Dentón (Bocachico con escamas) — pește întreg afumat din Chocó

Curăță și deschide peștele Păstrează peștele în frigider la 4 °C sau mai rece până la pregătire. Nu îndepărta solzii. Pe un tocător curat, folosit doar pentru pește crud, deschide fiecare pește pe burtă, îndepărtează branhiile și măruntaiele și clătește cavitatea cu apă rece curgătoare. Usucă-l cu hârtie curată. Spală și dezinfectează tocătorul, cuțitul, chiuveta și suprafețele apropiate; ține peștele crud separat de alimentele gata de consum.

Asezonează și crestează Freacă peștele pe dinăuntru și pe dinafară, mai ales în jurul capului și în cavitate, cu aproximativ 30 ml din oțetul măsurat și 2 g de sare. Fă crestături puțin adânci între coaste dinspre interior, fără să tai pielea. Marinada va ajunge mai bine la carnea groasă, iar peștele va rămâne întreg.

Amestecă marinada și răcește Amestecă ceapa verde, ceapa, usturoiul, sucul de lămâie sau lime, restul de 90 ml de oțet, chimionul și restul de 4 g de sare. Freacă amestecul în cavitate, în jurul capului și pe exterior. Așază peștii cu burta în jos într-un vas acoperit și marinează-i la frigider timp de 1 oră. Nu îi marina la temperatura camerei.

Pregătește afumătorul în aer liber Pregătește un grătar cu capac sau un afumător în aer liber pentru căldură indirectă. Folosește numai lemn tare netratat, potrivit pentru gătit, și știuleți uscați; evită lemnul vopsit, tratat chimic sau rășinos. Menține fum constant, fără ca flacăra să atingă peștele. Așază zona de gătit lângă cărbuni, nu chiar deasupra combustibilului, și urmează instrucțiunile de siguranță ale echipamentului.

Afumă și măsoară temperatura Pune peștii cu burta în jos pe grătar, departe de flacăra directă, și acoperă-i lejer cu frunze de bananier. Închide capacul pentru ca fumul și căldura să circule. Când carnea devine opacă și începe să se desprindă, măsoară partea cea mai groasă a fiecărui pește mare lângă cap cu un termometru curat, fără să atingi osul. Menține cel puțin 62,8 °C timp de 30 de minute. Continuă gătirea și măsoară din nou dacă vreun pește nu a atins intervalul complet. Oprirea picurării nu este, singură, o confirmare a siguranței.

Servește și răcește resturile Mută peștii pe un platou curat și servește-i fierbinți, porționați. Oferă plantain verde, yuca sau masitas de porumb și aguapanela dacă dorești. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore; consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește până când tot preparatul aburește. Nu lăsa peștele afumat la temperatura camerei și nu folosi această metodă pentru conservare.