Name: Ajiaco santafereño: supă columbiană cu pui și cartofi, din Bogotá
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: columbiană
Ingredients: 1 kg de piept de pui crud, cu os și fără piele; 2,5 l de apă rece; 2 știuleți mari de porumb proaspăt, aproximativ 500 g în total; tăiați transversal fiecare știulete în 3 bucăți; 500 g de papa pastusa, curățată și tăiată în felii de 1 cm; 500 g de papa sabanera, curățată și tăiată în bucăți de 2 cm; 500 g de papa criolla, spălată și înjumătățită dacă este mare; dacă este congelată, folosiți-o fără să o decongelați; 20 g de frunze proaspete de guascas sau 9 g de guascas uscate; 40 g de ceapă verde (cebolla larga), legată lejer într-un mănunchi; 15 g de căței de usturoi, zdrobiți; 30 g de coriandru proaspăt; legați tulpinile cu ceapa și păstrați frunzele; 8 g de sare fină pentru zeamă; 4 g de sare fină pentru cartofi și potrivirea gustului la final; 0,5 g de piper negru măcinat pentru zeamă; 0,5 g de piper negru măcinat pentru potrivirea gustului la final; 250 g de orez alb cu bob lung, spălat și scurs; 450 ml de apă; 2 g de sare fină; 180 ml de smântână pentru frișcă, rece; 60 g de capere, scurse și clătite; 2 avocado bine coapte, aproximativ 300 g de miez; scoateți sâmburii și tăiați-le înainte de servire

Ajiaco santafereño: supă columbiană cu pui și cartofi, din Bogotá

Număr de porții 6 porții generoase

Componența unei porții Un bol mare de supă, o șesime din orez, aproximativ 30 ml de smântână, 10 g de capere și 50 g de miez de avocado

Dificultate Medie; urmăriți texturile diferite ale celor trei soiuri de cartofi

Tip de alimentație Conține pui și lapte

Pregătire 30 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ajiaco santafereño: supă columbiană cu pui și cartofi, din Bogotá

Ajiaco santafereño: supa din Bogotá cu trei soiuri de cartofi

Ajiaco santafereño este o supă din Bogotá cu pui, porumb, planta aromatică guascas și trei soiuri columbiene de cartofi. Fiecare are un rol diferit: papa pastusa se înmoaie și îngroașă zeama, papa criolla se desface și îi dă o nuanță galbenă, iar papa sabanera își păstrează mai bine forma. Supa devine consistentă, dar rămân bucăți de cartof ușor de recunoscut.

Smântâna, caperele și avocado se servesc separat, alături de orez alb. În această versiune, adaosurile nu se pun în oală; fiecare le adaugă în propriul bol și echilibrează zeama bogată cu prospețimea avocado-ului și gustul sărat al caperelor.

Mențineți un clocot domol și constant, fără să lăsați supa să fiarbă în clocote mari. Fierbeți mai întâi puiul și porumbul, apoi folosiți aceeași zeamă pentru cartofi. Adăugați guascas spre final, ca să-i păstrați aroma, iar puiul desfăcut fâșii puneți-l înapoi în oală doar în ultimele minute, cât să se încălzească fără să se usuce.

Varianta din Bogotá combină pui, porumb, trei soiuri de cartofi și guascas. Soiurile nu sunt interschimbabile: pastusa eliberează amidon în zeamă, criolla se desface în mare parte, iar sabanera își păstrează mai bine bucățile. Diferența dă supei atât consistență, cât și textură.

Guascas este planta aromatică ce oferă supei parfumul specific. Folosiți frunze proaspete sau uscate; cele uscate sunt mai concentrate. Adăugați smântâna, caperele și avocado-ul în bol, nu în oală, ca să păstrați distincte aromele și bucățile de cartof.

Proporțiile diferă de la o rețetă la alta, iar unele variante conțin mazăre. Această versiune nu include mazăre și păstrează în prim-plan puiul, porumbul și cele trei soiuri de cartofi. Fierbeți orezul alb separat și serviți-l alături.

