Orez din Chocó cu longaniza rumenită, cuburi de plantain copt și brânză albă moale.

Regiune Chocó, nordul regiunii columbiene a Pacificului

Categorie Fel principal de zi cu zi cu orez, longaniza, plantain copt și brânză albă

Porții 8

Pregătire 25 de minute

Înmuiere Nu este necesară; brânza foarte sărată poate fi ținută puțin în apă

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Arroz clavado (orez din Chocó cu longaniza, plantain copt și brânză albă)

Fel principal din Chocó: orez gătit cu cârnat columbian, plantain copt și bucăți de brânză albă care se înmoaie printre boabe.

Arroz clavado este documentat în Chocó, pe coasta pacifică nordică a Columbiei. Numele se leagă de gestul de a introduce bucăți de brânză în orez în timpul gătirii: când apar mici orificii de abur, brânza se repartizează printre boabe, oala se acoperă și brânza se lasă să se înmoaie. Gran Libro de la Cocina Colombiana, publicat de Ministerul Culturii din Columbia, consemnează o versiune pentru 8 porții cu longaniza, brânză albă, orez, ceapă, ceapă verde, usturoi, roșie și achiote. Inventarul național al bucătăriilor tradiționale menționează și plantain copt; o altă înregistrare include ou. Rețetele diferă, așa că această versiune își explică alegerile fără să pretindă că este formula unică.

Longaniza de porc se rumenește mai întâi și își lasă aroma în oală. Ceapa, ceapa verde, usturoiul și roșia formează un sofrito rapid, iar cuburile de plantain copt adaugă o notă dulce lângă cârnatul și brânza sărate. Orezul rămâne ușor umed, ca în rețeta detaliată a Ministerului, iar brânza se înmoaie în bucăți mari, fără să se topească într-un sos uniform. Fiecare înghițitură păstrează astfel texturi diferite.

Baza măsurată urmează rețeta Ministerului pentru 8 porții, cu cantități metrice rotunjite pentru bucătăria de acasă. Plantainul copt de 450 g este o adaptare declarată, bazată pe inventarul oficial, dar nu apare în acea formulă tipărită. Oul este menționat într-o altă variantă și este omis aici. Folosește longaniza comercială refrigerată și urmează instrucțiunile de pe ambalaj. Rețeta nu oferă indicații de conservare sau afumare a cârnatului acasă.

Longaniza și brânza de tip costeño pot fi sărate. De aceea, nu adăuga sare înainte să guști; o brânză foarte sărată poate fi ținută puțin în apă rece înainte de tăiere. Cârnatul trebuie rumenit și gătit complet; un termometru este mai sigur decât culoarea. Servește orezul fierbinte, cât brânza este moale și boabele încă umede.

Ingrediente

Arroz clavado

570 g orez alb cu bob lung, spălat și scurs
1.42 L apă fierbinte
500 g longaniza columbiană de porc, produs comercial refrigerat, tăiată în 8 bucăți
250 g brânză albă de tip costeño, tăiată în 8 bucăți groase
450 g plantain copt, aproximativ 2 bucăți medii, curățat și tăiat cuburi de 2 cm
30 ml ulei vegetal neutru
300 g ceapă galbenă, aproximativ 2 bucăți medii, curățată și tocată fin
100 g ceapă verde, aproximativ 4 fire, tăiată fin
6 g usturoi, aproximativ 2 căței, tocați
150 g roșie coaptă, 1 medie, tocată fin
1 g achiote măcinat (bija), aproximativ 1/2 linguriță
1 g piper negru măcinat sau după gust
0 g sare la început; gustă mai întâi cârnatul și brânza

