Gamitana Muguiada din Amazonia columbiană

Asezonează peștele Păstrează peștele la cel mult 4°C până când îl asezonezi. Roagă vânzătorul să îl curețe de solzi și intestine și să îl desfacă. Dacă îl pregătești acasă, folosește ustensile curate, îndepărtează branhiile și usucă bine peștele. Amestecă ceapa verde, usturoiul, sarea și piperul; freacă amestecul pe ambele părți și în interiorul peștelui desfăcut. Pune-l la frigider cât timp se încălzește grătarul.

Pregătește afumătoarea Pregătește grătarul cu capac sau afumătoarea pentru căldură indirectă. Așază o tavă de scurgere sub un grilaj stabil, astfel încât peștele să nu stea deasupra flăcării directe. Aprinde complet cărbunii și așteaptă o căldură moderată și constantă. Folosește echipamentul numai în aer liber; nu arde lemn vopsit, tratat sau mucegăit.

Afumă până când peștele este gătit în siguranță Așază bucăți curate de frunză de bananier pe cărbunii fierbinți, ca să mocnească și să scoată fum. Pune peștele cu pielea în jos pe grilaj, la aproximativ 70–80 cm de sursa de căldură dacă echipamentul permite. La un grătar obișnuit cu capac, folosește grilajul cel mai înalt pentru căldură indirectă și menține focul slab, astfel încât peștele să se afume fără să se ardă. Acoperă și gătește; întoarce-l numai dacă este necesar. Începe verificarea înainte de două ore. Afumă până când partea cea mai groasă ajunge la 63°C și carnea se desprinde ușor. Durata depinde de pește și foc.

Prăjește patacones În timp ce peștele se gătește, taie bananele în bucăți groase. Prăjește-le într-un strat puțin adânc de ulei încins câte 4–6 minute pe fiecare parte, până se înmoaie fără să se rumenească prea tare. Scurge-le, aplatizează-le între foi de hârtie de copt până la circa 1 cm, apoi prăjește-le din nou până devin aurii și crocante. Scurge bine.

Verifică și servește Mută peștele cu un clește curat. Măsoară temperatura în mai multe puncte din partea cea mai groasă, fără să atingi osul. Dacă valoarea este sub 63°C, pune peștele înapoi la căldură și verifică din nou. Lasă-l să se odihnească puțin și servește-l cu patacones și lime. Ai grijă la oasele fine când mănânci.

Păstrează resturile în siguranță Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le complet la 74°C. Peștele afumat acasă este perisabil; nu îl lăsa la temperatura camerei și nu îl considera conservat.