Tamales nariñenses

Marinați carnea de porc și de vită Ștergeți coastele, spata și carnea de vită. Mixați jumătate din ceapă, 2 căței de usturoi, zeama de lămâie, piperul, chimionul și o parte din sare. Acoperiți carnea cu marinada, puneți-o într-un vas acoperit și lăsați-o la frigider 12–18 ore.

Fierbeți carnea, ouăle și legumele Puneți carnea marinată într-o oală mare, acoperiți-o cu apă și adăugați dafinul. Fierbeți la foc mic până se frăgezește. Bucățile întregi de porc și vită trebuie să atingă 63°C, apoi să se odihnească 3 minute; gătiți separat puiul până când centrul ajunge la 74°C. Fierbeți ouăle tari. Fierbeți cartofii și morcovii până se înmoaie, dar își păstrează forma. Păstrați supa, iar după ce s-au răcit tăiați ingredientele.

Pregătiți puiul și tocați ingredientele Gătiți separat pulpele de pui până când centrul ajunge la 74°C. Răciți-le rapid și tăiați toate tipurile de carne. Curățați și feliați ouăle. Păstrați ingredientele gătite la rece cât timp pregătiți guiso.

Pregătiți guiso și umplutura Căliți în ulei ceapa rămasă, ceapa verde, usturoiul, roșiile și ardeiul până când compoziția se îngroașă. Adăugați cimbrul, oregano, menta, coriandrul, restul de sare și năutul. Turnați puțină supă, pentru ca guiso să fie umed, dar consistent. Gătiți până se înmoaie legumele, scoateți dafinul și răciți imediat. Încorporați carnea tăiată și șoriciul fiert.

Gătiți și condimentați aluatul Strecurați suficientă supă pentru a umezi aluatul fără să-l subțieze. Într-o oală grea, încorporați treptat supa în aluat până devine neted și ușor de întins. Gătiți la foc mediu-mic, amestecând continuu, până se îngroașă bine și este fierbinte. Dacă devine prea tare, adăugați puțină supă fierbinte. Păstrați-l cald pentru asamblare sau răciți-l rapid dacă îl folosiți mai târziu.

Înmuiați frunzele și împachetați tamales Spălați frunzele de achira pe ambele părți. Scufundați-le în apă clocotită aproximativ 2 minute, până devin flexibile, apoi uscați-le. Suprapuneți câte 2 frunze pentru fiecare tamal. Întindeți în centru o optime din aluat, adăugați o optime din umplutură, o felie de cartof, morcov și ou. Împăturiți într-un pachețel dreptunghiular bine închis și legați cu o bucată de sfoară. Lucrați în serii mici și păstrați restul ingredientelor la frigider.

Gătiți la abur până se încinge complet Așezați tamales cu îmbinarea în sus, pe un grătar deasupra apei care fierbe ușor. Acoperiți și gătiți la abur aproximativ 90 de minute; adăugați apă fierbinte dacă este nevoie. Introduceți un termometru curat printr-un pliu până în centrul celui mai mare tamal: trebuie să ajungă la 74°C. Continuați gătirea dacă este necesar. Lăsați 10 minute înainte de desfacere. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le până la 74°C.