Cazuela de mariscos (tocană columbiană cu fructe de mare)

Păstrează fructele de mare la rece și sortează scoicile Cumpără fructele de mare de la un comerciant de încredere și păstrează-le la cel mult 4°C până începi să gătești. Decongelează produsele congelate în frigider. Freacă scoicile sub jet de apă rece; aruncă-le pe cele cu cochilia crăpată și pe cele care rămân deschise după o lovitură ușoară. Ține fructele de mare crude și lichidul lor departe de legume, alimente gata de consum și ustensile curate.

Gătește scoicile la abur și strecoară lichidul Toarnă 240 ml din apa măsurată într-o oală cu capac și adu la fierbere. Adaugă scoicile, acoperă și gătește-le la abur 5 minute; scutură oala o dată pentru a se încălzi uniform. Scoate scoicile deschise și aruncă-le pe cele rămase închise. Strecoară lichidul printr-o sită fină căptușită cu o pânză curată, pentru a reține nisipul. Scoate carnea din cochiliile deschise și păstreaz-o la frigider.

Gătește creveții și pregătește supa Într-o oală mare, încălzește restul apei măsurate împreună cu lichidul strecurat de la scoici. Adaugă langustinele și creveții-tigru și gătește aproximativ 4 minute, până când carnea devine fermă, sidefie și opacă. Scoate-i, curăță-i și pune carnea la frigider. Pune carapacele înapoi în supă și fierbe la foc mic 10 minute pentru a extrage aroma. Strecoară supa și aruncă resturile de carapace.

Prepară hogao Cât timp supa fierbe domol, încălzește uleiul într-o tigaie largă și grea, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa galbenă și ceapa verde și gătește amestecând până se înmoaie. Încorporează roșiile, cimbrul, oregano, piperul și sarea. Lasă să fiarbă încet aproximativ 10 minute, până devine un sos moale. Taie peștele în bucăți potrivite pentru o îmbucătură, pune-l în hogao și gătește 5 minute; amestecă delicat ca bucățile să rămână întregi.

Fierbe legumele și calamarul Adaugă morcovul, țelina, ardeiul și calamarul tăiat fâșii subțiri în supa strecurată. Adu la un clocot ușor și gătește 15 minute, până când legumele încep să se înmoaie. Amestecă pasta de tomate și hogao cu pește. Fierbe domol încă aproximativ 10 minute, amestecând cu grijă.

Adaugă scoicile, creveții și vinul Adaugă carnea scoicilor, langustinele și creveții. Încălzește doar până când fructele de mare sunt fierbinți, iar centrul celei mai groase bucăți de pește ajunge la 63°C. Creveții trebuie să rămână fermi, sidefii și opaci. Toarnă vinul alb sau sherry și fierbe 1 minut. Gustă și potrivește sarea numai dacă este nevoie. Dacă folosești smântână, ia oala de pe foc înainte să fiarbă, împarte tocana în cazuelas încălzite și adaugă câte 24 ml de smântână în fiecare porție. Încălzește 1 minut fără să fierbi.

Servește fierbinte și răcește rapid resturile Servește cazuela fierbinte în vase de lut încălzite sau boluri adânci. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore; păstrează-le la maximum 4°C și consumă-le în 2 zile. Reîncălzește o singură dată până la 74°C, amestecând pentru o încălzire uniformă.