Name: Cơm lam Tây Nguyên
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 440 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de arroz glutinoso branco cru; 4 g de sal fino; 250 ml de água potável; 4 pedaços de folha de bananeira fresca, lavados e secos; 4 pedaços de barbante de algodão próprio para alimentos, com cerca de 40 cm cada; 24 g de sementes de gergelim branco; 2 g de sal fino

Vista ampla de uma mesa ao ar livre com tubos de arroz no bambu tostados no carvão, porções de arroz glutinoso e sal de gergelim numa bandeja forrada com folha de bananeira; ao fundo há colinas verdes. — Um cenário das Terras Altas Centrais para o cơm lam com gergelim torrado e sal.

Rendimento 4 porções

Cozimento 60 minutos

Tempo passivo 6 horas

Tempo total 7 horas e 20 minutos

Calorias por porção Cerca de 405 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm lam Tây Nguyên

Cơm lam é arroz glutinoso cozido dentro de um tubo de bambu ou nứa sobre o fogo. Em Đắk Lắk, o tubo funciona como panela e embalagem: o arroz cozinha no vapor enquanto o bambu aquece e fica tostado por fora, deixando um aroma suave de madeira.

O prato aparece em várias regiões montanhosas do Vietnã, com diferenças locais no arroz, no tubo, no tempero e nos acompanhamentos. Esta versão simples segue a combinação documentada em Đắk Lắk com sal de gergelim, sem afirmar que exista uma única receita.

Dicas práticas

Dicas para dar certoUse bambu fresco, limpo e próprio para contato com alimentos, com uma extremidade fechada e intacta; não use bambu decorativo tratado. Deixe o arroz de molho na geladeira por 6 horas e escorra muito bem. Encha cada tubo até, no máximo, dois terços e deixe ao menos 4 cm livres para o arroz expandir. Cozinhe sobre brasas incandescentes, longe das chamas, virando os tubos a cada 8–10 minutos. Confira um grão do centro. O aroma e a casca tostada ajudam, mas não substituem a verificação do ponto.

Ingredientes

Arroz no bambu

400 g de arroz glutinoso branco cru
4 g de sal fino
250 ml de água potável

Fechamento dos tubos

4 pedaços de folha de bananeira fresca, lavados e secos
4 pedaços de barbante de algodão próprio para alimentos, com cerca de 40 cm cada

Sal de gergelim

24 g de sementes de gergelim branco
2 g de sal fino

Modo de preparo

Lave e deixe o arroz de molho. Enxágue o arroz várias vezes em água fria até a água ficar menos turva. Cubra com água fria limpa e deixe de molho na geladeira por 6 horas. Escorra bem por 15 minutos.
Prepare os tubos e as folhas. Confira se cada tubo está fresco, limpo, sem tratamento e sem rachaduras, com um nó natural fechado em uma das pontas. Enxágue o interior com água potável e deixe escorrer. Aqueça rapidamente as folhas de bananeira para ficarem flexíveis, sem queimá-las.
Prepare o sal de gergelim. Torre as sementes em uma frigideira seca, em fogo baixo, por 3–5 minutos, mexendo a frigideira, até ficarem levemente douradas e aromáticas. Deixe esfriar e triture grosseiramente com 2 g de sal.
Encha o bambu. Misture o arroz escorrido com 4 g de sal. Divida entre os quatro tubos sem apertar e encha cada um até, no máximo, dois terços. Distribua os 250 ml de água igualmente e deixe pelo menos 4 cm livres.
Asse sobre as brasas. Cubra cada abertura com uma folha de bananeira e amarre com o barbante. Coloque os tubos numa grelha sobre brasas incandescentes em fogo médio-baixo, longe das chamas. Asse por 55–70 minutos, virando cada tubo um quarto de volta a cada 8–10 minutos.
Verifique e descanse. O bambu vai escurecer em alguns pontos e liberar aroma de bambu e arroz quente. Após cerca de 55 minutos, tire um tubo do fogo, desamarre com cuidado e longe do rosto e confira o arroz no centro. Ele deve estar totalmente macio, sem grãos duros e opacos. Se necessário, feche novamente e asse em intervalos de 10 minutos. Deixe todos os tubos descansarem fora do fogo por 10 minutos.
Retire o bambu e sirva. Remova com cuidado a camada externa de bambu chamuscada e corte ou quebre o arroz em porções grossas. Sirva morno com o sal de gergelim. Mantenha o arroz a pelo menos 60°C / 140°F ou resfrie as sobras rapidamente conforme indicado abaixo.

Dicas práticas

Orientações práticas

Enquanto o arroz escorre, torre o gergelim e prepare a churrasqueira antes de encher os tubos. O tempo depende da espessura do bambu e do calor das brasas; comece a verificar aos 55 minutos. Se não encontrar bambu fresco próprio para alimentos, não improvise com bambu de jardim ou decorativo. Cozinhar no vapor ou no forno é outra adaptação e não terá o mesmo aroma. Frango grelhado é um acompanhamento comum, mas não faz parte desta receita.

Solução de problemas

O arroz continua duro no centro: Feche o tubo de novo, volte às brasas por 10 minutos e verifique novamente. O lado de fora queima antes de o arroz cozinhar: Afaste os tubos das brasas e vire-os com mais frequência; evite chama direta. O arroz fica úmido ou empapado: Escorra melhor depois do molho e meça a água com cuidado. O tubo racha: Descarte o tubo se a rachadura atravessar a parede ou houver cheiro de tratamento químico; use bambu íntegro e próprio para alimentos.

Segurança alimentar

Use água potável e bambu e folhas limpos e próprios para contato com alimentos. Deixe o arroz de molho na geladeira. O arroz cozido pode favorecer o crescimento de Bacillus cereus se ficar tempo demais em temperatura ambiente. Sirva logo ou mantenha a pelo menos 60°C / 140°F. Retire as sobras do tubo isolante e refrigere em recipientes rasos em até 2 horas, ou em até 1 hora se estiver acima de 32°C / 90°F. Guarde a no máximo 4°C / 40°F por até 3 dias e reaqueça a 74°C / 165°F. Reaquecer não torna confiavelmente seguro o arroz que ficou fora por tempo demais.

Perguntas frequentes

Posso deixar o arroz de molho durante a noite? Sim, tampado na geladeira. Escorra bem antes de encher os tubos. Posso usar arroz longo comum? Não. O arroz glutinoso dá ao cơm lam sua textura característica, coesa e mastigável. Posso fazer sem bambu? Uma panela a vapor tampada cozinha o arroz, mas será outra preparação, sem o aroma de bambu. Posso preparar com antecedência? Fica melhor logo depois de assado. Refrigere as sobras rapidamente e reaqueça por completo; não deixe o arroz cozido no bambu em temperatura ambiente.

Nutrição por porção (estimativa)

PorçãoUm quarto do arroz feito com 100 g de arroz glutinoso seco e um quarto do sal de gergelim
Calorias405 kcal
Carboidratos81 g
Proteínas8 g
Gorduras4 g
Fibras2 g
Sódio590 mg

Alergênicos

Contém gergelim. Confira os rótulos do arroz e do sal sobre possível contato cruzado, especialmente se for cozinhar para alguém com alergia a gergelim.

Para finalizar

Comece o molho com antecedência e mantenha o arroz frio até encher os tubos.
Vire o bambu regularmente e confira o centro antes de servir.

Cơm lam Tây Nguyên

Dicas práticas

Ingredientes

Arroz no bambu

Fechamento dos tubos

Sal de gergelim

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Segurança alimentar

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

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Cơm lam