Croquembouche

Cozinhe o creme de confeiteiro. Aqueça os 600 ml de leite com a fava e as sementes de baunilha. Em outra tigela, misture as 6 gemas, 120 g de açúcar e 45 g de amido de milho. Tempere a mistura com parte do leite quente, volte tudo à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, por 15 minutos, até engrossar, borbulhar e alcançar pelo menos 82 °C. Mantenha a fervura por 1 minuto e incorpore 30 g de manteiga. O creme deve ficar brilhante e espesso, com marcas do batedor visíveis. Evite respingos e use termômetro limpo.

Resfrie o creme. Espalhe o creme em uma bandeja limpa, em camada com no máximo 2 cm de profundidade. Cubra a superfície e resfrie rapidamente antes de levar à geladeira. Mantenha por 90 minutos, até o creme inteiro medir 4 °C ou menos. Depois disso, conserve sempre a 4 °C ou menos.

Cozinhe a panade. Leve os 150 ml de água, 150 ml de leite, 120 g de manteiga, 10 g de açúcar e 3 g de sal à fervura completa. Adicione os 180 g de farinha de uma só vez e mexa em fogo médio por 10 minutos, até formar uma massa lisa que se reúne em bola e deixa uma película fina no fundo da panela. A mistura chega a 100 °C; mantenha as mãos longe do vapor.

Deixe a panade perder o excesso de calor. Espalhe a massa quente na tigela e deixe descansar por 5 minutos. Ela deve continuar morna, mas sem soltar vapor visível. Apoie a tigela em superfície estável e resistente ao calor.

Adicione os ovos e modele. Incorpore os cinco ovos aos poucos, até a massa ficar brilhante e cair da espátula formando um V espesso. Coloque no saco de confeitar e modele 36 montinhos de cerca de 3 cm de diâmetro, deixando espaço entre eles. Reserve 20 minutos para a etapa. A massa deve segurar um pico macio e formar 36 unidades uniformes. Mantenha a massa com ovo cru separada do creme frio.

Asse e seque os choux. Asse a 200 °C por 15 minutos sem abrir o forno. Reduza para 170 °C e asse por mais 15 minutos. Desligue o forno e deixe secar por 5 minutos com a porta ligeiramente entreaberta, totalizando 35 minutos. Os choux devem ficar bem dourados, leves, ocos e com casca crocante, sem interior úmido. A farinha e o ovo precisam estar completamente cozidos.

Esfrie os choux. Passe para uma grade e deixe esfriar completamente por 30 minutos. As cascas precisam estar frias, secas e crocantes. Não recheie enquanto estiverem mornas.

Recheie. Faça um pequeno furo na base e injete exatamente 18 g de creme frio em cada uma das 36 unidades. Assim que rechear cada chou, devolva-o à bandeja refrigerada. Reserve 20 minutos para a operação. Os choux devem ficar cheios sem rachar, e todos precisam retornar rapidamente a 4 °C ou menos.

Prepare o caramelo. Coloque 300 g de açúcar e 90 ml de água em panela limpa. Depois que ferver, não mexa; cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 12 minutos, até obter caramelo âmbar claro e fluido, a aproximadamente 170 °C. Mantenha uma tigela de água fria ao lado, crianças afastadas e use apenas utensílios de cabo longo. Nunca toque nem puxe açúcar quente com os dedos.

Monte o cone. Marque uma base circular de 20 cm no prato. Com pegador, mergulhe somente a borda inferior de cada chou frio no caramelo e posicione imediatamente, construindo anéis concêntricos bem unidos até formar um cone de cerca de 28 cm de altura. Reserve 25 minutos. As 36 unidades devem formar estrutura afunilada, estável e sem grandes vãos. Se caramelo tocar a pele, resfrie a área sob água corrente fria e procure atendimento para queimaduras importantes.

Refrigere brevemente antes de servir. Leve o croquembouche montado à geladeira por 15 minutos a 4 °C e sirva no mesmo dia. O creme deve continuar frio e o cone estável. Não deixe a sobremesa recheada em temperatura ambiente para exibição cerimonial.