Name: Sancocho din Orocué cu ahuyama, manioc și banană plantain verde (adaptare cu pui)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: columbiană
Ingredients: 1500 g bucăți de pui cu os, potrivite pentru fierbere; 2600 ml apă; 150 g ceapă albă, tăiată în sferturi; 35 g ceapă verde, tăiată în bucăți lungi; 18 g usturoi, zdrobit; 10 g sare fină, împărțită; 2 g chimion măcinat; 1 g achiote măcinat, opțional; 15 g tulpini de coriandru, legate mănunchi; 800 g ahuyama sau dovleac portocaliu ferm, curățat și tăiat în cuburi de 4 cm; 700 g manioc dulce proaspăt (yuca), curățat, cu miezul lemnos îndepărtat dacă este prezent, tăiat în bucăți de 5 cm; 1 plantain verde mare pentru gătit, aproximativ 350 g după curățare, tăiat în bucăți de 5 cm; 10 g frunze proaspete de coriandru, tocate; 1 lime, tăiat în felii, opțional; Ají de casă, servit separat; verificați ingredientele alergene

Cadru larg cu supă de pui, dovleac, manioc și plantain; alături se află lime.

Regiune Orocué, Casanare, câmpiile Llanos din Orinoquía, Columbia

Preparat Sancocho cu ahuyama, manioc și plantain

Porții 8

Pregătire activă 40 de minute

Timp de gătire Aproximativ 1 oră și 50 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Sancocho din Orocué cu ahuyama, manioc și banană plantain verde (adaptare cu pui)

În Orocué, preparatul este cunoscut ca sancocho de galápaga și este asociat cu ahuyama, manioc (yuca) și plantain. Numele face trimitere la țestoasa de savană, o specie sălbatică ale cărei populații se confruntă cu presiuni de conservare în Llanos.

Această adaptare practică pentru bucătăria de acasă păstrează cele trei legume menționate și folosește pui comercializat în mod obișnuit, în locul țestoasei sălbatice. Nu este o reconstituire a unei formule istorice cu galápaga și nici o afirmație că puiul ar fi proteina tradițională. Înlocuirea nu încurajează capturarea, cumpărarea sau prepararea faunei sălbatice cu proveniență legală incertă și ale cărei populații sunt afectate.

Zeama fierbe domol cu ceapă, ceapă verde, usturoi și tulpini de coriandru. Maniocul și plantainul verde se adaugă primele; ahuyama intră mai târziu, ca să se înmoaie fără să-și piardă complet forma. Câteva bucăți zdrobite de dovleac și plantain dau supei o consistență rustică. Folosiți manioc dulce comestibil, vândut pentru gătit, niciodată manioc amar.

Ingrediente

Pui și zeamă aromată

1500 g bucăți de pui cu os, potrivite pentru fierbere
2600 ml apă
150 g ceapă albă, tăiată în sferturi
35 g ceapă verde, tăiată în bucăți lungi
18 g usturoi, zdrobit
10 g sare fină, împărțită
2 g chimion măcinat
1 g achiote măcinat, opțional
15 g tulpini de coriandru, legate mănunchi

Legume din Llanos

800 g ahuyama sau dovleac portocaliu ferm, curățat și tăiat în cuburi de 4 cm
700 g manioc dulce proaspăt (yuca), curățat, cu miezul lemnos îndepărtat dacă este prezent, tăiat în bucăți de 5 cm
1 plantain verde mare pentru gătit, aproximativ 350 g după curățare, tăiat în bucăți de 5 cm

La final și pentru servire

10 g frunze proaspete de coriandru, tocate
1 lime, tăiat în felii, opțional
Ají de casă, servit separat; verificați ingredientele alergene

