Mestizo de pescado salado y fresco — tocăniță de bocachico sărat și proaspăt din Quibdó

Desărează bocachico la frigider Pune peștele sărat într-un recipient curat, alimentar și cu capac, apoi acoperă-l cu apă rece. Ține-l la frigider 8–12 ore și schimbă apa o dată, la jumătatea intervalului. Scurge și clătește peștele, apoi păstrează-l rece până la folosire. Înmuierea elimină o parte din sare, dar nu face peștele stabil la temperatura camerei.

Curăță și condimentează peștele Îndepărtează solzii, branhiile și măruntaiele bocachico proaspăt, apoi taie-l în bucăți care încap în oală. Taie peștele desărat în bucăți similare. Pune ambele tipuri într-un vas curat, acoperit, adaugă sucul de citrice și 2 g de sare, apoi lasă-le la frigider 15 minute. Ține peștele crud și lichidul lui departe de alimentele gata de consum. După manipulare, spală mâinile, tocătorul, cuțitul și blatul cu apă fierbinte și detergent.

Înmoaie aromele Încălzește uleiul într-o oală grea cu capac, la foc mediu. Adaugă ceapa roșie, ceapa verde și usturoiul. Gătește 6–8 minute, amestecând, până când ceapa se înmoaie și devine lucioasă, fără să se rumenească. Adaugă ierburile și amestecă aproximativ 30 de secunde, până devin aromate. Dacă ingredientele încep să se lipească, adaugă o lingură din apa măsurată.

Fierbe cartofii și banana Adaugă cartofii, banana și 1,2 l de apă. Acoperă oala și adu lichidul la fierbere domoală, apoi micșorează focul și fierbe 18–22 de minute. Un cuțit trebuie să intre aproape ușor în cei mai mari cartofi. Adaugă o parte din apa rămasă dacă vrei mai multă zeamă sau dacă lichidul scade prea repede.

Fierbe împreună cele două tipuri de pește Așază bucățile de pește scurse peste cartofi și toarnă puțină zeamă peste ele. Adu din nou la fierbere ușoară, acoperă și gătește 20 de minute; întoarce cu grijă o dată bucățile mari, dacă este necesar. Nu te baza doar pe timp: introdu un termometru curat în partea cea mai groasă a peștelui, fără să atingi osul. Trebuie să ajungă la 62,8°C. Dacă este mai rece, continuă gătirea și verifică din nou după câteva minute.

Gustă, servește și răcește resturile în siguranță Gustă zeama înainte să adaugi sare; peștele sărat poate fi condimentat suficient. Servește tocănița fierbinte, împărțind peștele, cartofii, banana și zeama. Avertizează mesenii despre oasele fine și scoate-le cu grijă pentru copii sau pentru cei care au nevoie de ajutor. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până devin fierbinți și aburinde. Rețeta nu este o metodă de conservare a peștelui.