Cambute sau encocado de caracol (melc marin din Chocó în supă de cocos)

Melc marin fraged, înăbușit cu cocos, cartofi, roșii și cilantro cimarrón; se servește cu orez și patacones.

Cambute sau encocado de caracol este consemnat în regiunea Pacificului columbian, în departamentul Chocó. Inventarul bucătăriilor tradiționale al Ministerului Culturii din Columbia descrie o tocăniță de melc marin cu lapte și supă de cocos, ceapă, roșii, usturoi, cilantro cimarrón, cartofi și achiote. Se servește cu orez și patacones. Rețeta pentru patru persoane atribuită lui Kelly M. Arboleda în Paseo de Olla prepară supa proaspătă prin răzuirea cocosului și frământarea lui cu apă caldă.

Sursa numește ingredientul caracol sau cambute, dar nu precizează specia și nici dacă măsura de o livră se referă la melc cu cochilie sau la carne comestibilă. De aceea, această variantă pentru acasă folosește 450 g de carne comestibilă de melc marin, curățată, păstrată la rece și cumpărată de la un comerciant autorizat de produse marine. Nu recomandă culesul melcilor și nici folosirea unei specii neidentificate. Greutatea netă a cărnii face rețeta ușor de reprodus pentru patru porții.

Metoda publicată fierbe mai întâi melcii, scoate carnea, apoi gătește tocănița sub presiune timp de 3 minute. Aici, carnea curățată fierbe domol 15 minute, apoi se gătește în oala sub presiune cu supa de cocos, cartofii și ingredientele aromatice. Respectă manualul aparatului pentru cantitatea minimă de lichid, limita de umplere și eliberarea presiunii; cronometrează cele 3 minute numai după atingerea presiunii de lucru. Poți folosi și o oală obișnuită, cu capac, și să fierbi până când cartofii se înmoaie. Verifică bucata cea mai groasă cu un termometru curat și confirmă că melcul atinge cel puțin 63°C.

Cocosul proaspăt dă supei un gust rotund, iar cilantro cimarrón adaugă nota sa aromatică de ierburi. Puțin achiote colorează sosul fără să acopere gustul moluștelor. Servește tocănița fierbinte cu orez alb și patacones crocanți; aceste garnituri nu sunt incluse în estimarea nutrițională.

Ingrediente

Supă proaspătă de cocos

1 nucă de cocos întreagă, bine coaptă, rasă
240 ml apă caldă, aproximativ 1 cană

Tocăniță de melc

450 g carne comestibilă de melc marin, curățată, refrigerată și cumpărată dintr-un magazin autorizat
250 g cartofi, aproximativ 2 medii, curățați și tăiați cuburi de 2 cm
300 g ceapă galbenă, aproximativ 2 medii, tocată mărunt
300 g roșii bine coapte, aproximativ 2 medii, tocate
12 g usturoi, aproximativ 4 căței, tocați
10 g cilantro cimarrón (culantro), un pumn mic, tocat fin
3 g achiote măcinat (annatto), aproximativ 1/2 lingură
15 ml ulei neutru
6 g sare fină, împărțită sau după gust
Apă pentru fierberea inițială și, dacă este nevoie, pentru cantitatea minimă cerută de oala sub presiune