Mod de preparare

Începeți zeama de pui. Puneți în oală puiul, apa, ceapa, ceapa verde, usturoiul, chimionul, achiote dacă folosiți, tulpinile de coriandru și aproximativ două treimi din sare. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma de la suprafață, apoi reduceți focul la un clocot foarte domol. Acoperiți parțial și gătiți aproximativ 55–65 de minute. Măsurați temperatura în partea cea mai groasă a unei bucăți de pui, fără să atingeți osul; trebuie să ajungă la 73,9°C. Continuați fierberea domoală până când carnea devine fragedă.
Adăugați maniocul și plantainul. Încorporați maniocul curățat și plantainul verde. Fierbeți încet aproximativ 25 de minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori pentru o gătire uniformă. Maniocul trebuie să fie moale până în centru, iar plantainul să cedeze ușor la apăsarea cu furculița.
Adăugați ahuyama. Puneți dovleacul și restul de sare. Fierbeți 15–20 de minute, până când dovleacul este fraged, dar își păstrează forma. Dacă maniocul are nevoie de mai mult timp, scoateți dovleacul când este gata și puneți-l înapoi spre final.
Dați zemii o consistență rustică. Verificați dacă puiul și maniocul sunt gătite complet. Scoateți câteva bucăți moi de dovleac și plantain, zdrobiți-le cu un polonic de zeamă și încorporați pasta în oală. Mai fierbeți 5 minute. Adăugați puțină apă fierbinte dacă supa este mai groasă decât vă place.
Încheiați și serviți. Scoateți tulpinile de coriandru, adăugați frunzele tocate și gustați înainte să mai puneți sare. Serviți fierbinte, astfel încât fiecare bol să conțină pui, ahuyama, manioc, plantain și zeamă. Oferiți lime și ají separat.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimare aproximativă pe baza ingredientelor cântărite; presupune aproximativ 850 g de carne de pui gătită și comestibilă obținută din bucățile cu os și servirea celei mai mari părți din zeamă. Bucata de pui, pielea, soiul legumelor, randamentul comestibil și sarea reținută pot schimba valorile; nu este o analiză de laborator.

Echipament

Folosiți o oală grea de cel puțin 6 litri, un cuțit bine ascuțit, un tocător, un polonic și un termometru alimentar. Păstrați puiul crud și ustensilele sale separat de legumele spălate și de alimentele gata de consum.

Sfaturi practice

Ahuyama este un dovleac portocaliu ferm folosit în bucătăria columbiană; dacă nu îl găsiți, îl puteți înlocui cu un dovleac de iarnă cu textură asemănătoare. Tăiați bucățile la aceeași dimensiune pentru a se înmuia aproximativ în același timp. Pentru o zeamă limpede, nu zdrobiți legumele. Pentru o supă mai consistentă, zdrobiți doar câteva bucăți și puneți-le înapoi în oală. Folosiți manioc dulce comestibil destinat gătitului. Curățați-l bine, îndepărtați miezul lemnos dacă este prezent și fierbeți-l până se înmoaie complet. Nu folosiți manioc amar fără prelucrarea corespunzătoare. Țineți puiul crud departe de alimentele gata de consum, spălați mâinile și ustensilele după manipulare și gătiți fiecare bucată până la cel puțin 73,9°C în partea cea mai groasă, fără contact cu osul. Rețeta de bază nu conține alergeni majori; verificați etichetele condimentelor ambalate și ale ajíului și evitați contaminarea încrucișată. Răciți resturile în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Consumați-le în 3–4 zile sau congelați-le. La reîncălzire, amestecați regulat și aduceți întregul preparat la 73,9°C. Nu procurați și nu folosiți țestoase sălbatice în locul puiului din această rețetă.

Note finale

Pentru o zeamă mai groasă: Zdrobiți câteva bucăți fierte de dovleac și plantain cu puțină zeamă și încorporați-le în oală. Pentru legume care își păstrează forma: Adăugați dovleacul mai târziu și mențineți sancocho la un clocot domol.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 din 8 porții
Energie: 420 kcal
Carbohidrați: 67 g
Proteine: 28 g
Grăsimi: 9 g
Fibre: 7 g
Sodiu: 650 mg

Sancocho din Orocué cu ahuyama, manioc și banană plantain verde (adaptare cu pui)

Ingrediente

Pui și zeamă aromată

Legume din Llanos

La final și pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Echipament

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de vită din Cartago cu plantain verde și manioc

Sancocho din Llanos cu carne oreada, plantain și manioc

Sancocho cu coadă de vită, platan verde și manioc din Valle del Cauca