Cari bichiques — cari réunionnais cu bichiques și sos scurt de roșii
Cari bichiques aparține clar tradiției de cari din Réunion, însă ingredientul său definitoriu îl face mult mai puțin obișnuit decât un cari de pui de zi cu zi. Bichiques sunt puiet foarte mic de gobii, iar recoltarea lor este reglementată din cauza presiunii asupra populațiilor de pești. Pentru un bucătar de acasă, punctul de plecare responsabil nu este o tehnică de pescuit, ci cumpărarea legală a unor bichiques cu trasabilitate comercială. Dacă bichiques nu pot fi obținute printr-un lanț legal de aprovizionare, alt pește poate da un cari bun, dar preparatul nu trebuie prezentat sub acest nume.
Structura aromatică este deliberat reținută: ceapa, usturoiul, ghimbirul, cimbrul și turmericul susțin roșiile coapte, iar peștele rămâne în centru. Roșiile sunt reduse înainte ca bichiques să intre în tigaie, astfel încât peștele să nu suporte o fierbere lungă. După adăugare sunt esențiale focul mic și amestecarea minimă. La final, sosul trebuie să fie suficient de umed pentru orez, dar destul de scurt încât să adere la pește, nu să formeze o supă.
Textura este principalul test de execuție. Bichiques pot trece repede de la peștișori fragezi, încă distincți, la o pastă desfăcută dacă sunt frecați la curățare sau amestecați repetat. Clătirea delicată, scurgerea completă și gătirea finală scurtă îi protejează. Siguranța alimentară cere totuși un punct final măsurat de 63 °C, iar resturile trebuie răcite rapid și reîncălzite la 74 °C, chiar dacă reîncălzirea repetată nu este ideală pentru un ingredient atât de delicat.
