Palets bretons com manteiga salgada e gema de ovo
Palets bretons são biscoitos sablé grossos da Bretanha, e não as galettes bretonnes finas que pertencem à mesma tradição rica em manteiga. O formato reconhecível vem da espessura generosa e do uso de aros durante o forno: cada disco fica contido em um aro metálico e, assim, cresce e firma com laterais retas em vez de se espalhar como um biscoito fino.
A massa é curta e rica em gordura. Manteiga salgada oferece a maior parte da gordura e também a nota salgada que equilibra o açúcar, enquanto gemas fornecem cor, maciez e coesão. Farinha e uma pequena quantidade de fermento químico entram por último, e a mistura termina assim que a massa se junta. Trabalhar demais desenvolve glúten e afasta a textura da mordida quebradiça e arenosa esperada.
O resfriamento é tão importante quanto a mistura. A massa fica uma hora na geladeira e depois é aberta a 12 mm, cortada em doze discos de 6 cm e colocada em aros do mesmo diâmetro. Asse a 180 °C até dourar de forma uniforme e firmar completamente o centro. Os aros permanecem perigosamente quentes depois que a assadeira sai do forno; deixe os biscoitos assentarem e só remova o metal com proteção térmica.
