Bacalao de pescado seco-liso — guiso de pește uscat din Chocó
Peștele uscat și desărat se gătește domol cu roșii, ceapă verde, busuioc și annatto.
Bacalao de pescado seco-liso este documentat ca preparat din Chocó, de pe coasta columbiană a Pacificului. Gran Libro de la Cocina Colombiana, publicată de Ministerul Culturii, descrie pește uscat într-un guiso cu ceapă verde, ceapă, roșii coapte, busuioc, lămâie, oțet, annatto și ulei. Peștele se fierbe, se curăță de piele și oase, se desface în bucăți și se mai gătește puțin în sosul înmuiat; se servește cu orez alb. Inventarul național de rețete confirmă regiunea și ingredientele de bază. Această variantă măsurată pentru acasă păstrează succesiunea și ține cont de instrucțiunile de pe ambalajele actuale de pește uscat.
Sursa istorică menționează pește uscat, dar nu stabilește o specie și nici faptul că toate produsele sunt sărate. Pentru un rezultat repetabil, cumpără fileuri comerciale de pește alb uscat și sărat, destinate gătitului, de exemplu cod, și urmează instrucțiunile producătorului pentru desărare. Dacă produsul cere înmuiere, ține peștele acoperit complet cu apă rece, în frigider. Bucățile groase pot necesita mai mult timp decât cele subțiri. Nu-l ține la temperatura camerei și nu usca sau conserva peștele acasă pentru această rețetă.
După desărare, peștele trebuie să fie gustos, dar nu excesiv de sărat. El aduce în continuare sare în guiso, așa că asezonează doar după amestecare și gustare. Ceapa și roșiile se înmoaie și formează o bază lucioasă; busuiocul, lămâia și oțetul aduc prospețime. Annatto colorează uleiul în auriu, fără să iutească preparatul. Servește-l fierbinte, eventual cu orez alb simplu, care nu este inclus în porții sau valori nutritive.
