Pichones din Cúcuta

Asezonează păsările Păstrează păsările la cel mult 4°C. Nu spăla carnea crudă de pasăre; tamponeaz-o și asezoneaz-o în interior și exterior cu suc de lămâie, 5 g sare, chimion și piper.

Fierbe orezul Pune orezul cu 480 ml apă și 2 g sare într-o cratiță cu capac. Adu la fierbere, acoperă și gătește la foc mic până devine fraged și absoarbe apa. Lasă acoperit după oprirea focului.

Pregătește guiso-ul aromat Topește untul într-o cratiță grea cu capac la foc mediu. Adaugă ceapa și ardeiul și gătește 6–8 minute. Pune usturoiul 30 de secunde, apoi pătrunjelul, menta și restul de 3 g sare.

Rumenește ușor păsările Adaugă păsările și întoarce-le cu grijă prin guiso aproximativ 5 minute, să se rumenească ușor. Toarnă 240 ml apă sau aceeași cantitate de vin alb sec; lichidul ajunge cam la o treime din înălțimea păsărilor. Acoperă și adu la un clocot domol.

Înăbușă până la temperatura sigură Gătește la foc mic aproximativ 20–30 de minute, întorcând o dată și verificând lichidul. Mărimea determină durata. Măsoară pieptul și pulpa cele mai groase ale fiecărei păsări, fără să atingi osul; toate trebuie să ajungă la 74°C. Continuă acoperit dacă e nevoie și adaugă puțină apă fierbinte dacă vasul se usucă.

Lasă să se odihnească și servește Lasă 5 minute, pune guiso peste păsări și servește cu orez. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă în 3–4 zile și reîncălzește la 74°C.