Pescuezos de gallina rellenos: gâturi de găină umplute din Boyacá

Păstrează ingredientele reci și pregătește spațiul de lucru Ține pielea gâturilor și sângele în frigider până la folosire. Pregătește orezul, cartofii și mazărea fierte; dacă nu faci imediat umplutura, pune-le din nou la rece. Spală-te pe mâini și curăță blatul. Ține pasărea crudă departe de alimentele gata de consum. Verifică să nu existe rupturi în piele, manipuleaz-o cu grijă și păstreaz-o rece.

Înmoaie aromaticele Încălzește uleiul sau untura într-o cratiță grea, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa verde și usturoiul și gătește 2–3 minute, amestecând, până se înmoaie și devin aromate, fără să se rumenească. Adaugă cartofii și mazărea și amestecă ușor. Încorporează orezul și desparte cocoloașele fără să zdrobești cartofii.

Gătește umplutura cu sânge până la 74°C Într-un bol curat separat, amestecă sângele rece cu oțetul. Toarnă-l în cratiță și adaugă cimbrul, oregano, pătrunjelul, sarea și piperul. Amestecă permanent și răzuiește fundul și colțurile ca masa să se încălzească uniform. Gătește până când sângele se încheagă și toată umplutura ajunge la 74°C; măsoară în câteva locuri cu un termometru curat. Durează aproximativ 15 minute, dar siguranța este stabilită de temperatură, nu de timp sau culoare. Păstrează umplutura fierbinte și începe imediat să umpli.

Leagă și umple lejer gâturile Așază umplutura fierbinte lângă o tavă curată. Leagă bine un capăt al fiecărui tub de piele cu sfoară de bucătărie. Adaugă umplutura cu lingura, în cantități mici, și împinge-o în jos fără să întinzi pielea. Lasă loc la capătul deschis și nu îndesa: umplutura se poate dilata, iar pielea întinsă se poate rupe. Leagă și celălalt capăt. Umple doar câte gâturi poți pune imediat în oală.

Fierbe imediat gâturile umplute Adu apa sau supa cu puțin sodiu la un clocot domol într-o oală mare. Coboară gâturile cu grijă folosind spumiera. Nu lăsa lichidul să fiarbă puternic, ca învelișurile să nu se spargă. Acoperă parțial și fierbe domol aproximativ 30–40 de minute; întoarce o dată dacă este nevoie. Nu te baza doar pe ceas: introdu o sondă curată și subțire prin lateralul fiecărei bucăți până în centru. Umplutura și carnea trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Continuă gătirea și măsoară din nou orice bucată care nu a atins temperatura.

Scurge, lasă să se odihnească și servește Scoate gâturile cu spumiera și așază-le pe o farfurie curată. După o scurtă odihnă, îndepărtează sfoara fără să rupi pielea înmuiată. Servește fiecare bucată întreagă sau taie-o transversal în rondele groase pentru a arăta umplutura. Ține mâncarea gătită acoperită și caldă până la servire. O variantă consemnată rumenește ușor bucățile după fierbere; dacă o folosești, rumenește-le delicat într-o tigaie curată și verifică din nou ca centrul să aibă minimum 74°C.

Răcește și păstrează resturile în siguranță Pune resturile gătite în recipiente puțin adânci, cu capac, și răcește-le în cel mult 2 ore de la gătire; dacă temperatura încăperii depășește 32°C, în cel mult 1 oră. Consumă-le în 3–4 zile. La reîncălzire, adu umplutura și carnea la 74°C în întregime. Nu păstra pentru mai târziu gâturile crude deja umplute: umple-le chiar înainte de fierbere și pune-le imediat în oală.

Curăță bine ustensilele Spală mâinile, sonda termometrului, ustensilele, tocătoarele și suprafețele care au atins pasărea crudă sau sângele cu apă fierbinte și detergent; apoi dezinfectează suprafețele care ating alimentele. Ține ustensilele pentru carne crudă departe de farfuriile de servire. Aruncă sângele sau umplutura care au stat prea mult la temperatura camerei.