Imagine largă a ospățului din Cundinamarca pe o masă de lemn, cu bollo învelit în foi de porumb și garnituri locale.

Regiune Choachí, Cundinamarca, Anzii estici columbieni

Categorie Cocido uscat cu carne și tuberculi, servit cu bollo de porumb gătit la abur

Pregătire activă aproximativ 75 de minute

Timp de gătire aproximativ 2 ore și 30 de minute, în funcție de carnea afumată și de vasul pentru abur

Timp total aproximativ 3 ore și 45 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cocido de chiguachía și bollo de supías: cocido-ul uscat din Choachí

Un ospăț din ținuturile înalte ale regiunii Cundinamarca, cu tuberculi locali, trei feluri de carne afumată și pachețele de porumb dulci-sărate

Acest preparat din Choachí asociază un cocido uscat din nouă legume locale cu carne de capră, porc și vită. Se servește alături de bollo de supías: un aluat moale de porumb amestecat cu brânză proaspătă din lapte închegat, sirop de panela și bucățele crocante de piept de porc. Este o masă festivă, potrivită pentru a fi împărțită, nu o tocăniță cu multă zeamă. Descrierea comunității din Choachí prezintă cocido-ul ca fiind uscat și diferit de varianta mai zemoasă din Boyacá.

Această versiune pentru acasă are cinci porții și păstrează combinația obișnuită de carne de capră, porc și vită uscată sau afumată. Într-o bucătărie de acasă, folosește carne afumată din comerț, destinată gătirii, și respectă instrucțiunile de pe ambalaj. Nu atârna carnea crudă într-o bucătărie sau cămară fără temperatură controlată. Dacă nu găsești bucăți afumate, folosește carne proaspătă și puțină boia afumată; aceasta este o variantă practică. Frunza de dafin, cimbrul și achiote sunt folosite cu măsură, pentru a completa aromele legumelor locale.

Ingrediente

200 g cubios (Tropaeolum tuberosum), frecați și curățați
150 g ibias (Oxalis tuberosa), frecați și curățați
150 g chuguas (Ullucus tuberosus), frecați și curățați
200 g balú (Erythrina edulis) fiert și curățat de coajă
300 g boabe proaspete de porumb pentru cocido
150 g boabe proaspete de bob, curățate de păstăi
400 g cartofi sabanera mici, frecați și curățați
150 g coyo sau arracacha, curățate și tăiate bucăți
200 g guatila (chayote), curățată, fără semințe dacă este nevoie și tăiată bucăți
700 g carne de capră afumată din comerț, destinată gătirii și tăiată porții
500 g coaste de porc afumate din comerț, destinate gătirii și tăiate porții
500 g carne de vită afumată din comerț, din pulpă sau spată
120 ml lapte proaspăt de vacă
2 g frunze uscate de dafin, sfărâmate
4 g frunze proaspete de cimbru
10 g coriandru sălbatic sau culantro, tocat
60 g roșii chonto, tocate
200 g partea verde de ceapă verde, tocată mărunt
10 g pastă de achiote
1,2 L apă (aproximativ 5 căni), plus apă fierbinte dacă este nevoie
0–4 g sare, numai după ce guști
5 foi de porumb potrivite pentru contact alimentar, înmuiate până devin flexibile
400 g boabe proaspete de porumb pentru aluatul de bollo
600 g piept de porc cu carne, tăiat cubulețe
150 g cuajada sau brânză proaspătă din lapte închegat, sfărâmată
80 g sirop de panela (melao)

