orezul trebuie să fie în boabe distincte, nu zdrobit. Folosiți doar orez răcit prompt și păstrat la 4 °C sau mai puțin, niciodată orez lăsat peste noapte pe blat.
Gătiți ouăle complet.Încălziți 10 ml din cei 40 ml de ulei neutru în wok, turnați cele 3 ouă bătute și gătiți aproximativ 3 minute. Rupeți omleta în bucăți și mutați-le pe o farfurie curată. Bucățile de ou trebuie să fie complet închegate, fără centru lichid.
Gătiți temeinic puiul.În același wok, folosiți încă 15 ml din cei 40 ml de ulei pentru a sota cele 420 g cuburi de pui în două tranșe, aproximativ 10 minute în total. Puneți puiul pe farfuria curată cu ou. Marginile trebuie să fie ușor rumenite, iar mijlocul ferm. Măsurați 74 °C în cel mai gros cub înainte de a-l combina cu alimente gata de consum.
Încălziți aromele.Adăugați în wok ultimii 15 ml de ulei, apoi partea albă a cepei verzi, cele 15 g de ghimbir și 12 g usturoi. Sotați 1 minut; trebuie să miroasă aromat, fără pete închise de usturoi ars.
Prăjiți orezul în două tranșe.Puneți jumătate din orezul rece și jumătate din cei 70 ml de sos sillao în wok-ul încins. Sotați 5 minute, mutați într-un bol curat, cald, și repetați cu restul de orez și sillao încă 5 minute. Boabele trebuie să fie colorate uniform și separate, nu lipicioase. Încălziți ambele tranșe temeinic la 74 °C înainte de servire.
Reuniți preparatul.Puneți tot orezul prăjit, puiul gătit și oul complet închegat în wok, adăugați 2 g piper și amestecați 2 minute până când totul este fierbinte. Opriți focul și încorporați 10 ml ulei de susan și partea verde a cepei. Puiul și oul trebuie distribuite uniform, fără pete de orez alb neasezonat. Serviți imediat și răciți prompt resturile.

Sfaturi practice

Recomandări practice

Toate cele 800 g de orez sunt deja fierte și răcite; gătirea lor anterioară nu intră în cele 50 de minute ale rețetei. Pentru a le pregăti în avans, întindeți orezul proaspăt fiert într-un recipient curat și puțin adânc, răciți-l rapid, puneți-l la frigider în decurs de o oră când este posibil și folosiți-l de preferat în 24 de ore. Nu păstrați orezul fiert la temperatura camerei și nu îl reîncălziți repetat. Dacă nu aveți wok, folosiți o tigaie foarte lată, cu fund greu, și tranșe mici. Sosul de stridii, cârnații chinezești sau alte proteine ar schimba alergenii și valorile nutritive. Răciți imediat resturile, reîncălziți o singură dată până la 74 °C și nu reprăjiți orez reîncălzit deja în mod repetat.

Puncte de control

Orez lipicios care scoate aburiBoabele au fost prea calde sau wok-ul prea plin; răciți complet orezul și lucrați în tranșe mai mici.
Pui uscat înainte de sfârșitul prăjiriiCuburile au stat prea mult pe foc; tăiați-le uniform și scoateți-le prompt când ajung la 74 °C.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții de fel principal
Calorii560 kcal
Carbohidrați61,5 g
Proteine36,6 g
Grăsimi18,2 g
Fibre2 g
Sodiu1130 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține soia, ou și susan; sosul de soia poate conține și grâu, deci citiți eticheta. Puiul trebuie să atingă 74 °C, iar orezul prăjit, împreună cu celelalte componente, trebuie încălzit complet. Păstrați orezul fiert anterior la rece până la prăjire.

Încheiere

În farfurie: Orez prăjit în stil chifa, cu cuburi de pui, ou, ceapă verde, sillao și ghimbir.
Detaliul esențial: Orezul răcit corespunzător și prăjirea în două tranșe păstrează boabele separate.