Pratos nacionais vietnamitas

Gỏi sầu đâu cá sặc — salada de folhas amargas e gourami seco de An Giang

Name: Gỏi sầu đâu cá sặc — salada de folhas amargas e gourami seco de An Giang
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 180 g de folhas jovens comestíveis de sầu đâu, sem talos duros; 180 g de cá sặc seco preparado comercialmente; 180 g de manga verde firme em tiras finas; 160 g de pepino, sem sementes se estiver aguado, em tiras finas; 20 g de folhas de coentro vietnamita (rau răm); 25 g de amendoim torrado sem sal, quebrado grosseiramente; 25 g de polpa de tamarindo sem sementes; 60 ml de água fervente; 45 ml de molho de peixe; 25 g de açúcar; 8 g de alho picado; 4 g de pimenta vermelha em fatias finas (opcional)

Esta salada combina folhas jovens de sầu đâu, levemente amargas, com lascas de gourami seco grelhado, pepino crocante, manga verde ácida e molho de tamarindo com molho de peixe. Misture pouco antes de servir para preservar o frescor das folhas e a textura do peixe.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla da salada sầu đâu com gourami seco, pepino, manga e molho de tamarindo

Rendimento 4 porções

Cozimento 10 minutos

Tempo passivo 10 minutos para hidratar o tamarindo

Total 45 minutos

Calorias cerca de 285 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Gỏi sầu đâu cá sặc — salada de folhas amargas e gourami seco de An Giang

O nome vietnamita gỏi sầu đâu cá sặc descreve uma salada de folhas jovens de sầu đâu com cá sặc seco, um gourami local. O prato é associado à província de An Giang, no delta do Mekong. O sabor combina o amargor das folhas, a acidez da manga verde, o frescor do pepino, o peixe aromático e um molho de tamarindo, molho de peixe, açúcar, alho e pimenta.

Não há uma fórmula única. Algumas versões levam flores de sầu đâu, barriga de porco, camarão, abacaxi ou tomate; esta segue a combinação de peixe seco indicada na lista e mantém os ingredientes simples. Uma escaldada breve suaviza o amargor mais intenso sem eliminá-lo, pois ele faz parte da personalidade da salada.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre folhas jovens de sầu đâu vendidas para consumo; não use folhas ornamentais sem identificação. Escalde rapidamente, resfrie e seque muito bem para evitar uma salada aguada. Escolha cá sặc seco de fornecedor confiável. A quantidade de sal varia, então prove antes de temperar. Grelhe até o peixe ficar quente por dentro e confirme 62,8°C / 145°F na parte mais espessa. Use molho suficiente apenas para envolver as folhas e sirva logo depois de misturar.

Ingredientes

Salada

180 g de folhas jovens comestíveis de sầu đâu, sem talos duros
180 g de cá sặc seco preparado comercialmente
180 g de manga verde firme em tiras finas
160 g de pepino, sem sementes se estiver aguado, em tiras finas
20 g de folhas de coentro vietnamita (rau răm)
25 g de amendoim torrado sem sal, quebrado grosseiramente

Molho de tamarindo e peixe

25 g de polpa de tamarindo sem sementes
60 ml de água fervente
45 ml de molho de peixe
25 g de açúcar
8 g de alho picado
4 g de pimenta vermelha em fatias finas (opcional)