Mod de preparare

Spală orezul și pregătește brânza Spală orezul până când apa devine aproape limpede și scurge-l bine. Taie brânza în 8 bucăți groase. Dacă este foarte sărată, ține-o puțin în apă rece, apoi scurge-o și tamponeaz-o. Păstreaz-o la rece cât pregătești restul ingredientelor.
Rumenește longaniza Încălzește uleiul într-o oală grea cu capac, la foc mediu. Adaugă longaniza și rumenește-o pe mai multe părți, întorcând-o când este nevoie. Dacă este crudă, gătește-o până când centrul ajunge la cel puțin 71°C, verificat cu un termometru alimentar curat. Transfer-o pe o farfurie curată și lasă grăsimea aromată în oală.
Gătește sofrito-ul și plantainul Adaugă ceapa și ceapa verde și gătește aproximativ 4 minute, amestecând, până încep să se înmoaie. Pune usturoiul, roșia, achiote și piperul; gătește încă 3–4 minute, până când roșia lasă suc. Adaugă cuburile de plantain și întoarce-le în sofrito timp de aproximativ 3 minute. Amestecul trebuie să rămână umed și aromat, fără să se ardă.
Prăjește ușor orezul și adaugă apa Încorporează orezul scurs și gătește-l în sofrito 2 minute, amestecând delicat ca să se acopere boabele fără să se rupă. Toarnă apa fierbinte și pune la loc longaniza rumenită. Adu la fierbere și gătește fără capac la foc mediu aproximativ 20 de minute. Amestecă o dată sau de două ori la început, apoi lasă orezul aproape nemișcat pe măsură ce scade lichidul.
Introdu brânza în orez Când cea mai mare parte a apei a fost absorbită și apar mici orificii de abur pe suprafața orezului, distribuie cele 8 bucăți de brânză și apasă-le ușor între boabe. Nu le împinge până la fundul oalei. Acoperă și redu focul. Gătește aproximativ 10 minute, până când orezul este fraged, iar brânza s-a înmuiat. Dacă orezul este încă tare și uscat, adaugă puțină apă fierbinte și termină gătirea acoperit, la foc mic.
Lasă să se odihnească, gustă și servește Oprește focul și lasă oala acoperită 5 minute. Gustă înainte să adaugi sare; cârnatul și brânza pot condimenta suficient orezul. Desprinde ușor orezul din jurul brânzei, fără să rupi bucățile. Servește fierbinte și ușor umed, astfel încât fiecare porție să conțină longaniza, plantain și brânză moale.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite folosesc date generale pentru orez, cârnat de porc, brânză albă, plantain copt și legume, împărțite la 8 porții. Conținutul de grăsime și sodiu diferă mult între longaniza și brânza costeño, astfel încât etichetele pot schimba considerabil rezultatul. Este o estimare, nu o analiză de laborator.

Sfaturi practice

Alegerea cârnatului: cumpără longaniza de porc comercială, refrigerată, de la un vânzător de încredere. Poate fi crudă sau gata de consum, în funcție de producător; verifică eticheta și gătește complet produsul crud. Rumeneala de la suprafață nu confirmă că interiorul este sigur. Rețeta nu include instrucțiuni de conservare sau afumare acasă. Dozarea sării: brânza costeño și longaniza pot conține mult sodiu. Gustă brânza dinainte. Dacă este foarte sărată, ține-o puțin în apă rece, apoi scurge-o și usuc-o. Nu săra sofrito-ul la început; potrivește gustul după ce orezul și brânza s-au gătit. Păstrează orezul moale: rețeta-sursă lasă orezul ușor umed. Tipul de orez, lățimea oalei și intensitatea focului influențează absorbția; urmărește boabele și orificiile de abur, nu doar timpul. Dacă mai trebuie să fiarbă după ce a absorbit apa, adaugă apă fierbinte puțin câte puțin și continuă acoperit. Înțelege variațiile: rețeta detaliată a Ministerului folosește longaniza și brânză albă, dar nu plantain copt sau ou. Inventarul menționează plantainul, iar una dintre înregistrări include și ou. Această adaptare include o cantitate măsurată de plantain și omite oul; ține cont de diferență când compari variantele. Alergeni și dietă: brânza conține lapte, iar cârnatul conține porc. Verifică etichetele pentru alte ingrediente și avertismente privind contactul încrucișat, inclusiv grâu sau soia. Preparatul nu este potrivit pentru vegetarieni, vegani sau pentru cei care evită lactatele ori carnea de porc.

Note finale

Împarte resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în 2 ore sau în 1 oră dacă temperatura depășește 32°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește orezul până la cel puțin 74°C în toată cantitatea. Orezul gătit și cârnatul sunt perisabile, așa că răcește-le repede. Respectă instrucțiunile mai stricte de pe ambalajele brânzei sau cârnatului. De reținut 1: Adaugă sare numai după ce guști orezul gătit; cârnatul și brânza pot fi deja sărate. De reținut 2: Pune brânza când apar orificiile de abur și acoperă oala ca să se înmoaie printre boabe.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1 din 8 porții
Calorii: 700 kcal
Carbohidrați: 80 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 1100 mg

Arroz clavado (orez din Chocó cu longaniza, plantain copt și brânză albă)

Ingrediente

Arroz clavado

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Arroz marinero (orez cu fructe de mare din Cartagena)

Bolitas de friche (biluțe din carne de capră și creveți din La Guajira)

Cambute sau encocado de caracol (melc marin din Chocó în supă de cocos)