Gà đốt Ô Thum

Prepare a marinada. Pique bem as quantidades indicadas de capim-limão, alho, pimenta e 8 folhas de lá chúc. Misture com o molho de peixe, 4 g de sal, o açúcar e a pimenta-do-reino até formar uma pasta rústica.

Tempere e leve à geladeira. Espalhe a pasta por todo o frango, dentro da cavidade vazia e sob a pele do peito e das coxas, onde for possível. Cubra e deixe marinar por 45 minutos na geladeira, a no máximo 4 °C. Não recheie a ave.

Faça o molho. Amasse as 4 folhas restantes com 2 g de sal. Junte o suco da fruta chúc ou do limão e a pimenta picada restante. Cubra e mantenha na geladeira.

Monte a base aromática. Amasse os 30 g restantes de capim-limão. Coloque-os em uma panela pesada de 5–6 litros com o alho esmagado e as 6 folhas rasgadas. Ponha o frango com o peito para cima e pincele a pele com 15 ml de óleo. Não acrescente água no início. Se o fundo começar a queimar antes de a ave soltar líquido, despeje até 60 ml de água quente pela lateral.

Cozinhe tampado. Feche bem a panela. Aqueça em fogo médio por 8–10 minutos para formar vapor e depois abaixe o fogo. Cozinhe por mais 45–55 minutos, mantendo um chiado leve e sem fumaça. Comece a medir após 50 minutos de cozimento total; dependendo da ave e do fogão, o cozimento tampado pode levar cerca de 70 minutos.

Verifique, descanse e doure. Sem encostar no osso, meça com o termômetro a parte mais interna da coxa, a parte mais interna da asa e a parte mais espessa do peito. Todas devem chegar a 74 °C. Se algum ponto estiver abaixo, tampe e cozinhe por mais 5–10 minutos; depois meça novamente. Transfira o frango para uma assadeira e deixe descansar por 10 minutos. Para pele crocante, leve ao grill alto por 3–5 minutos, observando sem parar.

Sirva. Corte ou desfie o frango e sirva com o molho cítrico, pepino e ervas. Mantenha a comida quente a 60 °C ou mais, ou refrigere as sobras prontamente conforme indicado abaixo.