Cadru larg cu sancocho de pui, porumb, plantain, manioc și cartofi; alături se află ají și lime.

Regiune Pasto, departamentul Nariño, sud-vestul andin al Columbiei

Preparat Supă groasă de pui cu tuberculi și legume andine

Porții 8

Pregătire activă 45 de minute

Timp de gătire Aproximativ 2 ore și 40 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho pastuso de pui cu bob și ulluco

În Pasto, în departamentul Nariño, sancocho este descris ca o supă regională deosebit de groasă, cu bob proaspăt și ulluco. Autoritatea turistică din Nariño prezintă și o versiune cu găină locală, porumb, cartofi, manioc, plantain verde și ierburi aromatice. Această adaptare de casă, cu cantități măsurate, reunește cele două descrieri documentate într-o oală pentru opt persoane; nu pretinde că este singura formulă tradițională.

Găina sau puiul adult cu os dau consistență supei. Porumbul, plantainul verde, maniocul dulce, cartofii, ulluco și bobul fraged fac preparatul sățios. Ingredientele se adaugă în momente diferite, astfel încât să se înmoaie fără să se destrame. Zdrobește câteva bucăți fierte de cartof și plantain și pune-le înapoi pentru a îngroșa zeama fără făină.

O găină adultă poate avea nevoie de mai mult timp: verifică siguranța cu termometrul și frăgezimea cu furculița. Folosește manioc dulce pentru consum și gătit, nu manioc amar. Servește lime și ají separat.

Ingrediente

Găină și supă aromată

1500 g găină pentru tocăniță sau pui adult cu os, tăiat în 8 bucăți
2800 ml apă
150 g ceapă albă, tăiată în sferturi
35 g ceapă verde, tăiată bucăți
18 g usturoi, zdrobit
12 g sare fină, împărțită
2 g chimen măcinat
1 g achiote măcinat, opțional
15 g tulpini de coriandru, legate mănunchi

Porumb și legume andine

2 știuleți de porumb fraged, aproximativ 450 g în total, fiecare tăiat în 3 bucăți
1 plantain verde mare pentru gătit, aproximativ 350 g după curățare, tăiat în bucăți de 5 cm
500 g manioc dulce proaspăt, curățat; îndepărtează miezul lemnos dacă există și taie bucăți de 5 cm
500 g cartofi, un amestec de cartofi andini fermi și cartofi criolla galbeni, tăiați în sferturi
350 g ulluco proaspăt, frecat bine; taie în jumătate tuberculii mari
250 g bob proaspăt, curățat, sau bob fraged congelat

Finisare și servire

10 g frunze proaspete de coriandru, tocate
1 lime, tăiat în felii, opțional
Ají de casă, servit separat; verifică ingredientele pentru alergeni

Mod de preparare

Începe supa de pui. Pune în oală puiul, apa, ceapa albă, ceapa verde, usturoiul, sarea, chimenul, achiote opțional și tulpinile de coriandru legate. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul la un clocot domol. Acoperă parțial și fierbe aproximativ 90 de minute. Măsoară temperatura în partea cea mai groasă, departe de os: trebuie să ajungă la 73,9°C. Continuă fierberea dacă carnea nu este fragedă.
Adaugă porumbul și plantainul. Adaugă porumbul și plantainul verde. Fierbe domol 20 de minute, până încep să se înmoaie și să dea gust supei. Nu lăsa lichidul să clocotească puternic.
Adaugă maniocul și cartofii. Pune maniocul curățat și cartofii și fierbe aproximativ 20 de minute. Adaugă ulluco și mai gătește 15 minute. Maniocul trebuie să fie moale până în centru, iar cartofii fierți; ajustează durata dacă bucățile sunt mari sau găina este foarte adultă.
Adaugă bobul și îngroașă supa. Încorporează bobul fraged și fierbe 10–15 minute, până este complet gătit. Scoate câteva bucăți moi de cartof și plantain, zdrobește-le cu puțină zeamă și pune-le înapoi în oală. Mai fierbe 5 minute. Adaugă puțină apă fierbinte dacă supa este prea groasă.
Termină și servește. Verifică dacă legumele sunt fragede și puiul bine gătit. Scoate tulpinile de coriandru, încorporează frunzele tocate și gustă înainte să mai adaugi sare. Servește fierbinte, cu pui, porumb, plantain, manioc, cartofi, ulluco, bob și zeamă în fiecare bol. Oferă lime și ají separat.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimare aproximativă pe baza ingredientelor cântărite; presupune circa 850 g de carne gătită comestibilă de la pasărea cu os și consumarea celei mai mari părți din zeamă. Vârsta păsării, pielea, randamentul de carne și sarea rămasă pot schimba valorile; nu este o analiză de laborator.

Echipament

Folosește o oală grea de cel puțin 6 litri, un cuțit ascuțit, un tocător, un polonic și un termometru alimentar. Ține puiul crud și ustensilele folosite pentru el departe de legumele spălate și de alimentele gata de consum.

Sfaturi practice

Ulluco este un tubercul andin mic; freacă-l bine și taie în jumătate doar tuberculii mari. Dacă nu este disponibil, înlocuiește-l cu aceeași cantitate de cartofi fermi, ținând cont că gustul și caracterul regional se vor schimba. Bobul fraged congelat poate fi pus direct în oală; fierbe-l până devine fierbinte și moale. Puiul adult cu os dă o supă mai bogată. Folosește manioc dulce comestibil, curăță-l bine, îndepărtează miezul lemnos dacă există și gătește-l până se înmoaie complet. Ține puiul crud separat de alimentele gata de consum, spală mâinile și ustensilele. Gătește fiecare bucată până la cel puțin 73,9°C în partea cea mai groasă, departe de os. Rețeta de bază nu conține alergeni majori; verifică mirodeniile și ají pentru alergeni și contaminare încrucișată. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore. Păstrează-le la rece 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește toată supa la 73,9°C, amestecând regulat.

Note finale

Pentru o zeamă mai groasă: Zdrobește câteva bucăți fierte de cartof și plantain cu zeamă și pune-le înapoi în oală. Pentru legume fragede: Adaugă-le treptat și menține un clocot domol.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 din 8 porții
Energie: 450 kcal
Carbohidrați: 55 g
Proteine: 31 g
Grăsimi: 11 g
Fibre: 11 g
Sodiu: 850 mg

Sancocho pastuso de pui cu bob și ulluco

Ingrediente

Găină și supă aromată

Porumb și legume andine

Finisare și servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Echipament

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho din Orocué cu ahuyama, manioc și banană plantain verde (adaptare cu pui)

Sancocho de vită din Cartago cu plantain verde și manioc

Sancocho din Llanos cu carne oreada, plantain și manioc