Bagre en salsa de arazá: somn din Caquetá cu sos din fruct amazonian

Decongelați pulpa și păstrați peștele la rece Decongelați pulpa congelată în frigider, nu pe blat. Păstrați somnul la rece până când sunteți gata să-l gătiți. Folosiți ustensile separate pentru peștele crud și alimentele gata de consum. Dacă folosiți arazá proaspăt, scoateți pulpa, aruncați semințele și treceți-o printr-o sită fină. Nu o îndulciți; sosul trebuie să păstreze caracterul acrișor al fructului.

Pasați și încălziți ușor pulpa de arazá Mixați pulpa până devine fină. Dacă are fibre, treceți-o prin sită. Puneți-o într-o cratiță mică și încălziți-o blând aproximativ 5 minute, amestecând, până devine fierbinte fără să fiarbă în clocot. Dați-o deoparte. Încălzirea scurtă apropie temperatura fructului de cea a sosului de lapte și ușurează încorporarea uniformă.

Pregătiți un sos ușor de lapte Topiți 15 g de unt într-o cratiță mică, la foc mic. Încorporați făina cu telul și gătiți aproximativ 1 minut fără să se rumenească. Turnați laptele puțin câte puțin, amestecând până la omogenizare după fiecare adaos. Aduceți la fierbere ușoară și gătiți 3–4 minute, amestecând, până când sosul acoperă dosul unei linguri. Luați cratița de pe foc înainte să adăugați fructul acid.

Încorporați fructul după ce luați vasul de pe foc Încorporați cu telul pulpa caldă de arazá în sosul de lapte în mai multe tranșe. Adăugați 3 g de sare și 0,5 g de piper. Sosul trebuie să fie fin și fluid. Nu îl mai fierbeți după adăugarea fructului. Dacă pare ușor grunjos, mixați-l scurt cu blenderul vertical și strecurați-l; dacă este prea gros, adăugați puțin lapte cald. Acoperiți-l și păstrați-l cald cât timp gătiți peștele.

Verificați și asezonați somnul Tamponați bucățile până sunt uscate. Treceți degetele curate peste fiecare pentru a găsi oasele fine și scoateți-le cu penseta. Asezonați ambele părți cu cele 3 g de sare și 0,5 g de piper rămase. Dacă tigaia nu este gata, puneți peștele asezonat înapoi în frigider.

Gătiți bucățile până la o temperatură sigură Încălziți uleiul și cele 10 g de unt rămase într-o tigaie mare, la foc mediu. Adăugați peștele fără să aglomerați tigaia. Gătiți aproximativ 4–6 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime, întorcând o dată. Măsurați partea cea mai groasă cu un termometru curat: trebuie să ajungă la 63°C, iar carnea să se desfacă în fulgi opaci. Transferați peștele pe o farfurie curată.

Acoperiți cu sos și serviți imediat Puneți cu lingura sosul cald de arazá peste fiecare bucată. Pentru a uni mai bine aromele, după ce opriți focul puneți peștele înapoi în tigaie și acoperiți-l cu grijă cu sos; nu îl fierbeți în sosul acid cu lactate. Serviți imediat cu orez sau crochete de manioc și brânză. Păstrați sosul suplimentar cald pentru masă, fără să-l lăsați la temperatura camerei.

Răciți și păstrați resturile în siguranță Puneți peștele și sosul rămas în recipiente puțin adânci, acoperite, și refrigerați-le în cel mult 2 ore de la gătire sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32°C. Consumați în 3–4 zile. Reîncălziți blând, amestecând sosul, iar peștele trebuie încălzit peste tot la 74°C. Evitați fierberea puternică, deoarece sosul se poate brânzi.