Xôi mặn Sài Gòn — arroz glutinoso salgado de Saigon

Lave o arroz glutinoso em várias águas frias até que a água fique quase transparente. Cubra com bastante água potável fria, tampe a tigela e deixe de molho na geladeira por 6 horas. Escorra bem por 15 minutos e misture com 3 g de sal.

Cubra os camarões secos com cerca de 250 ml de água potável morna e deixe por 15 minutos, até amolecerem. Escorra, enxágue rapidamente e seque; descarte a água do molho. Fatie a lạp xưởng e as chalotas. Pique a cebolinha e bata os ovos até ficarem uniformes.

Aqueça 15 ml de óleo neutro em uma frigideira pequena, em fogo médio. Frite as chalotas devagar, mexendo, até ficarem crocantes e levemente douradas; passe para um prato com papel-toalha. Reserve o óleo aromatizado. Aqueça os 15 ml restantes, tire a frigideira do fogo e misture a cebolinha para fazer o óleo de cebolinha. Reserve.

Ferva cerca de 1 litro de água no reservatório da panela a vapor, mantendo o nível abaixo do cesto. Se necessário, forre o cesto sem apertar com um pano limpo e úmido. Espalhe o arroz escorrido em uma camada uniforme e solta. Tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 35 minutos, mantendo o vapor visível.

Espalhe o arroz em uma bandeja larga e limpa e solte os grãos com cuidado para liberar o vapor preso. Deixe descansar descoberto por 10 minutos. Volte o arroz ao cesto em uma camada uniforme e cozinhe tampado por mais 15 minutos, até ficar brilhante e macio até o centro, sem grãos duros. Se necessário, continue em intervalos de 5 minutos. Mantenha quente até servir.

Enquanto o arroz cozinha pela segunda vez, use um pouco do óleo de chalota reservado para fazer uma omelete fina com os ovos batidos, cozinhando até firmar por completo; enrole e corte em tiras. Na mesma frigideira, aqueça a lạp xưởng até ficar bem quente e levemente dourada nas bordas. Junte os camarões e refogue por 2–3 minutos, até aquecerem por inteiro. Acrescente o molho de soja, o açúcar e a pimenta-branca. Misture até ficar brilhante e desligue o fogo.

Divida o arroz quente entre quatro tigelas. Arrume por cima a linguiça, os camarões e as tiras de ovo; acrescente a carne suína desfiada e a chalota crocante, depois regue uniformemente com o óleo de cebolinha. Sirva imediatamente. Para guardar as sobras, distribua o arroz e as coberturas em recipientes rasos e leve à geladeira em até 1 hora, a 4 °C ou menos; consuma em até 24 horas. Reaqueça apenas uma vez, até soltar vapor por inteiro. Descarte o arroz que ficar mais de 2 horas em temperatura ambiente.