Name: Nem nướng Đà Lạt
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de paleta suína moída, com cerca de 15–20% de gordura, refrigerada; evite carne muito magra; 40 g de chalota, picada bem fina; 8 g de alho, picado bem fino; 20 ml de molho de peixe; 8 g de açúcar; 2 g de pimenta-do-reino moída; 18 g de farinha fina de arroz; 10 ml de óleo neutro para a grelha; 100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas; 150 g de daikon ou outro rabanete branco, descascado e cortado em tiras finas; 90 ml de vinagre de arroz sem tempero; 90 ml de água; 15 g de açúcar; 3 g de sal fino; 80 g de pasta cremosa de amendoim, de preferência sem açúcar; 30 ml de molho hoisin; Até 120 ml de água morna, adicionada aos poucos; 15 ml de suco de limão-taiti fresco; 4 g de alho, picado bem fino; 5 g de açúcar; 12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 20–22 cm; 160 g de alface de folhas, lavada e bem seca; 80 g de ervas frescas, como hortelã, coentro e manjericão tailandês, lavadas e secas; 180 g de pepino, cortado em tiras finas; 20 g de biscoitos de arroz simples e crocantes, quebrados em pedaços; opcional

Vista ampla de uma mesa ao ar livre com espetos de porco, papel de arroz, ervas, alface, pepino, conserva e molho de amendoim; ao fundo aparecem um lago e colinas. — Uma travessa de nem nướng ao estilo de Đà Lạt diante de um lago entre montanhas.

Rendimento 4 porções

Cozimento 20 minutos

Tempo passivo 30 minutos

Total 1 hora e 20 minutos

Calorias por porção cerca de 720 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng significa nem grelhado; nesta versão, a carne suína moída e temperada é moldada em rolinhos e assada em espetinhos. Em Đà Lạt, costuma ser servida em uma travessa compartilhada: papel de arroz, alface e ervas, pepino crocante, vegetais em conserva e um molho espesso acompanham a carne quente. Cada pessoa monta seus próprios rolinhos.

Os estilos regionais e os molhos variam. Ninh Hòa e Khánh Hòa têm tradições próprias, enquanto esta versão prática para fazer em casa segue o formato de travessa associado a Đà Lạt. O molho rápido de amendoim e hoisin é uma adaptação conveniente, não uma fórmula local única; alguns restaurantes usam soja fermentada ou uma base de caldo cozida lentamente.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha a carne moída fria durante a mistura e o descanso; assim ela fica mais fácil de moldar e mais segura. Misture até ficar levemente pegajosa e refrigere por 30 minutos completos para que os rolinhos prendam nos espetos. Modele rolinhos uniformes, com cerca de 2 cm de espessura, para cozinhar por igual. Meça o centro com um termômetro de leitura instantânea: carne suína moída deve chegar a 71°C / 160°F. Hidrate uma folha de papel de arroz por vez e siga as instruções da embalagem; normalmente basta mergulhar rapidamente. O molho deve ficar espesso, mas fluido. Comece com parte da água morna medida e use o restante para ajustar a consistência.

Ingredientes

Espetinhos de porco

600 g de paleta suína moída, com cerca de 15–20% de gordura, refrigerada; evite carne muito magra
40 g de chalota, picada bem fina
8 g de alho, picado bem fino
20 ml de molho de peixe
8 g de açúcar
2 g de pimenta-do-reino moída
18 g de farinha fina de arroz
10 ml de óleo neutro para a grelha

Picles rápidos

100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas
150 g de daikon ou outro rabanete branco, descascado e cortado em tiras finas
90 ml de vinagre de arroz sem tempero
90 ml de água
15 g de açúcar
3 g de sal fino

Molho de amendoim

80 g de pasta cremosa de amendoim, de preferência sem açúcar
30 ml de molho hoisin
Até 120 ml de água morna, adicionada aos poucos
15 ml de suco de limão-taiti fresco
4 g de alho, picado bem fino
5 g de açúcar

Para enrolar e servir

12 folhas redondas de papel de arroz, com cerca de 20–22 cm
160 g de alface de folhas, lavada e bem seca
80 g de ervas frescas, como hortelã, coentro e manjericão tailandês, lavadas e secas
180 g de pepino, cortado em tiras finas
20 g de biscoitos de arroz simples e crocantes, quebrados em pedaços; opcional