Pentru servire

Orez alb fiert, după nevoie
Patacones, după nevoie

Mod de preparare

Prepară supa de cocos Pune cocosul ras într-un bol. Adaugă apa caldă și frământă pulpa în apă timp de 1–2 minute. Stoarce bine amestecul printr-o sită fină sau o pânză curată într-un alt bol. Aruncă pulpa uscată sau păstreaz-o pentru altă utilizare. Măsoară 240 ml de supă strecurată; dacă nu ajunge, completează cu puțină apă.
Fierbe domol carnea de melc Pune carnea curățată într-o oală și acoper-o cu apă proaspătă. Adaugă 3 g de sare și încălzește până la un clocot domol. Fierbe 15 minute, urmând etapa inițială din rețeta publicată. Scurge carnea și taie în jumătate bucățile mari, pentru o gătire uniformă. Măsoară bucata cea mai groasă cu un termometru alimentar curat. Temperatura din interior trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Dacă nu a ajuns, pune carnea înapoi în apa care fierbe domol, continuă gătirea și măsoară din nou.
Călește baza aromatică Încinge uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 5 minute, amestecând, până se înmoaie. Adaugă usturoiul și roșiile și gătește încă 3–4 minute, până când roșiile încep să se desfacă și să lase zeamă. Încorporează achiote și cele 3 g de sare rămase.
Pune ingredientele în oala sub presiune Transferă baza aromatică în oala sub presiune dacă nu ai pregătit-o acolo. Adaugă melcul fiert, cartofii, cilantro cimarrón și supa de cocos. Amestecă delicat. Consultă manualul: asigură-te că lichidul atinge cantitatea minimă și nu depăși linia maximă de umplere. Adaugă apă numai dacă producătorul cere acest lucru. Blochează capacul și adu oala la presiunea de lucru conform instrucțiunilor.
Gătește tocănița sub presiune După ce oala ajunge la presiunea de lucru, gătește 3 minute, conform timpului din rețeta publicată. Oprește focul și eliberează presiunea așa cum indică producătorul; nu forța niciodată capacul. Verifică dacă furculița intră ușor în cartofi și dacă melcul este fierbinte și a atins cel puțin 63°C. Dacă cartofii sunt încă tari, continuă să fierbi tocănița fără capac până se înmoaie.
Potrivește consistența supei Amestecă delicat și gustă supa de cocos. Dacă este prea subțire, las-o să scadă câteva minute fără capac. Dacă este foarte groasă, subțiaz-o cu puțină apă fierbinte. Potrivește sarea fără să acoperi aromele de cocos și cilantro cimarrón.
Servește fierbinte Împarte melcul, cartofii și supa de cocos în 4 boluri încălzite. Servește cu orez alb și patacones. Păstrează garniturile separat până la servire, astfel încât supa să rămână bogată, iar banana plantain prăjită să fie crocantă.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimările rotunjite folosesc valori generale de compoziție pentru carnea comestibilă de melc marin, cartofi, supă de cocos, ceapă, roșii, usturoi și ulei, împărțite la 4 porții. Sursa nu precizează specia sau dacă livra include cochilia; această versiune folosește 450 g de carne curățată. Concentrația supei de cocos, produsul de melc și cantitatea de sare pot schimba considerabil rezultatul. Este o estimare, nu o analiză de laborator.

Sfaturi practice

Alege melcul potrivit: Folosește carne comestibilă de melc marin, curățată și vândută pentru consum de un comerciant autorizat de produse marine. Sursa regională citată nu precizează specia. Nu culege melci, nu folosi animale din ape închise pescuitului și nu găti specii necunoscute. Păstrează produsul crud la rece și urmează indicațiile furnizorului. Folosește cocos proaspăt dacă poți: Rețeta de referință prepară supa din cocos ras și apă caldă. Dacă nu ai cocos proaspăt, amestecă 400 ml lapte de cocos neîndulcit la conservă cu 100 ml apă caldă. Este o alternativă practică și poate avea un gust mai bogat decât supa proaspătă strecurată. Folosește oala sub presiune cu grijă: Înainte de gătire, verifică în manual cantitatea minimă de lichid, limita de umplere, treapta de presiune și metoda de eliberare. Cronometrează cele 3 minute numai după ce s-a atins presiunea de lucru și nu forța capacul. Dacă aparatul cere mai mult lichid, adaugă suficientă apă. Verifică dacă moluștele sunt gătite: Termometrul este mai sigur decât aspectul. Măsoară bucata cea mai groasă și confirmă cel puțin 63°C. Fierberea inițială și gătirea sub presiune sunt două etape; continuă gătirea dacă temperatura sau textura cartofilor nu sunt potrivite. Alergeni și dietă: Preparatul conține moluște (melc marin) și cocos. Verifică etichetele produselor marine și de cocos pentru informații despre manipulare și contact încrucișat. Nu este vegetarian. Orezul și patacones sunt sugestii de servire și nu intră în calculul nutrițional. Fără oală sub presiune: În locul pașilor 4 și 5, pune baza aromatică, melcul fiert, cartofii, cilantro cimarrón și supa de cocos într-o oală obișnuită cu capac. Fierbe domol 20–25 de minute până se înmoaie cartofii; adaugă apă fierbinte dacă este nevoie și verifică minimum 63°C în melc.

Note finale

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore, sau într-o oră dacă temperatura ambientală depășește 32°C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le complet la cel puțin 74°C. Ține carnea crudă de melc separat de tocănița gătită, orez și alte alimente gata de consum. De reținut 1: Folosește melc marin comestibil, vândut legal și verificat; sursa nu îi precizează specia. De reținut 2: Respectă manualul oalei sub presiune și confirmă că melcul a ajuns la cel puțin 63°C.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1/4 din tocăniță, fără orez și patacones
Calorii: 390 kcal
Carbohidrați: 31 g
Proteine: 25 g
Grăsimi: 20 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 780 mg

Cambute sau encocado de caracol (melc marin din Chocó în supă de cocos)

Ingrediente

Supă proaspătă de cocos

Tocăniță de melc

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Encocado de jaiba (tocană de crab cu cocos din Buenaventura)

Quebrao (sancocho cu carne de vită sărată din Guapi)

Arroz atollado con jaibas (orez columbian umed cu crab și cocos)