Name: Gà nướng mắc khén — frango assado do noroeste do Vietnã
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 135 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,4 kg de frango inteiro, descongelado se necessário, sem miúdos, seco e aberto; 4 g de grãos secos de mắc khén, levemente tostados e moídos para o tempero; 2 sementes de hạt dổi, levemente tostadas e moídas para o tempero; 15 g do miolo macio do capim-limão, picado fino; 10 g de alho descascado e picado fino; 10 g de chalota descascada e picada fina; 5 g de pimenta vermelha fresca, sem o cabinho e picada fina; 2 folhas de limão makrut, sem a nervura central e cortadas bem finas; 4 g de sal fino; 15 ml de óleo neutro; 2 g de mắc khén moído reservados; 1 semente de hạt dổi moída reservada; 2 g de sal fino; 5 g de pimenta vermelha fresca, sem o cabinho; retire as sementes para reduzir a ardência; 6 g de alho descascado; 15 g de coentro vietnamita (rau mùi tàu / culantro), lavado, seco e picado grosseiramente; 10 g do miolo macio do capim-limão, fatiado fino; 20 ml de suco de limão fresco, coado

Vista ampla da mesa: o frango assado fica à direita; chẩm chéo, arroz glutinoso e pepino ficam à esquerda. — Uma refeição simples combina frango de Tây Bắc e molho de ervas com pimenta.

Rendimento 4 porções

Cocção 55 minutos

Tempo passivo 55 minutos, incluindo marinada refrigerada, pré-aquecimento e descanso

Tempo total 135 minutos

Calorias por porção cerca de 480 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Gà nướng mắc khén — frango assado do noroeste do Vietnã

Gà nướng mắc khén está ligado às variadas tradições culinárias de Tây Bắc, as terras altas do noroeste do Vietnã. O aromático mắc khén é usado para temperar carnes grelhadas na região; hạt dổi e o molho de ervas socadas chẩm chéo também aparecem em algumas versões documentadas. Os temperos e métodos variam entre famílias e comunidades.

Esta versão prática para fazer em casa usa um frango aberto pelas costas e achatado, para assar por igual no forno. Tostar e moer as especiarias pouco antes de preparar a pasta libera seus aromas. Capim-limão, alho, chalota e folhas de limão makrut complementam as notas quentes e cítricas sem encobri-las.

O frango é servido com chẩm chéo, um molho socado com bastante erva, aqui temperado com mắc khén, hạt dổi, pimenta e limão. Grelhar na brasa e cozinhar embrulhado em folhas ou terra são métodos regionais diferentes. Esta versão de forno é uma adaptação doméstica, não uma representação de todas as formas tradicionais.

Dicas práticas

Dicas para dar certoToste as especiarias por pouco tempo em fogo baixo e retire assim que ficarem aromáticas, para não amargar. Achate bem o frango para assar por igual e mantenha a tábua e os utensílios da ave crua separados dos usados para o molho pronto. Meça a temperatura na parte mais grossa do peito e no interior da coxa. A pele dourada é um sinal de qualidade, não uma confirmação de segurança.

Ingredientes

Frango e tempero

1,4 kg de frango inteiro, descongelado se necessário, sem miúdos, seco e aberto
4 g de grãos secos de mắc khén, levemente tostados e moídos para o tempero
2 sementes de hạt dổi, levemente tostadas e moídas para o tempero
15 g do miolo macio do capim-limão, picado fino
10 g de alho descascado e picado fino
10 g de chalota descascada e picada fina
5 g de pimenta vermelha fresca, sem o cabinho e picada fina
2 folhas de limão makrut, sem a nervura central e cortadas bem finas
4 g de sal fino
15 ml de óleo neutro

Chẩm chéo

2 g de mắc khén moído reservados
1 semente de hạt dổi moída reservada
2 g de sal fino
5 g de pimenta vermelha fresca, sem o cabinho; retire as sementes para reduzir a ardência
6 g de alho descascado
15 g de coentro vietnamita (rau mùi tàu / culantro), lavado, seco e picado grosseiramente
10 g do miolo macio do capim-limão, fatiado fino
20 ml de suco de limão fresco, coado