Modo de preparo

Hidrate os espetos e prepare os picles. Se usar espetos de bambu, deixe-os de molho por 30 minutos. Misture o vinagre, 90 ml de água, 15 g de açúcar e 3 g de sal até dissolver. Junte a cenoura e o daikon, mantenha-os submersos e leve à geladeira por 30 minutos. Escorra antes de servir.
Tempere e gele a carne. Misture a carne fria com a chalota, 8 g de alho, o molho de peixe, 8 g de açúcar, a pimenta e a farinha de arroz até ficar coesa e pegajosa. Cubra e refrigere por 30 minutos. Mantenha a 4°C / 40°F ou menos e nunca prove crua.
Prepare o molho. Misture a pasta de amendoim, o hoisin, o suco de limão, 4 g de alho e 5 g de açúcar com até 120 ml de água morna, adicionada aos poucos. Aqueça em fogo baixo por 2–3 minutos, mexendo, até ficar liso, espesso e fluido. Não deixe queimar.
Modele os espetinhos. Divida a carne em 12 porções. Com as mãos limpas, molde cada porção ao redor de um espeto em um rolinho uniforme de cerca de 2 cm de espessura. Mantenha refrigerado até a grelha estar pronta.
Grelhe a carne. Aqueça uma grelha limpa ou frigideira grelhada em fogo médio e pincele levemente com o óleo medido. Grelhe os rolinhos por cerca de 10–14 minutos no total, virando a cada poucos minutos. Meça o centro de cada um; deve atingir 71°C / 160°F. Deixe descansar por 3 minutos.
Monte a travessa e enrole. Disponha alface, ervas, pepino, picles escorridos, papel de arroz e os biscoitos opcionais em uma travessa limpa. Sirva o molho morno à parte. Hidrate uma folha de papel de arroz por vez conforme a embalagem, acrescente carne e vegetais, enrole firmemente e mergulhe no molho. Mantenha os utensílios da carne crua longe dos vegetais prontos e dos espetinhos cozidos.
Guarde as sobras com segurança. Refrigere a carne cozida e os vegetais cortados em recipientes rasos separados em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C / 90°F. Armazene a 4°C / 40°F ou menos e consuma a carne em até 3 dias. Reaqueça a 74°C / 165°F. Refrigere o molho e os picles rapidamente, siga o rótulo dos molhos abertos e descarte carne crua que tenha ficado sem refrigeração além do tempo seguro.

Dicas práticas

Orientações práticas

Você pode preparar os picles e o molho com antecedência e refrigerá-los separadamente. Modele a carne pouco antes de grelhar e cozinhe perto da hora de servir para que permaneça suculenta. Se não estiver acostumado com papel de arroz, deixe um prato raso com água por perto e hidrate as folhas uma a uma; elas continuam amolecendo depois. Sirva a travessa para compartilhar, com pegadores limpos para a carne pronta e outros separados para a crua.

Como resolver problemas

A carne escorrega do espeto: gele a mistura por mais tempo e pressione cada rolinho firmemente ao redor do espeto; não faça rolos muito grossos. A carne ficou seca: use carne com alguma gordura e pare de grelhar assim que o centro chegar a 71°C / 160°F. O molho ficou espesso demais: incorpore aos poucos o restante da água morna medida. O molho ficou ralo: aqueça suavemente, mexendo, até engrossar; evite fervura forte. Os picles ficaram ácidos demais: escorra, enxágue rapidamente e seque antes de servir.

Perguntas frequentes

Esta é a única versão de Đà Lạt? Não. Os restaurantes variam os temperos da carne, os vegetais e o molho. Esta é uma travessa prática para fazer em casa com molho rápido de amendoim e hoisin. Posso preparar os componentes antes? Sim. Refrigere os picles e o molho separadamente. Mantenha a carne crua coberta na geladeira e grelhe pouco antes de servir. Como comer a travessa? Hidrate rapidamente uma folha, coloque carne, ervas, alface, pepino e picles, enrole e mergulhe no molho.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porção3 espetinhos, 3 folhas de papel de arroz e um quarto dos vegetais, picles e molho
Calorias720 kcal
Carboidratos46 g
Proteínas38 g
Gorduras42 g
Fibras5 g
Sódio1.150 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém amendoim e peixe (molho de peixe). O molho hoisin costuma conter soja e trigo; confira o rótulo dele, do papel de arroz e de outros condimentos para identificar alergênicos adicionais ou contato cruzado. Mantenha a carne moída a 4°C / 40°F ou menos, use superfícies e utensílios separados para carne crua, lave as mãos e os utensílios e mantenha os líquidos da carne longe das ervas e dos alimentos prontos. Cozinhe cada espetinho até 71°C / 160°F no centro; a cor sozinha não confirma que está seguro. Refrigere alimentos cozidos em até 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C / 90°F; armazene a 4°C / 40°F ou menos e reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Antes de servir

Sirva os espetinhos quentes, os picles frios ou resfriados e o molho em uma tigela separada.
Mantenha os utensílios da carne crua separados da travessa limpa, das ervas e dos espetinhos prontos.

Nem nướng Đà Lạt

Dicas práticas

Ingredientes

Espetinhos de porco

Picles rápidos

Molho de amendoim

Para enrolar e servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Antes de servir

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