Budincă antioquiană cu brânză și carne desfăcută (Fundido de queso y carne)

Carnea de pui și porc desfăcută se așază în straturi cu brânză, sos de roșii și capere și pâine cu unt, sub sos alb.

Fundido de queso y carne este consemnat ca fel principal obișnuit din Antioquia, în Anzii columbieni. Preparatul combină pui și porc fragede, sos alb cremos și un strat rumenit de brânză.

Carnea se rumenește și se gătește cu arome, supa se strecoară și se reduce, iar umplutura primește sos de roșii, pătrunjel și capere. Apoi se așază în straturi cu pâine și brânză.

Această versiune de casă păstrează succesiunea și oferă opt porții. Sursa notează temperatura cuptorului ca „300°”, fără scară; aici folosim 180°C și verificăm temperatura din centru.

Ingrediente

1 kg piept de pui
500 g pulpă de porc dezosată, cuburi
500 g brânză albă, rasă
250 g brânză galbenă, rasă
120 ml sos de roșii
300 g ceapă, rasă
6 g usturoi, tocat fin
8 g pătrunjel, tocat
2 foi de dafin
1.5 g cimbru uscat
35 g capere, scurse
240 g pâine albă fără coajă
30 g unt pentru pâine
15 ml ulei neutru
1.5 L apă, până la jumătatea cărnii
10 g sare
2 g piper negru măcinat
24 g făină
28 g unt pentru sosul alb
480 ml lapte
240 ml smântână

Mod de preparare

Rumeniți și gătiți carnea Taie carnea de porc în cuburi de aproximativ 2 cm. Încinge uleiul într-o oală largă și rumenește porcul în tranșe, apoi rumenește scurt puiul. Pune carnea înapoi cu o treime din ceapă și usturoi, dafin, cimbru, sare, piper și apă până la jumătatea cărnii. Acoperă și fierbe încet aproximativ 45 de minute, până se frăgezește. Verifică mai multe bucăți groase cu un termometru curat; fiecare trebuie să ajungă la 74°C.
Desfaceți carnea și asezonați umplutura Mută carnea gătită pe un tocător curat și desfă-o cu 2 furculițe. Strecoară lichidul și redu-l la aproximativ 240 ml. Amestecă restul de ceapă și usturoi, sosul de roșii, pătrunjelul, caperele și supa redusă cu carnea. Fierbe amestecând 10 minute. Umplutura trebuie să fie umedă, nu apoasă.
Preparați sosul alb Topește untul la foc mediu-mic. Încorporează făina și gătește aproximativ un minut, până face spumă. Toarnă laptele treptat, amestecând continuu până când sosul se îngroașă și devine omogen. Ia de pe foc și adaugă smântâna. Sărează puțin, deoarece brânzeturile și caperele sunt deja sărate.
Asamblați budinca Încălzește cuptorul la 180°C. Unge un vas de aproximativ 33 x 23 cm. Întinde puțin sos alb pe fund, așază pâinea unsă cu unt, jumătate din brânza albă și umplutura de carne. Toarnă restul sosului și acoperă cu brânza galbenă.
Coaceți până când centrul este fierbinte Coace fără capac 25–30 de minute, până când suprafața este aurie și sosul bolborosește pe margini. Verifică centrul cu un termometru; trebuie să atingă 74°C. Dacă se rumenește prea repede, acoperă lejer cu folie și continuă coacerea. Lasă 10 minute înainte de tăiere.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimare rotunjită pentru ingredientele indicate și opt porții egale. Valorile reale depind de brânză, smântână, pâine, capere, sare și bucata de carne folosită.

Sfaturi practice

1. Folosește o oală largă și rumenește carnea în tranșe, ca să se rumenească în loc să se înăbușe. 2. După ce începe să fiarbă, păstrează un clocot blând pentru o carne fragedă. 3. Redu supa la aproximativ 240 ml ca umplutura să nu fie apoasă. 4. Adaugă laptele treptat și amestecă pentru a evita cocoloașele. 5. Gustă brânzeturile și caperele înainte să mai adaugi sare. 6. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și reîncălzește centrul la 74°C. 7. Echipament: Pregătește o oală largă cu capac, o sită, un tel, un vas de copt puțin adânc și un termometru alimentar curat. 8. Lasă supa redusă să se răcorească puțin înainte de a o amesteca în carne. Dacă umplutura este prea lichidă, mai redu-o pe foc în loc să adaugi ingrediente nemenționate. 9. O brânză albă blândă și fermă ajută la păstrarea straturilor; brânza galbenă trebuie să se topească bine. La brânza rasă cumpărată, verifică dacă are amidon adăugat. 10. Pentru pregătirea în avans, gătește carnea și sosul separat și răcește-le rapid. Asamblează budinca chiar înainte de coacere, ca pâinea să nu se înmoaie prea mult.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte și grâu/gluten. Verifică etichetele brânzeturilor, pâinii, caperelor și sosului pentru alți alergeni și contaminare încrucișată. Ține carnea crudă separată de alimentele gata de consum și spală mâinile, tocătorul și ustensilele după manipulare. Gătește carnea până la 74°C în interior și verifică dacă centrul preparatului ajunge tot la 74°C. Răcește resturile în cel mult 2 ore și reîncălzește la 74°C.

Note finale

1: Preparatul este asociat cu Antioquia, în Anzii columbieni. 2: Budinca poate fi asamblată în avans; răcește-o rapid și coace până când centrul atinge 74°C.

Valori nutritive per porție

Bază de calcul: 1 din 8 porții
Calorii: 890 kcal
Carbohidrați: 43 g
Proteine: 66 g
Grăsimi: 48 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 1650 mg

Budincă antioquiană cu brânză și carne desfăcută (Fundido de queso y carne)

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Tocană de miel cu rădăcinoase din Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Musaca de porc cu vinete din Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Friptură de porc marinată în bere, în stilul Antioquia (Cañón de cerdo)