Modo de preparo

Toste e moa as especiarias. Aqueça mắc khén e hạt dổi em uma frigideira seca, em fogo baixo, por 30–60 segundos, apenas até soltarem aroma. Moa fino; separe 4 g de mắc khén e 2 sementes de hạt dổi para o frango e reserve as quantidades indicadas para o molho.
Abra o frango. Coloque-o com o peito para baixo sobre uma tábua exclusiva para aves cruas. Com uma tesoura, corte dos dois lados da espinha e retire-a. Vire o frango e pressione o osso do peito com firmeza para achatá-lo. Não lave o frango; lave as mãos, a tesoura e a tábua com água quente e sabão.
Tempere e leve à geladeira. Misture as especiarias com o capim-limão, 10 g de alho, a chalota, 5 g de pimenta, as folhas de limão, o sal e o óleo. Esfregue na pele e no lado interno. Cubra e deixe 30 minutos na geladeira a 4°C ou menos.
Preaqueça o forno. Enquanto o frango esfria, aqueça o forno convencional a 220°C (200°C com ventilação) por 15 minutos. Coloque uma grade sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio e disponha o frango com a pele para cima.
Asse até atingir a temperatura segura. Asse por 50–55 minutos, virando a assadeira uma vez se necessário. Se a pele escurecer rápido demais, cubra sem apertar com papel-alumínio. Comece a medir aos 50 minutos: a parte mais grossa do peito e o interior da coxa devem chegar a 74°C, sem a ponta do termômetro tocar o osso.
Soque o molho. Em um pilão limpo, soque as especiarias reservadas com o sal do molho, a pimenta, o alho e o capim-limão. Junte o coentro vietnamita e continue até formar uma pasta rústica; misture o suco de limão. Mantenha o molho e seus utensílios longe do frango cru.
Descanse e sirva. Transfira o frango para uma tábua limpa e deixe descansar por 10 minutos. Corte em quatro porções e sirva com chẩm chéo. Arroz glutinoso, pepino e ervas frescas são bons acompanhamentos.

Dicas práticas

Descongele o frango na geladeira e deixe marinar coberto e refrigerado. Descarte qualquer tempero que tenha tocado no frango cru. Prepare o molho enquanto o frango assa, usando pilão e tábua limpos. Se não encontrar mắc khén ou hạt dổi, o prato perderá seu aroma regional característico; pimenta-do-reino comum não é um substituto equivalente. Corte as sobras em pedaços menores e refrigere em recipientes rasos dentro de 2 horas. Mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça o frango a 74°C. Guarde o molho restante separadamente e use em até 2 dias para preservar a qualidade. Arroz e vegetais não entram no cálculo nutricional.

Como resolver

A pele está dourando rápido demais: cubra frouxamente com papel-alumínio e continue até as duas medições chegarem a 74°C. As especiarias ficaram amargas: foram tostadas por tempo demais ou em fogo alto. Aqueça por pouco tempo e em fogo baixo. O peito assa antes da coxa: proteja o peito com papel-alumínio e continue até a coxa também chegar a 74°C.

Perguntas frequentes

Posso grelhar o frango? Sim, desde que consiga manter calor indireto estável e verificar as duas partes com um termômetro. Brasa e métodos de embrulhar em folhas ou terra exigem outros tempos, diferentes do forno. O que substitui mắc khén ou hạt dổi? Não há substituto exato. A pimenta-de-Sichuan dá uma sensação levemente semelhante, mas muda o perfil; use os temperos indicados quando possível.

Nutrição por porção (estimativa)

Porçãoum quarto do frango, cerca de 180–190 g de carne cozida com pele, mais um quarto do molho
Caloriascerca de 480 kcal
Carboidratoscerca de 4 g
Proteínascerca de 51 g
Gordurascerca de 29 g
Fibrascerca de 1 g
Sódiocerca de 800 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não incluem intencionalmente alérgenos principais. Confira nas especiarias embaladas os avisos sobre contato cruzado. Mantenha a ave crua a 4°C ou menos, descongele na geladeira e use mãos, tábuas e utensílios separados para o frango cru e alimentos prontos. Não lave o frango. Confirme 74°C na parte mais grossa do peito e no interior da coxa, sem tocar o osso. Refrigere as sobras cortadas em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Para finalizar

Corte o frango depois do descanso e sirva a pele aromática com chẩm chéo.
Tostar as especiarias com cuidado e conferir a temperatura são etapas decisivas.

Gà nướng mắc khén — frango assado do noroeste do Vietnã

Dicas práticas

Ingredientes

Frango e tempero

Chẩm chéo

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Heo rẫy nướng — carne suína grelhada das Terras Altas Centrais

Hủ tiếu gõ — sopa de macarrão com porco ao estilo de Saigon

Bánh căn Đà Lạt — bolinhos vietnamitas de arroz com ovo de codorna e caldo de xíu mại