Ingrediente

Pentru supă

1 kg de piept de pui crud, cu os și fără piele
2,5 l de apă rece
2 știuleți mari de porumb proaspăt, aproximativ 500 g în total; tăiați transversal fiecare știulete în 3 bucăți
500 g de papa pastusa, curățată și tăiată în felii de 1 cm
500 g de papa sabanera, curățată și tăiată în bucăți de 2 cm
500 g de papa criolla, spălată și înjumătățită dacă este mare; dacă este congelată, folosiți-o fără să o decongelați
20 g de frunze proaspete de guascas sau 9 g de guascas uscate
40 g de ceapă verde (cebolla larga), legată lejer într-un mănunchi
15 g de căței de usturoi, zdrobiți
30 g de coriandru proaspăt; legați tulpinile cu ceapa și păstrați frunzele
8 g de sare fină pentru zeamă
4 g de sare fină pentru cartofi și potrivirea gustului la final
0,5 g de piper negru măcinat pentru zeamă
0,5 g de piper negru măcinat pentru potrivirea gustului la final

Pentru orez alb

250 g de orez alb cu bob lung, spălat și scurs
450 ml de apă
2 g de sare fină

Pentru servire

180 ml de smântână pentru frișcă, rece
60 g de capere, scurse și clătite
2 avocado bine coapte, aproximativ 300 g de miez; scoateți sâmburii și tăiați-le înainte de servire

Mod de preparare

Pregătiți cartofii și mănunchiul de verdețuri Spălați cartofii și pregătiți fiecare soi separat. Curățați pastusa și tăiați-o în felii de 1 cm; curățați sabanera și tăiați-o în bucăți de 2 cm; înjumătățiți cartofii criolla mai mari. Păstrați papa criolla congelată în congelator până când o adăugați în oală. Tăiați fiecare știulete de porumb în 3 bucăți. Legați ceapa verde și tulpinile de coriandru, adăugați usturoiul zdrobit, apoi păstrați frunzele de coriandru deoparte.
Fierbeți ușor puiul și porumbul Puneți puiul, porumbul, mănunchiul de verdețuri, 2,5 l de apă rece, 8 g de sare și 0,5 g de piper într-o oală grea de 6 l. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul și mențineți un clocot domol și constant. Fierbeți 35–45 de minute, până când puiul este fraged. Verificați cu termometrul că partea cea mai groasă a ajuns la 74 °C. Scoateți puiul pe o farfurie curată. Lăsați porumbul în zeamă și fierbeți încă 10–15 minute. Scoateți mănunchiul de verdețuri și aruncați-l.
Lăsați puiul să se odihnească și desfaceți-l Lăsați puiul să se odihnească 10 minute, în timp ce porumbul continuă să fiarbă. Desprindeți carnea de pe oase și rupeți-o în bucăți potrivite pentru o îmbucătură. Acoperiți-o pe farfuria curată și păstrați-o deoparte cât fierb cartofii; aruncați oasele.
Fierbeți cele trei soiuri de cartofi Adăugați pastusa și sabanera în zeamă și fierbeți ușor 15 minute. Puneți criolla și guascas, apoi fierbeți încă 15–20 de minute, măsurând timpul din momentul în care zeama începe din nou să clocotească domol. Amestecați din când în când. Criolla trebuie să se desfacă și să îngroașe supa, iar sabanera să rămână fragedă, dar vizibilă în bucăți. Încorporați restul de 4 g de sare și 0,5 g de piper.
Fierbeți orezul În timp ce fierb cartofii, puneți orezul, 450 ml de apă și 2 g de sare într-o oală cu capac. Aduceți la fierbere, acoperiți, reduceți focul și fierbeți 15 minute. Luați oala de pe foc și lăsați orezul acoperit 5 minute; afânați-l cu o furculiță.
Terminați supa Puneți puiul desfăcut și porumbul înapoi în oală în ultimele 5 minute. Amestecați cu grijă și verificați dacă supa este fierbinte și aburește uniform. Dacă zeama a devenit prea groasă, subțiați-o cu puțină apă clocotită; nu adăugați apă rece la final.
Serviți cu adaosurile Împărțiți supa în 6 boluri, repartizând egal puiul și porumbul. Puneți orez în fiecare bol sau serviți-l separat. Așezați separat pe masă smântâna, caperele, avocado-ul și frunzele de coriandru tocate, ca fiecare să și le adauge după gust.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Pentru un rezultat reușit

Fierbeți ușor puiul cu os, pentru o zeamă limpede și o carne fragedă. Adăugați papa criolla după celelalte soiuri; când se desface, îngroașă supa fără să fie nevoie să pasați tot conținutul. Păstrați smântâna, caperele și avocado-ul pentru servire și puneți puiul desfăcut înapoi în oală doar la final.

