Cadru larg din Llanos cu o cachama pe jar și un pește gătit servit cu manioc și plantain.

Regiune Llanos Orientales / Orinoquía, Columbia; documentat mai ales în Meta

Categorie Pește de râu întreg, gătit lent pe jar de cărbuni

Timp de pregătire 35 de minute de lucru activ

Timp de gătire Aproximativ 45–70 de minute, în funcție de grătar și grosimea peștelui

Timp de marinare 30–60 de minute la frigider

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cachama asada: pește la grătar din Llanos, Columbia

Pește de râu întreg cu marinadă de ceapă verde, lime și achiote

Cachama asada este un preparat cunoscut în Llanos Orientales din Columbia. Inventarul național al bucătăriei tradiționale columbiene descrie cachama condimentată cu ceapă, suc de lămâie și sare, apoi gătită încet deasupra jarului. Materialele turistice din Meta consemnează o variantă llanera din zona Guamal, în care cachama sau mojarra este asezonată cu achiote și sare, pusă pe frigăruie și friptă încet pe cărbuni. Rețetele de casă folosesc și ceapă verde, ají și chimion.

Această variantă practică pentru acasă reunește condimentele documentate și folosește o cachama întreagă de aproximativ 2.2 kg, suficientă pentru 8 porții. Denumirea cachama poate desemna mai multe specii de pești nativi, iar dimensiunile peștilor întregi variază; de aceea, verifică temperatura și semnele de pătrundere, nu te baza doar pe timp. Servește peștele fierbinte cu manioc, plantain, orez sau ají, după preferință.

Ingrediente

Peștele și marinada

1 cachama întreagă, curățată, de aproximativ 2.2 kg, de crescătorie sau dintr-o sursă legală și destinată consumului
100 g de ceapă verde, zdrobită fin sau tocată
15 g de ají dulce proaspăt sau ardei iute roșu blând, tocat mărunt; îndepărtează semințele pentru un gust mai puțin iute
40 ml de suc proaspăt de lime
8 g de sare fină
3 g de achiote măcinat (annatto)
2 g de chimion măcinat
1 g de piper negru măcinat
15 ml de ulei neutru, pentru pește și coșul de grătar

Mod de preparare

Usucă și crestează peștele Păstrează peștele la rece până când ești gata să-l pregătești. Tamponează cachama curățată cu prosoape de hârtie; nu clăti peștele crud sub jet de apă. Fă câte trei crestături diagonale prin piele pe fiecare parte, fără să tai coloana vertebrală. Ține peștele crud, tocătorul și sucurile sale departe de alimentele gata de consum.
Pregătește marinada Zdrobește sau toacă mărunt ceapa verde și ají. Amestecă-le cu sucul de lime, sarea, achiote, chimionul și piperul negru, până obții o pastă umedă, ușor de întins.
Asezonează și marinează cachama Freacă marinada pe exteriorul peștelui și în cavitatea abdominală, introducând puțin și în fiecare crestătură. Acoperă și pune la frigider pentru 30–60 de minute. Menține peștele la cel mult 4°C în timpul marinării; aruncă marinada rămasă care a atins peștele crud, dacă nu o gătești temeinic.
Pregătește un grătar cu cărbuni și jar constant Aprinde cărbunii și așteaptă să devină incandescenți și să fie acoperiți în mare parte de cenușă deschisă la culoare. Amenajează o zonă de căldură indirectă medie spre mică; flăcările nu trebuie să atingă peștele. Curăță grătarul și unge-l ușor cu ulei sau unge coșul pentru pește. Păstrează o zonă mai rece a grătarului, în caz că pielea se rumenește prea repede.
Frige peștele încet Unge ușor cachama cu ulei neutru și așaz-o în coș sau pe grătar. Gătește deasupra jarului constant și întoarce cu grijă după ce prima parte se desprinde ușor de grătar. Pentru un pește de această mărime, socotește aproximativ 45–70 de minute și ajustează după grătar și grosime. Dacă exteriorul se închide la culoare înainte ca mijlocul să fie gătit, mută peștele la căldură indirectă sau mai departe de cărbuni.
Verifică dacă este gata și servește Introdu un termometru alimentar curat în partea cea mai groasă a cărnii, fără să atingi coloana vertebrală. Peștele trebuie să ajungă la 63°C; carnea trebuie să fie și opacă și să se desfacă ușor cu furculița. Lasă-l să se odihnească puțin, apoi servește-l fierbinte cu manioc, plantain, orez sau ají.
Păstrează resturile în siguranță Pune peștele rămas în recipiente puțin adânci și refrigerează-l în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-l în 3–4 zile și reîncălzește-l o singură dată, până când mijlocul ajunge la 74°C. Aruncă peștele lăsat la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Sfaturi practice

