Name: Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso com fruto de canário-preto
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 545 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de arroz glutinoso branco cru; 3 g de sal fino; Água potável fria para deixar de molho; descartar depois; 1,5 l de água para o reservatório do vapor; manter abaixo da cesta; 190 g de trám nếp preto maduro, inteiro e com caroço (cerca de 95 g de polpa depois de limpar; o rendimento varia); 15 ml de óleo neutro; 15 g de chalota em fatias finas; 15 ml de molho de peixe; Água potável morna para amolecer o fruto; descartar depois

Arroz glutinoso de Cao Bằng com trám escuro à direita numa bandeja forrada com folhas, acompanhado de sal e frutos inteiros. — Cena ampla de mesa com xôi trám, frutos e um pequeno acompanhamento.

Rendimento 4 porções generosas

Cozimento 35 min

Tempo passivo 8 h (arroz de molho na geladeira; o fruto amolece nos 45 minutos finais)

Tempo total 9 h 5 min

Calorias cerca de 500 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso com fruto de canário-preto

Em Cao Bằng, o xôi trám combina arroz glutinoso com o fruto escuro chamado trám đen; a variedade trám nếp, mais macia e com sabor que lembra castanhas, é bastante usada. O fruto é amolecido delicadamente, descascado e sem caroço, temperado e então misturado ao arroz quente. Esta versão segue um preparo salgado documentado com chalota e molho de peixe. Em outras casas, o xôi trám é servido puro ou com sal de gergelim e amendoim, linguiça ou carne suína moída preparada à parte. As quantidades abaixo são uma versão prática para fazer em casa, não uma fórmula tradicional única.

Dicas práticas

DicasEscolha trám nếp preto, maduro e macio. O trám tẻ, mais firme, pode ficar menos delicado e amanteigado. Deixe o arroz glutinoso coberto na geladeira durante as 8 horas de molho e escorra bem antes de cozinhar no vapor. Amoleça o fruto em água quente, sem ferver. A polpa deve se soltar facilmente do caroço. Espalhe o arroz sem apertar na cesta e mantenha o vapor constante. Os grãos devem ficar macios e brilhantes, sem centro duro. Prove o trám temperado antes de misturá-lo ao arroz; a salinidade do molho de peixe varia conforme a marca.

Ingredientes

Arroz glutinoso no vapor

500 g de arroz glutinoso branco cru
3 g de sal fino
Água potável fria para deixar de molho; descartar depois
1,5 l de água para o reservatório do vapor; manter abaixo da cesta

Trám preto amolecido e temperado

190 g de trám nếp preto maduro, inteiro e com caroço (cerca de 95 g de polpa depois de limpar; o rendimento varia)
15 ml de óleo neutro
15 g de chalota em fatias finas
15 ml de molho de peixe
Água potável morna para amolecer o fruto; descartar depois

Modo de preparo

Lave o arroz em várias águas frias até que a água fique quase transparente. Cubra com bastante água potável fria, tampe e deixe de molho na geladeira por 8 horas.
Durante os 45 minutos finais do molho do arroz, lave o trám. Aqueça água potável suficiente até cerca de 70°C, retire do fogo, junte os frutos e tampe. Deixe por aproximadamente 45 minutos, até a polpa se separar facilmente do caroço. Se ainda estiver firme, prolongue em intervalos de 10 minutos. Não use água fervente.
Escorra o fruto, descasque-o e retire a polpa macia dos caroços; descarte caroços e água do molho. Escorra o arroz por 15 minutos e misture 3 g de sal.
Ferva a água do vapor mantendo-a abaixo da cesta. Espalhe o arroz sem compactar, tampe e cozinhe no vapor por cerca de 30 minutos em fogo médio-alto. Mantenha vapor visível. Os grãos devem ficar macios e brilhantes, sem centro duro.
Enquanto o arroz cozinha, aqueça o óleo numa frigideira pequena em fogo médio-baixo. Junte a chalota e mexa por 2–3 minutos, até ficar aromática e levemente dourada. Acrescente a polpa de trám e o molho de peixe; mexa delicadamente por mais 2–3 minutos, até a mistura ficar brilhante e perfumada.
Transfira o arroz quente para uma tigela morna. Incorpore o trám até a polpa revestir os grãos com um tom rosa-arroxeado natural. Sirva quente. Para guardar sobras, divida em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora, a no máximo 4°C; consuma em 24 horas. Reaqueça somente uma vez, até ficar fumegante por inteiro. Descarte arroz cozido deixado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Adiantamento: Deixe o arroz tampado de molho na geladeira durante a noite. Amoleça o fruto perto da hora de cozinhar para que seja fácil misturá-lo. Como servir: Coma o xôi trám puro ou com sal de gergelim e amendoim. Linguiça de Cao Bằng ou carne suína moída servida à parte são acompanhamentos documentados, mas não entram na receita nem no cálculo nutricional. Armazenamento: Divida sobras em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora a 4°C ou menos. Consuma em 24 horas. Reaquecimento: Reaqueça uma vez, até ficar fumegante por inteiro. Não deixe arroz cozido fora da geladeira por mais de 2 horas.

