Rundown (rondón)

Asezonează peștele și opărește porcul Ține peștele la frigider în timp ce pregătești celelalte ingrediente. Taie-l în opt porții și amestecă-l cu sucul de lime și piperul negru. Pune porcul sărat într-o crăticioară, acoperă-l cu apă curată și fierbe-l încet timp de zece minute. Scurge-l și aruncă apa: pasul reduce sarea de la suprafață, dar nu gătește complet carnea. Ține peștele crud, tocătorul și ustensilele separat de alimentele gata de consum.

Amestecă și modelează găluștele Amestecă făina, praful de copt și sarea. Încorporează untul moale cu vârful degetelor până obții firimituri mari, apoi adaugă apa treptat până se formează un aluat ferm, nelipicios. Frământă doar până devine neted. Împarte-l în opt găluște mici, aplatizează-le ușor și acoperă-le cu un prosop curat cât pregătești oala.

Pregătește tuberculii insulari Curăță plantainul și taie-l pe lung. Taie maniocul, ignama, cartoful dulce și fructul de pâine în bucăți mari, de dimensiuni apropiate, ca să se înmoaie cam în același timp. Feliază ceapa, zdrobește usturoiul și rade ghimbirul. Ține verdețurile și ardeiul opțional lângă aragaz. Folosește o oală largă, grea și cu capac; ingredientele trebuie așezate lejer, nu înghesuite.

Pornește baza de cocos Toarnă laptele de cocos în oală și adaugă ceapa și usturoiul. Adu-l la un clocot blând și gătește trei minute. Evită fierberea puternică, deoarece laptele de cocos se poate separa. Așază cu grijă maniocul, ignama, plantainul și cartoful dulce în lichid. Acoperă și fierbe încet aproximativ douăzeci și cinci de minute. Nu amesteca energic; dacă o bucată se lipește de fund, mișc-o ușor cu o lingură.

Adaugă ceilalți tuberculi și porcul Adaugă fructul de pâine și porcul sărat opărit. Menține o fierbere mică și constantă până când maniocul și ignama sunt aproape fragede la testul cu vârful cuțitului. Trebuie să se înmoaie, dar să-și păstreze forma. Dacă lichidul scade prea repede înainte ca tuberculii să fie fragezi, adaugă puțină apă fierbinte. Păstrează tocănița groasă și ușor de servit cu lingura, nu o transforma într-o supă apoasă.

Poșează peștele și gătește găluștele Așază bucățile de pește în tocăniță fără să zdrobești tuberculii. Adaugă ghimbirul, busuiocul, oregano și ardeiul opțional. Pune găluștele deasupra, acoperă și fierbe încet până când sunt gătite în interior, iar bucata de pește cea mai groasă ajunge la 63°C măsurate cu un termometru alimentar curat. Carnea peștelui trebuie să fie și opacă și să se desfacă ușor în fâșii. Gustă zeama abia acum: porcul sărat poate să fi adus suficientă sare. Mai adaugă numai dacă este nevoie.

Porționează și servește Scoate cu grijă peștele și găluștele pentru a le păstra întregi. În fiecare bol încălzit pune o bucată de pește, puțin porc sărat, 1 gălușcă și câțiva tuberculi diferiți. Toarnă zeama de cocos deasupra. Servește imediat, cât zeama este fierbinte și tuberculii fragezi. Dacă oala așteaptă servirea, păstreaz-o fierbinte; pune resturile la frigider în cel mult două ore.