Name: Súp cua — sopa vietnamita de caranguejo com ovo
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 l de caldo de frango sem sal ou com pouco sódio; 300 ml de água potável fervente para hidratar o shiitake; 25 g de shiitake seco, lavado rapidamente; 150 g de carne de caranguejo cozida, escorrida e conferida para retirar pedaços de casca; 8 ovos de codorna cozidos e descascados; 2 ovos grandes de galinha; 28 g de amido de milho; 60 ml de água potável fria para a mistura de amido; 15 ml de molho de peixe; 1 g de sal fino ou a gosto; 0,5 g de pimenta-branca moída; 20 g de cebolinha, lavada e fatiada fina; 10 g de coentro fresco, lavado, seco e picado; 5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional)

Vista ampla da mesa: Súp cua à direita e, à esquerda, um pratinho com ovos de codorna extras e ervas frescas. — Um pratinho de ovos de codorna descascados e ervas frescas acompanha a sopa de caranguejo.

Rendimento 4 tigelas pequenas para um lanche

Cozimento 25 minutos

Tempo passivo 15 minutos

Tempo total 60 minutos

Energia por porção cerca de 170 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Súp cua — sopa vietnamita de caranguejo com ovo

Súp cua é uma sopa vietnamita espessa de caranguejo, muitas vezes servida quente como lanche em Sài Gòn. Em uma tigela, o sabor adocicado do caranguejo se combina com cogumelos, fios finos de ovo e um caldo delicadamente encorpado. Os acompanhamentos variam entre barracas e famílias: algumas versões levam milho, frango desfiado, ovo centenário ou outros ingredientes.

Esta versão caseira mantém a combinação simples: carne de caranguejo cozida, shiitake, caldo de frango, ovo batido e dois ovos de codorna cozidos por porção. Um pouco de amido de milho dá brilho ao caldo e corpo suficiente para unir os ingredientes. A sopa deve ficar sedosa e fácil de servir, sem endurecer ou ficar pegajosa.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCubra o shiitake seco com água fervente até amolecer; depois coe o líquido em uma peneira fina e reserve para o caldo. Dissolva completamente o amido de milho em água fria e despeje aos poucos na sopa em fervura branda. Abaixe o fogo antes de adicionar o ovo. Um fio fino e uma mexida delicada formam fios macios, em vez de pedaços grandes.

Ingredientes

Sopa

1,2 l de caldo de frango sem sal ou com pouco sódio
300 ml de água potável fervente para hidratar o shiitake
25 g de shiitake seco, lavado rapidamente
150 g de carne de caranguejo cozida, escorrida e conferida para retirar pedaços de casca
8 ovos de codorna cozidos e descascados
2 ovos grandes de galinha
28 g de amido de milho
60 ml de água potável fria para a mistura de amido
15 ml de molho de peixe
1 g de sal fino ou a gosto
0,5 g de pimenta-branca moída
20 g de cebolinha, lavada e fatiada fina
10 g de coentro fresco, lavado, seco e picado
5 g de pimenta vermelha fresca, fatiada fina (opcional)

Modo de preparo

Coloque o shiitake seco em uma tigela resistente ao calor, cubra com 300 ml de água potável fervente e deixe hidratar por 15 minutos. Coe em uma peneira fina, reservando todo o líquido. Fatie os cogumelos amolecidos.
Despeje o caldo de frango e o líquido dos cogumelos em uma panela de 3 l. Aqueça até ferver suavemente, junte o shiitake e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
Adicione a carne de caranguejo cozida, o molho de peixe, 1 g de sal e a pimenta-branca. Cozinhe em fogo baixo por 3 minutos, mexendo com cuidado, até o caranguejo ficar bem quente. Prove antes de acrescentar mais sal.
Misture o amido de milho com 60 ml de água fria até ficar liso. Mexa a sopa e despeje a mistura aos poucos. Cozinhe em fogo baixo por 2–3 minutos, mexendo, até o caldo cobrir levemente a colher; não deixe ficar pegajoso.
Abaixe o fogo para a sopa quase não borbulhar. Bata os ovos levemente e despeje em um fio fino e constante, mexendo com delicadeza em uma única direção. Espere cerca de 20 segundos para os fios firmarem antes de mexer novamente.
Junte os ovos de codorna descascados e cozinhe por 2 minutos, até ficarem quentes por dentro. Misture a cebolinha e o coentro e desligue o fogo.
Divida a sopa entre quatro tigelas, colocando dois ovos de codorna em cada uma. Sirva quente com pimenta vermelha fatiada e mais pimenta-branca, se desejar.

Dicas práticas

Orientações práticas

Use carne de caranguejo cozida pasteurizada ou enlatada; se usar caranguejo fresco, cozinhe até a carne ficar branca e opaca antes de retirá-la da casca. Confira se não há pedaços de casca e mantenha a carne refrigerada até o preparo. Se o caldo ou o molho de peixe forem salgados, prove a sopa antes de adicionar o sal medido. O líquido dos cogumelos acrescenta sabor; coe com cuidado para reter qualquer sedimento. Para adiantar, hidrate e fatie os cogumelos, leve à geladeira junto com o líquido coado e use em até um dia. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C. A sopa engrossa mais ao esfriar; acrescente um pouco de caldo ou água quente ao reaquecer.

Como resolver

A sopa ficou grossa demais: Acrescente caldo ou água quente aos poucos até ficar fácil de servir. O caldo ficou turvo ou empelotado: A mistura de amido pode ter sido despejada rápido demais, ou a sopa pode ter fervido com muita força. Dissolva bem o amido em água fria e adicione aos poucos com fervura branda. O ovo formou pedaços grandes: Abaixe o fogo, despeje o ovo em um fio mais fino e espere firmar por um instante antes de mexer.

Perguntas frequentes

Como faço fios finos de ovo? Deixe a sopa quase sem borbulhar, despeje o ovo batido lentamente e mexa com delicadeza em uma direção. Espere cerca de 20 segundos para os fios firmarem antes de mexer de novo. Posso usar caranguejo enlatado? Sim. Escorra bem, confira se não há pedaços de casca e acrescente perto do final para aquecer sem deixar a carne borrachuda.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãocerca de 450 ml, uma de quatro tigelas
Caloriascerca de 170 kcal
Carboidratoscerca de 13 g
Proteínascerca de 15 g
Gordurascerca de 6 g
Fibrascerca de 1 g
Sódiocerca de 750 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém crustáceos (caranguejo), ovo e peixe (molho de peixe). O caldo de frango, os produtos de caranguejo e o molho de peixe podem conter outros alergênicos ou traços por contato cruzado; confira os rótulos. Mantenha a carne de caranguejo a 4°C ou menos até usar e utilize utensílios limpos para ovos crus e caranguejo pronto para consumo. Cozinhe o caranguejo fresco até a carne ficar branca e opaca. Cozinhe os fios de ovo até firmarem completamente e aqueça o caranguejo cozido e os ovos de codorna até soltarem vapor. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, guarde a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C.

Para finalizar

Sirva a sopa quente e sedosa, com dois ovos de codorna em cada tigela.
Coloque pimenta e pimenta-branca extra à mesa para cada pessoa temperar a própria porção.

Súp cua — sopa vietnamita de caranguejo com ovo

Dicas práticas

Ingredientes

Sopa

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Gà nướng mắc khén — frango assado do noroeste do Vietnã

Heo rẫy nướng — carne suína grelhada das Terras Altas Centrais

Hủ tiếu gõ — sopa de macarrão com porco ao estilo de Saigon