Solução de problemas

Arroz duro no centro: Escorra bem e continue no vapor em intervalos de 5 minutos. Arroz úmido ou empapado: Pode não ter sido bem escorrido ou estar apertado demais. Espalhe mais solto para o vapor circular. Polpa de trám firme: Prolongue o molho quente em intervalos de 10 minutos; frutos verdes ou muito firmes podem não amolecer como o trám nếp. Mistura salgada demais: O molho de peixe varia conforme a marca. Reduza um pouco da próxima vez, em vez de adicionar sal ao fruto. Arroz sem cor suficiente: Misture os ingredientes enquanto quentes e amasse um pouco da polpa para espalhar a cor.

Perguntas frequentes

O que é trám đen? É um fruto escuro de canário consumido no norte do Vietnã; não é a azeitona preta europeia. Para xôi, prefere-se o trám nếp mais macio e com sabor de castanha. Posso usar trám preto firme? Sim, mas pode continuar mais firme. Deixe de molho até a polpa se soltar facilmente do caroço duro. Posso cozinhar o fruto junto com o arroz? Algumas versões fazem isso. Aqui o fruto é amolecido e temperado à parte, depois misturado ao arroz cozido, seguindo um preparo salgado documentado. O que servir junto? Sal de gergelim e amendoim ou linguiça de Cao Bằng são acompanhamentos possíveis, mas não estão nas quantidades da receita.

Nutrição por porção

Estimativas arredondadas com base na tabela vietnamita de composição de alimentos de 2007 para arroz glutinoso e trám preto maduro, aplicando o fator de descarte de 50% indicado para o fruto inteiro. A conta inclui todo o óleo, chalota, sal e um valor representativo de molho de peixe. O rendimento da polpa e o sódio variam entre produtos.

Nutrição por porção

Tamanho da porçãoum quarto da receita, cerca de 250–300 g pronta
Caloriascerca de 500 kcal
Carboidratoscerca de 96 g
Proteínascerca de 12 g
Gordurascerca de 8 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 600 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém peixe (molho de peixe). Confira o rótulo para trigo, outros alergênicos e avisos de contaminação cruzada. Mantenha o arroz tampado na geladeira durante as 8 horas de molho. Use utensílios limpos e descarte caroços e água do molho. Mantenha o arroz cozido quente até servir. Resfrie sobras rapidamente em recipientes rasos e refrigere em até 1 hora, a 4°C ou menos; consuma em 24 horas e reaqueça uma vez até ficar fumegante. Descarte arroz que permaneça por mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Para servir

Sirva o arroz quente, enquanto o fruto está aromático e os grãos macios.
Se desejar, ofereça sal de gergelim e amendoim ou uma linguiça local à parte.

Xôi trám Cao Bằng — arroz glutinoso com fruto de canário-preto

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz glutinoso no vapor

Trám preto amolecido e temperado

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Gà kho gừng — frango vietnamita cozido com gengibre

Cháo gà — mingau vietnamita de arroz com frango

Bún bò Huế truyền thống — sopa vietnamita de macarrão com carne bovina e suína