Recomandări practice

Servire Cu orez, Ajiaco santafereño este o masă completă. Adăugați în fiecare bol o lingură de smântână, câteva capere și avocado chiar înainte de masă. Păstrați adaosurile separat; nu fierbeți smântâna sau caperele în oală. Pregătire în avans Pregătiți zeama, puiul și cartofii cu cel mult o zi înainte. Răciți-le rapid în recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider. Dacă se poate, fierbeți orezul chiar înainte de masă. Reîncălziți supa la 74 °C, apoi adăugați puiul desfăcut și porumbul; pregătiți coriandrul, smântâna, caperele și avocado-ul înainte de servire. Păstrare și reîncălzire Puneți supa și orezul separat, în recipiente puțin adânci, la frigider în cel mult 2 ore și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le pe amândouă la 74 °C. Cartofii continuă să se înmoaie la păstrare, iar zeama se poate îngroșa; încorporați puțină apă clocotită în timp ce încălziți. Păstrați separat smântâna, caperele și avocado-ul. Înlocuiri Papa criolla congelată poate înlocui varianta proaspătă în aceeași cantitate; adăugați-o direct congelată. Dacă soiurile columbiene nu sunt disponibile, folosiți un cartof bogat în amidon, precum russet, în loc de pastusa și un cartof roșu sau alb cu miez ferm în loc de sabanera. Un cartof galben, mic și ferm poate aproxima criolla, dar nu se va desface și nu va colora zeama exact la fel. Guascas uscate pot înlocui frunzele proaspete în cantitatea mai mică indicată; nu există o altă plantă recomandată ca înlocuitor direct, deoarece guascas dă supei aroma caracteristică.

Probleme frecvente

Zeama rămâne prea subțire: Fierbeți criolla și pastusa până când se desfac câteva bucăți. Nu pasați toată oala; sabanera trebuie să rămână în bucăți. Sabanera se destramă: Tăiați-o în bucăți de 2 cm și evitați fierberea puternică. Adăugați-o cu pastusa, înainte de criolla. Puiul pare uscat: Mențineți un clocot domol, verificați partea cea mai groasă cu termometrul și puneți carnea desfăcută înapoi în oală doar în ultimele 5 minute.

Alergeni și siguranța alimentară

Rețeta conține lapte din smântână. Verificați etichetele caperelor și ale guascas ambalate pentru alergenii declarați. Nu numiți întreaga masă fără gluten dacă nu ați verificat toate produsele ambalate și riscul de contaminare încrucișată din bucătărie. Păstrați puiul crud la rece și separat de orezul gătit și de alimentele gata de consum. Spălați mâinile, tocătorul și ustensilele după contactul cu pui crud. Folosiți un termometru pentru a confirma că partea cea mai groasă a puiului a ajuns la 74 °C; culoarea nu este suficientă pentru a confirma siguranța. Puneți supa și orezul la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți resturile la 74 °C.

Întrebări frecvente

Ce rol au cele trei soiuri de cartofi? Papa pastusa se înmoaie și îngroașă zeama, papa criolla se desface și îi dă culoare, iar papa sabanera își păstrează mai bine forma. Texturile diferite fac parte din supă. Ce este guascas? Este planta aromatică folosită în Ajiaco santafereño. Se pot folosi frunze proaspete sau uscate; cele uscate sunt mai concentrate, deci folosiți mai puține. Se poate folosi papa criolla congelată? Da. Adăugați aceeași cantitate, 500 g, direct din congelator, fără s-o decongelați.

Încheiere

Rezultatul: O supă consistentă din Bogotá, cu pui fraged, porumb, trei texturi de cartof și guascas, servită cu orez, smântână, capere și avocado. Tehnica esențială: Lăsați pastusa și criolla să îngroașe zeama, în timp ce sabanera rămâne în bucăți recognoscibile.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: Un bol mare, o șesime din orez, aproximativ 30 ml de smântână, 10 g de capere și aproximativ 50 g de miez de avocado
Calorii: Aproximativ 730 kcal
Carbohidrați: 94 g
Proteine: 40 g
Grăsimi: 23 g
Fibre: 12 g
Sodiu: Aproximativ 1.100 mg

Ajiaco santafereño: supă columbiană cu pui și cartofi, din Bogotá

Ingrediente

Pentru supă

Pentru orez alb

Pentru servire

Mod de preparare

Sfaturi practice

Pentru un rezultat reușit

Recomandări practice

Probleme frecvente

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Încheiere

Valori nutriționale per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Sancocho de gallina — supă columbiană de găină în stilul departamentului Huila

Lechona tolimense — friptură de porc cu mazăre galbenă din Tolima

Arepa de huevo — arepă columbiană de porumb cu ou