Guiso de carne para empanadas: umplutură de porc din Valle del Cauca

Începe să gătești porcul și zeama aromată Pune porcul într-o oală grea cu apa, 6 g sare, roșiile, ceapa verde și caperele, dacă le folosești. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul ca lichidul să fiarbă domol. Acoperă oala, lăsând capacul întredeschis, și gătește aproximativ 45 de minute. Întoarce carnea o dată; dacă nu mai este acoperită parțial de lichid, adaugă puțină apă clocotită.

Verifică și toacă fin carnea de porc Cu un termometru alimentar curat, măsoară temperatura în partea cea mai groasă fără să atingi oala sau un strat mare de grăsime. Trebuie să ajungă la cel puțin 62,8°C și să se odihnească 3 minute înainte de tăiere. Trebuie să fie și suficient de fragedă pentru a fi tocată fin. Dacă este încă tare, pune-o înapoi în oală, continuă fierberea lentă și verifică din nou. Transfer-o pe un tocător curat și toac-o în bucăți mici, uniforme. Lasă zeama să fiarbă ușor.

Gătește cartofii în zeamă Adaugă în zeamă cele 2 g de sare rămase, piperul negru, chimionul și cuburile de cartof. Fierbe fără capac aproximativ 35–40 de minute, amestecând cu grijă din când în când, până când cartofii sunt fragezi, iar zeama s-a redus la un guiso umed și gros. Adaugă puțină apă clocotită dacă lichidul scade înainte ca cartofii să fie gata.

Pune porcul înapoi în guiso Încorporează în oală carnea de porc tocată fin. Fierbe domol 5 minute, ca să absoarbă zeama condimentată. Amestecul trebuie să rămână umed și legat, cu bucăți de cartof vizibile; nu transforma totul în piure.

Adaugă ouăle și pătrunjelul Curăță și toacă ouăle fierte tari folosind mâini și ustensile curate. Încorporează-le în guiso împreună cu pătrunjelul opțional și gătește ușor 2–3 minute. Gustă și adaugă doar puțină sare, piper sau chimion dacă este nevoie. Ia oala de pe foc.

Servește sau răcește pentru umplutură Servește guiso cald ca fel de porc și cartofi, punând puțină zeamă groasă în fiecare porție. Dacă îl folosești pentru aluat de empanadas pregătit separat, răcește-l complet; scoate partea solidă cu o spumieră și lasă lichidul în exces în oală, pentru ca aluatul să nu se înmoaie și să se poată închide. Umplutura trebuie să fie umedă, nu fluidă.

Păstrează resturile în siguranță Împarte guiso rămas în recipiente puțin adânci și pune-l la frigider în cel mult 2 ore. Păstrează-l la 4°C sau mai rece și consumă-l în 3–4 zile. Reîncălzește doar porția necesară până când centrul ajunge la 73,9°C, amestecând pentru încălzire uniformă. Nu lăsa umplutura gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore.