Name: Vísceras guisadas con arroz pajarito (măruntaie de vită înăbușite cu orez și plantain)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: columbiană
Ingredients: 250 g inimă de vită, curățată și fasonată de măcelar, tăiată în bucăți de 2 cm; 250 g rinichi de vită, curățați și fasonați de măcelar, tăiați în bucăți de 2 cm; 250 g splină de vită (pajarilla), curățată și fasonată, tăiată în bucăți de 2 cm; 250 g plămân de vită (bofe), curățat și fasonat, tăiat în bucăți de 2 cm; 250 g ficat de vită, curățat și fasonat, tăiat în bucăți de 2 cm; 2.5 L apă rece pentru prefierbere; 20 g usturoi, curățat și tocat, împărțit; 6 g sare, împărțită; ajustează după ce guști; 4 g chimion măcinat; 3 g achiote măcinat; 1 g piper negru măcinat; 30 ml ulei vegetal neutru pentru sofrito; 250 g roșii tocate; 180 g ceapă tocată fin; 60 g ají dulce blând sau ardei dulce, fără semințe și tocat; 180 g morcov curățat și tăiat cuburi; 720 g orez cu bob lung, spălat și scurs; 600 g plantain copt, aproximativ 3 bucăți medii, curățat și tăiat cuburi de 1.5 cm; 60 ml ulei vegetal neutru pentru prăjirea plantainului; 1.35 L apă fierbinte

Măruntaie de vită gătite cu roșii, ceapă și morcov, servite cu orez pajarito și cuburi rumenite de plantain copt.

Regiune San Estanislao de Kostka, Bolívar, regiunea columbiană a Caraibelor

Categorie Fel principal de zi cu zi; tocăniță de măruntaie cu orez și plantain

Porții 8

Pregătire 45 de minute

Înmuiere Nu este necesară; folosește măruntaie curățate și păstrează-le la rece

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Vísceras guisadas con arroz pajarito (măruntaie de vită înăbușite cu orez și plantain)

Un fel principal de zi cu zi din Bolívar: măruntaie de vită condimentate delicat, cu orez gătit împreună cu cuburi rumenite de plantain copt.

În San Estanislao de Kostka, în departamentul Bolívar, preparatul cotidian consemnat de Ana Isabel Castro Valdez asociază o tocăniță de măruntaie de vită cu arroz pajarito. Inventarul Ministerului Culturii din Columbia enumeră rinichi, ficat, inimă, splină (pajarilla) și plămân (bofe), tăiate bucăți și fierte cu legume și condimente. Orezul se remarcă prin cuburi mici de plantain copt, rumenite mai întâi în ulei și apoi fierte împreună cu boabele. O broșură de rețete orale din 2014 notează și ordinea: măruntaiele se prefierb, se condimentează cu usturoi, sare, chimion, achiote și piper, apoi se înăbușă cu un sofrito de roșii, ceapă, ají și morcov.

Bucățile fragede și savuroase, într-un sos umed de roșii, se potrivesc cu orezul pufos și gustul dulce al plantainului. Inima, rinichii, splina și plămânul au nevoie de un timp mai lung la început; ficatul se adaugă mai târziu ca să nu devină prea ferm. Această versiune pentru acasă păstrează ingredientele și succesiunea consemnate, precizând cantitățile și timpul pentru o gătire ușor de urmărit.

Cumpără măruntaie de vită inspectate și curățate de la o măcelărie de încredere. Roagă măcelarul să îndepărteze țesuturile tari și păstrează-le la rece până la gătire. Măruntaiele sunt perisabile și trebuie ținute separat de alimentele gătite și de cele gata de consum. Nu le clăti sub un jet puternic, care poate împrăștia stropi cruzi; lasă-le la scurs și tamponează-le sau urmează indicațiile măcelarului. Verifică fiecare tip cu un termometru alimentar curat.

Sursa menționează două livre de orez și trei plantaini copți, dar nu precizează numărul de porții sau cantitățile exacte de măruntaie, condimente, apă și legume. Această versiune pentru 8 porții ajustează cantitatea de orez și plantain și măsoară ingredientele tocăniței. Este o adaptare practică pentru acasă, nu o proporție universală pentru Bolívar.

Ingrediente

Măruntaie înăbușite

250 g inimă de vită, curățată și fasonată de măcelar, tăiată în bucăți de 2 cm
250 g rinichi de vită, curățați și fasonați de măcelar, tăiați în bucăți de 2 cm
250 g splină de vită (pajarilla), curățată și fasonată, tăiată în bucăți de 2 cm
250 g plămân de vită (bofe), curățat și fasonat, tăiat în bucăți de 2 cm
250 g ficat de vită, curățat și fasonat, tăiat în bucăți de 2 cm
2.5 L apă rece pentru prefierbere
20 g usturoi, curățat și tocat, împărțit
6 g sare, împărțită; ajustează după ce guști
4 g chimion măcinat
3 g achiote măcinat
1 g piper negru măcinat
30 ml ulei vegetal neutru pentru sofrito
250 g roșii tocate
180 g ceapă tocată fin
60 g ají dulce blând sau ardei dulce, fără semințe și tocat
180 g morcov curățat și tăiat cuburi

Arroz pajarito

720 g orez cu bob lung, spălat și scurs
600 g plantain copt, aproximativ 3 bucăți medii, curățat și tăiat cuburi de 1.5 cm
60 ml ulei vegetal neutru pentru prăjirea plantainului
1.35 L apă fierbinte