Alege un pește potrivit pentru grătar. Cere o cachama proaspătă, destinată consumului, care să încapă pe grătar cu capacul închis. Rețeta de casă folosește un pește curățat de aproximativ 2.2 kg; unul mai mare sau mai mic va necesita alt timp de gătire. Păstrează peștele la rece înainte de frigere. Ține-l la cel mult 4°C până îl asezonezi. Dacă este congelat, dezgheață-l în frigider, nu pe blat. Ține peștele crud și sucurile lui separat de mâncarea gătită și de garniturile proaspete. Crestează carnea fără să tai coloana vertebrală. Tăieturile diagonale ajută marinada să ajungă la carne și căldura să se distribuie mai uniform. Oprește-te la coloana vertebrală pentru ca peștele să rămână întreg când îl întorci și îl servești. Reglează iuțeala marinadei. Ají dulce adaugă aromă și foarte puțină iuțeală; ardeiul roșu blând oferă mai multă căldură. Îndepărtează semințele pentru un gust mai delicat. Folosește cantitatea de sare ca punct de plecare, fiindcă mărimea peștelui și preferințele diferă. Marinează la frigider. Citricele și aromele pătrund la suprafață în timpul repausului scurt. Acoperă peștele și ține-l la rece 30–60 de minute; nu prelungi marinarea la temperatura camerei. Așteaptă ca jarul să se stabilizeze. Frigerea lentă pe jar este metoda caracteristică. Așteaptă să scadă flăcările și cărbunii să ardă uniform. Dacă folosești un grătar pe gaz, gătește la căldură indirectă și evită izbucnirile de flacără. Întoarce peștele mai ușor. Un coș curat și uns ușor susține peștele întreg și îl împiedică să se lipească. Dacă folosești grătarul simplu, așteaptă până când pielea se desprinde, apoi sprijină peștele cu două spatule late. Verifică temperatura și textura. Timpul variază în funcție de pește, grătar și vreme. Verifică 63°C în partea cea mai groasă; carnea trebuie să fie opacă și să se desfacă ușor. Rumeneala pielii, singură, nu confirmă că peștele este gata. Servește cu garnituri obișnuite în Llanos. Maniocul, plantainul, orezul și ají se potrivesc cu peștele la grătar și sunt alegeri obișnuite. Folosește tocătoare și ustensile care nu au atins peștele crud. Răcește resturile repede. Pune peștele gătit la frigider în cel mult 2 ore, păstrează-l la maximum 4°C și consumă-l în 3–4 zile. Reîncălzește-l o singură dată, până la 74°C în toată porția; aruncă bucățile lăsate afară mai mult de 2 ore.

Note finale

Alergeni: Cachama este un pește. Verifică amestecurile de condimente ambalate și informațiile furnizorului despre manipulare pentru alți alergeni sau contaminare încrucișată. Siguranță alimentară: Păstrează peștele crud la cel mult 4°C; gătește partea cea mai groasă până la 63°C; refrigerează resturile în 2 ore și reîncălzește-le o singură dată până la 74°C.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 porție, o optime din pește și marinadă
Calorii: Aproximativ 250 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 29 g
Grăsimi: 14 g
Fibre: 1 g
Sodiu: Aproximativ 440 mg

Cachama asada: pește la grătar din Llanos, Columbia

Ingrediente

Peștele și marinada

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Tungos llaneros: pachețele columbiene de orez și cuajada

Pan de arroz din Meta: covrigei de orez cu brânză proaspătă

Majule: terci columbian din plantain copt și cuajada, specific regiunii Llanos