Bagre sudado: somn din Dolores cu sos de bere și lapte

Verificați peștele și scoateți oasele fine Păstrați somnul la frigider până începeți să gătiți. Treceți un deget curat peste fiecare file și scoateți oasele fine cu o pensetă pentru pește sau rugați vânzătorul să facă acest lucru. Nu clătiți peștele crud sub jet de apă; stropii pot răspândi contaminarea în jurul chiuvetei. Tamponați-l cu prosoape de hârtie de unică folosință, apoi spălați-vă mâinile și curățați blatul.

Pregătiți marinada cu bere și răciți peștele Într-un vas acoperit și nereactiv, amestecați sucul de lămâie, berea, roșia, ceapa verde, usturoiul, cimbrul, dafinul, 2,5 g de sare și piperul negru. Adăugați peștele și întoarceți fiecare file ca să fie acoperit. Acoperiți vasul și puneți-l la frigider 30 de minute. Nu lăsați peștele la marinat pe blat. Păstrați separat marinada care a atins peștele crud și fierbeți-o înainte de folosire.

Scoateți fileurile și rumeniți-le scurt Puneți o farfurie curată lângă aragaz. Scoateți peștele din marinadă și așezați-l pe farfurie; păstrați marinada în vasul ei. Tamponați ușor fileurile pentru a se rumeni, nu pentru a se găti la abur. Încălziți uleiul neutru într-o tigaie mare, la foc mediu. Rumeniți fileurile aproximativ 1 minut pe fiecare parte, doar până când suprafața începe să prindă culoare. Se vor găti până la capăt în sos, așa că nu le gătiți complet acum.

Fierbeți marinada păstrată Turnați marinada în tigaia fierbinte. Lăsați-o să clocotească puternic cel puțin 1 minut și desprindeți bucățile rumenite de pe fund. Reduceți focul și fierbeți domol 4–5 minute, până când roșia se înmoaie și lichidul care a atins peștele crud este bine încălzit. Lăsați deocamdată frunza de dafin în tigaie și scoateți-o înainte de servire.

Faceți sosul cu lapte și pesmet Încorporați laptele cald, untul, pesmetul și sarea rămasă. Amestecați la foc mic până când se topește untul și pesmetul începe să îngroașe lichidul. Păstrați sosul la un clocot abia perceptibil; fierberea puternică poate tăia sosul de lapte și poate rupe fileurile. Gustați și potriviți sosul înainte să puneți peștele înapoi, ținând cont că berea și marinada adaugă deja sare și aciditate.

Gătiți peștele până la 63°C Așezați fileurile rumenite în sos și turnați puțin sos peste ele. Acoperiți tigaia și gătiți domol aproximativ 8–12 minute, în funcție de grosime. Întoarceți-le o dată cu o spatulă lată numai dacă este nevoie. Verificați partea cea mai groasă a fiecărui file cu un termometru alimentar curat; temperatura trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă în fâșii umede. Continuați gătirea și măsurați din nou bucățile care nu au atins temperatura. Nu vă bazați doar pe culoare sau pe timp.

Scoateți dafinul și serviți cu orez Scoateți frunza de dafin. Turnați sos peste pește și serviți fiecare file cu orez alb fierbinte. Sosul trebuie să adere ușor la pește, nu să se transforme într-o pastă tare; dacă se îngroașă prea mult cât așteaptă, subțiați-l cu puțină apă caldă sau lapte. Berea rămâne în preparat, iar fierberea nu garantează evaporarea completă a alcoolului.

Răciți și păstrați repede resturile Puneți resturile în recipiente puțin adânci, cu capac, și răciți-le la frigider în cel mult 2 ore de la gătire sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți peștele și sosul până la 74°C în toate zonele; adăugați puțin lapte sau apă dacă sosul s-a întărit. Nu lăsați peștele gătit mult timp la temperatura camerei.