Mod de preparare

Pregătește măruntaiele în siguranță Păstrează măruntaiele curățate la frigider până la pregătire. Îndepărtează eventualele membrane tari rămase și taie fiecare tip pe un tocător separat în bucăți de 2 cm. Ține ficatul separat de inimă, rinichi, splină și plămân. Nu lăsa măruntaiele crude să atingă alimente gătite sau ingredientele pentru orez. După manipulare, spală mâinile, cuțitul și tocătorul cu apă fierbinte și detergent.
Începe cu părțile mai tari Pune inima, rinichii, splina și plămânul într-o oală mare, cu apa rece și aproximativ jumătate din usturoi. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul la o fierbere domoală și constantă timp de aproximativ 40 de minute. Cea mai groasă bucată trebuie să atingă cel puțin 71°C pe un termometru curat și să înceapă să se frăgezească. Continuă dacă este nevoie. Nu gusta lichidul înainte ca măruntaiele să fie complet gătite.
Adaugă ficatul și scurge măruntaiele Adaugă ficatul și fierbe domol aproximativ 10–15 minute; verifică dacă o bucată groasă a atins cel puțin 71°C. Scurge măruntaiele și aruncă lichidul. Taie bucățile mai mari la o dimensiune uniformă de 2 cm. Acoperă-le cât pregătești legumele și folosește ustensile și farfurii curate.
Pregătește sofrito-ul de roșii și legume Încălzește 30 ml de ulei într-o oală largă, la foc mediu. Adaugă ceapa și morcovul și gătește aproximativ 5 minute, amestecând, până când încep să se înmoaie. Adaugă roșiile, ají-ul blând și restul de usturoi; gătește 8–10 minute, până când roșiile lasă suc și legumele se înmoaie. Încorporează chimionul, achiote, piperul și jumătate din sare. Amestecul trebuie să rămână umed și aromat.
Înăbușă măruntaiele în sofrito Adaugă măruntaiele gătite și 500 ml de apă proaspătă. Amestecă, adu la o fierbere blândă și gătește aproximativ 20 de minute, până când legumele intră în sos și condimentele acoperă bucățile. Gustă și adaugă restul de sare numai dacă este necesar. Păstrează tocănița fierbinte; dacă sosul se îngroașă prea mult, toarnă puțină apă fierbinte.
Gătește arroz pajarito și servește În timp ce tocănița fierbe domol, încălzește 60 ml de ulei într-o oală grea, la foc mediu. Prăjește cuburile de plantain 8–10 minute, întorcându-le până se rumenesc pe mai multe laturi. Toarnă cu grijă apa fierbinte, apoi adaugă orezul scurs și restul de sare. Adu la fierbere, amestecă o dată, acoperă și redu focul. Gătește aproximativ 18–20 de minute, până când apa se absoarbe și orezul se înmoaie. Oprește focul și lasă acoperit 10 minute. Afânează ușor, fără să zdrobești plantainul, și servește cu tocănița fierbinte.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite folosesc date generale de compoziție pentru măruntaie de vită, orez alb, plantain copt și legume, împărțite la opt porții. Amestecul exact de organe și uleiul absorbit schimbă rezultatul; valorile nu provin dintr-o analiză de laborator.

Sfaturi practice

Cumpărarea măruntaielor: cere piese inspectate și curățate de la o măcelărie de încredere și păstrează-le la rece pe drum. Dacă nu găsești un tip, înlocuiește-l cu aceeași greutate din altă măruntaie de vită curățată; gustul și textura se vor schimba. „Asadura” este un termen general în sursă; această rețetă folosește doar cele cinci organe numite explicit. Timp și igienă: inima, rinichii, splina și plămânul au nevoie de mai mult timp decât ficatul. Adăugarea ficatului mai târziu îl ajută să rămână fraged și să atingă totodată temperatura sigură. Taie bucățile uniform și măsoară partea cea mai groasă cu un termometru curat. Orez pufos: spală și scurge orezul. Rumenește plantainul fără să-l arzi. După ce adaugi apa și orezul, amestecă o singură dată înainte să acoperi. După repaus, afânează cu grijă cu o furculiță pentru a nu zdrobi bucățile de plantain. Alegerea plantainului copt: folosește fructe cu coaja galbenă și pete închise, coapte, dar suficient de ferme pentru a-și păstra forma după tăiere. Dulceața echilibrează tocănița savuroasă. Plantainul verde are alt tip de amidon și nu este ingredientul consemnat pentru acest orez. Alergeni și dietă: ingredientele enumerate nu conțin în mod natural alergeni prioritari obișnuiți. Verifică ambalajele orezului, condimentelor și produselor de măcelărie pentru avertismente privind contactul încrucișat. Preparatul conține măruntaie de vită și nu este potrivit pentru cei care le evită.

Note finale

Ține măruntaiele crude și sucurile lor separat de tocănița gătită, orez și alimentele gata de consum. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în 2 ore, sau în 1 oră dacă temperatura depășește 32°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește atât tocănița, cât și orezul la cel puțin 74°C în centru. Păstrează-le separat pentru ca orezul să nu absoarbă tot sosul. De reținut 1: Gătește complet fiecare tip de măruntaie și ține produsul crud departe de alimentele gata de consum. De reținut 2: Rumenește plantainul copt înainte de a-l găti cu orezul și servește-l alături de tocăniță.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1 din 8 porții
Calorii: 690 kcal
Carbohidrați: 91 g
Proteine: 39 g
Grăsimi: 19 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 520 mg

Vísceras guisadas con arroz pajarito (măruntaie de vită înăbușite cu orez și plantain)

Ingrediente

Măruntaie înăbușite

Arroz pajarito

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Arroz clavado (orez din Chocó cu longaniza, plantain copt și brânză albă)

Arroz marinero (orez cu fructe de mare din Cartagena)

Bolitas de friche (biluțe din carne de capră și creveți din La Guajira)