Endives au jambon: gratinado do norte da França com endívias inteiras envolvidas em presunto
Endives au jambon, associado no norte da França à tradição do chicon gratin, é um gratinado montado com endívias inteiras já cozidas, não com folhas picadas. Cada cabeça macia é envolvida em presunto cozido e acomodada em uma única camada sob molho béchamel e queijo ralado. O contraste é delicado, mas definido: o leve amargor da endívia, o sabor do presunto, o molho branco à base de leite e o queijo dourado devem continuar perceptíveis.
O controle da água é o principal ponto técnico. Endívias retêm bastante líquido depois do cozimento. Se saírem da panela diretamente para o refratário, essa água dilui o béchamel e transforma um molho de cobertura em uma mistura rala. Por isso, os 15 minutos de escorrimento e a leve prensagem não são apenas uma etapa de organização. As endívias devem parar de pingar, mas continuar inteiras o suficiente para serem envolvidas.
O béchamel é medido deliberadamente: pesos iguais de manteiga e farinha, seguidos por 600 ml de leite morno. Ele deve cozinhar no fogão até cobrir o dorso de uma colher antes da montagem. No forno, o queijo precisa dourar e o molho deve borbulhar, mas o critério de segurança é o centro do gratinado atingir 74 °C. Depois, um descanso de 10 minutos ajuda o molho a se acomodar ao redor de cada rolo e facilita servir sem desmanchar.