Mod de preparare

Pregătește carnea afumată și pieptul de porc Ține carnea la frigider și respectă instrucțiunile de preparare de pe fiecare ambalaj. Nu spăla carnea crudă. Dacă folosești carne proaspătă în locul celei afumate, asezoneaz-o cu puțină boia afumată și gătește-o complet. Separat, rumenește cubulețele de piept de porc până devin crocante; carnea trebuie să atingă cel puțin 71°C. Lasă jumările la scurs și păstrează aproximativ 15 ml din grăsime pentru hogao.
Gătește carnea afumată Gătește capra, coastele de porc și vita conform instrucțiunilor de pe ambalaj, până se frăgezesc. Folosește un termometru alimentar: bucățile întregi trebuie să atingă cel puțin 63°C, apoi lasă-le să stea trei minute. Dacă eticheta produsului indică alte instrucțiuni, respectă-le. Păstrează carnea gătită caldă și separată de ustensilele care au atins carnea crudă.
Prepară hogao și începe cocido-ul Încinge grăsimea păstrată într-o oală grea cu capac. Adaugă ceapa verde, roșiile chonto și pasta de achiote și gătește până se înmoaie. Pune dafinul, cimbrul, coriandrul sălbatic și 1,2 L de apă. Încorporează balú, cartofii, arracacha și chuguas. Acoperă și fierbe încet aproximativ 12 minute.
Adaugă restul legumelor și carnea Adaugă cubios, ibias, guatila, boabele de porumb, bobul, laptele și puțină sare. Așază carnea afumată gătită peste legume. Acoperă oala cu frunze curate de bijao sau bananier potrivite pentru contact alimentar, apoi pune capacul. Fierbe încet aproximativ 45 de minute, până când legumele se înmoaie și cea mai mare parte a lichidului se evaporă. La final, ridică puțin capacul dacă este necesar: cocido-ul trebuie să rămână umed, dar fără multă zeamă.
Amestecă bollo de supías Macină boabele proaspete de porumb până obții un amestec umed și grunjos. Amestecă-l cu cuajada și siropul de panela, apoi încorporează jumările crocante. Împarte amestecul între cele 5 foi de porumb înmuiate și împachetează-le bine.
Gătește bollos la abur Așază pachețelele într-un vas pentru abur deasupra apei care fierbe molcom. Acoperă și gătește la abur aproximativ 40 de minute. Adaugă apă fierbinte dacă este nevoie, ca vasul să nu se evapore complet. Lasă pachețelele să stea puțin înainte să le desfaci.
Porționează și servește Așază cocido-ul uscat pe un platou și împarte cele trei feluri de carne. Servește fiecărei persoane legume și carne alături de un bollo de porumb. Păstrează mâncarea fierbinte până la servire.

Sfaturi practice

Cubios, ibias și chuguas sunt tuberculi andini cu texturi și gusturi distincte; balú este o leguminoasă locală cu boabe mari, coyo înseamnă arracacha, iar guatila este chayote. Caută-le într-un magazin latino-american sau întreabă un vânzător de legume. Nu sunt echivalente cu cartofii obișnuiți, așa că păstrează orice înlocuitor separat de lista tradițională de ingrediente. Folosește numai carne afumată din comerț care trebuie gătită și respectă instrucțiunile producătorului. Metoda originală, în care carnea este ținută atârnată deasupra sobei timp de mai multe zile, nu controlează temperatura și nu este potrivită acestei versiuni de casă. Dacă ai doar carne proaspătă de capră, porc și vită, asezoneaz-o cu puțină boia afumată și gătește-o complet; aceasta este o variantă practică. Atât cocido-ul, cât și cuajada conțin lapte. Cocido-ul este gata când legumele sunt fragede, carnea este gustoasă și a rămas foarte puțin lichid liber. Bollo este moale și ușor dulce, cu bucățele crocante de porc. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în decurs de două ore; reîncălzește toate componentele până la 74°C.

Note finale

Notă 1: Cocido chiguachía se servește uscat, nu ca tocănița zemoasă în stil Boyacá; bollo de supías adaugă gustul dulce-sărat de porumb și porc. Notă 2: Laptele proaspăt și cuajada conțin lapte. Estimarea nutrițională are o incertitudine ridicată, deoarece grăsimea cărnii, oasele și cantitatea de sare din produsele afumate variază.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: o cincime din cocido și bollo, aproximativ 850–1.000 g, în funcție de curățare și pierderile la gătire
Calorii: 1.600 kcal
Carbohidrați: 115 g
Proteine: 70 g
Grăsimi: 92 g
Fibre: 13 g
Sodiu: 1.800 mg

Cocido de chiguachía și bollo de supías: cocido-ul uscat din Choachí

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Tamales antioqueños: pachețele de porumb și porc din Antioquia

Tamal din Sácama: pachețele columbiene cu porumb și carne de porc

Tamal huilense: tamales cu orez din regiunea Huila