Modo de preparo

Coloque o tamarindo em uma tigela resistente ao calor e cubra com água fervente. Deixe por 10 minutos. Amasse e passe por peneira fina, descartando sementes e fibras. Misture o líquido com o molho de peixe e o açúcar até dissolver; junte o alho e a pimenta opcional.
Ferva água em uma panela. Acrescente as folhas e escalde por 20–30 segundos, apenas até murcharem sem perder o verde. Escorra, enxágue rapidamente com água fria, esprema com cuidado e seque bem.
Aqueça o grill do forno ou uma frigideira para grelhar em fogo médio-alto. Grelhe o peixe seco, virando uma vez, até aquecer por completo e dourar levemente, por cerca de 4–6 minutos conforme a espessura. Confira a parte mais grossa com termômetro limpo: deve atingir pelo menos 62,8°C / 145°F. Espere amornar, desfie em pedaços e retire as espinhas.
Lave e seque o pepino, a manga e o rau răm. Corte pepino e manga em tiras finas e uniformes. Mantenha-os secos para não diluir o molho.
Prove o molho. O peixe seco e o molho de peixe variam bastante em sal; ajuste com um pouco de água ou açúcar se necessário. Não acrescente sal antes de provar.
Em uma tigela grande, misture delicadamente as folhas, a manga, o pepino e o rau răm com molho suficiente para envolvê-los levemente. Deixe repousar 5 minutos, sem deixar as folhas imersas em líquido.
Incorpore a maior parte do peixe. Arrume a salada em uma travessa e finalize com o restante do peixe e o amendoim. Sirva logo, com o molho extra à parte.
Refrigere as sobras em até 2 horas (1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F). Mantenha cobertas e consuma em até 2 dias. Durante o preparo, mantenha a salada pronta separada do peixe cru e de ingredientes não lavados.

Dicas práticas

Orientações práticas

Compre as folhas em um mercado que as identifique como verdura comestível. O amargor é natural; uma escaldada breve o suaviza sem apagar o sabor. Se o mesmo fornecedor tiver flores comestíveis, elas podem substituir parte das folhas, mantendo 180 g de verdes no total. O cá sặc seco já vem temperado e pode ser bem salgado. Se estiver muito salgado, enxágue rapidamente, seque e grelhe; não deixe de molho para não amolecer. Misture a salada pouco antes de servir.

Solução de problemas

As folhas estão amargas demais: escalde alguns segundos a mais na próxima vez, resfrie e seque; não cozinhe até ficarem moles. A salada fica aguada: seque melhor as folhas e os vegetais e adicione o molho aos poucos. O peixe está salgado demais: use menos molho e deixe o restante à parte; manga e pepino equilibram o sabor. O peixe ainda está frio no centro: volte à grelha e confira novamente a parte mais grossa. A salada murcha antes de servir: guarde os componentes separados e misture no último momento.

Perguntas frequentes

Qual deve ser o amargor das folhas? Elas devem manter um leve amargor, característico do prato. A escaldada breve suaviza o sabor mais forte sem eliminá-lo completamente. Posso usar outro peixe seco? Peixe cabeça-de-cobra seco é uma variação documentada. Use um produto próprio para consumo, retire as espinhas com cuidado e aqueça até a mesma temperatura. Posso preparar os componentes antes? Sim. Faça o molho, escalde e seque as folhas, e grelhe e desfie o peixe. Refrigere cada parte separadamente e misture com manga e pepino pouco antes de servir.

Nutrição por porção

Tamanhoum quarto da salada, incluindo uma parte estimada do molho e do amendoim
Caloriascerca de 285 kcal
Carboidratos29 g
Proteínas20 g
Gorduras10 g
Fibras5 g
Sódiocerca de 1.650 mg

Alergênicos e segurança

Contém peixe, molho de peixe e amendoim. Confira os rótulos para outros alergênicos. Guarde o peixe seco conforme a embalagem e mantenha o peixe cru separado dos alimentos prontos. Lave mãos, tábuas e utensílios depois de manipular peixe cru ou ingredientes não lavados. Aqueça o peixe a pelo menos 62,8°C / 145°F na parte mais grossa. Refrigere a salada em até 2 horas (1 hora acima de 32°C / 90°F) e consuma em até 2 dias.

Para servir

Use a acidez do tamarindo para equilibrar as folhas sem encobrir seu sabor.
Sirva enquanto o pepino está crocante e o peixe ainda tem textura.

Gỏi sầu đâu cá sặc — salada de folhas amargas e gourami seco de An Giang

Dicas práticas

Ingredientes

Salada

Molho de tamarindo e peixe

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

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