Name: Bánh căn Đà Lạt — bolinhos vietnamitas de arroz com ovo de codorna e caldo de xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de farinha de arroz branca, peneirada se tiver grumos; 30 g de fécula de tapioca; 650 ml de água fria; 4 g de sal fino; 15 ml de óleo neutro, para untar levemente as cavidades quando necessário; 24 ovos de codorna, quebrados em uma tigela pequena; 400 g de carne suína moída, mantida refrigerada; 20 g de chalota, descascada e picada finamente; 5 g de alho, descascado e picado finamente; 10 ml de molho de peixe para as almôndegas; 12 g de fécula de tapioca para as almôndegas; 0,5 g de pimenta-do-reino moída; 900 ml de caldo de porco ou frango sem sal ou com pouco sódio; 120 g de daikon, descascado e cortado em meias-luas finas; 15 ml de molho de peixe para o caldo; 5 g de açúcar; 20 g de cebolinha, fatiada finamente; 15 g de coentro, picado grosseiramente; 10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada, a gosto

Pequenos bánh căn dourados com ovos de codorna ao lado de uma tigela de caldo com almôndegas xíu mại, daikon e ervas. — Bánh căn de Đà Lạt com ovos de codorna e caldo de xíu mại.

Rendimento 4 porções

Cozimento 40 minutos

Descanso 30 minutos para a massa

Tempo total 105 minutos

Calorias por porção cerca de 700 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh căn Đà Lạt — bolinhos vietnamitas de arroz com ovo de codorna e caldo de xíu mại

Bánh căn são pequenos discos de massa de arroz assados em cavidades individuais. Em Đà Lạt, o prato é associado a formas aquecidas no carvão e a um ovo de codorna ou de pato por cima. Uma tigela quente de almôndegas xíu mại é um acompanhamento comum nas terras altas. Massa, recheios e molhos variam de uma região para outra, portanto não há uma única cobertura obrigatória.

Esta versão prática para fazer em casa usa farinha de arroz e uma frigideira tampada no fogão, em vez de arroz demolhado e moído sobre brasa. Cada bolinho recebe um ovo de codorna e é servido com caldo leve de molho de peixe, pequenas almôndegas de porco e daikon. O interior deve ficar macio e as bordas levemente douradas; sirva assim que sair da frigideira.

Dicas práticas

Dicas para dar certoDeixe a massa descansar por 30 minutos e mexa novamente antes de cada leva para o amido não se depositar. Unte as cavidades com uma película bem fina de óleo. Abaixe o fogo se o fundo dourar antes de o ovo firmar. O centro de uma almôndega deve atingir 71°C / 160°F; cozinhe a clara e a gema de cada ovo até ficarem firmes.

Ingredientes

Bolinhos de arroz

300 g de farinha de arroz branca, peneirada se tiver grumos
30 g de fécula de tapioca
650 ml de água fria
4 g de sal fino
15 ml de óleo neutro, para untar levemente as cavidades quando necessário
24 ovos de codorna, quebrados em uma tigela pequena

Xíu mại e caldo

400 g de carne suína moída, mantida refrigerada
20 g de chalota, descascada e picada finamente
5 g de alho, descascado e picado finamente
10 ml de molho de peixe para as almôndegas
12 g de fécula de tapioca para as almôndegas
0,5 g de pimenta-do-reino moída
900 ml de caldo de porco ou frango sem sal ou com pouco sódio
120 g de daikon, descascado e cortado em meias-luas finas
15 ml de molho de peixe para o caldo
5 g de açúcar

Para finalizar

20 g de cebolinha, fatiada finamente
15 g de coentro, picado grosseiramente
10 g de pimenta vermelha fresca, fatiada, a gosto

Modo de preparo

Misture a farinha de arroz, 30 g de fécula, a água e o sal até obter uma massa lisa. Deixe descansar por 30 minutos e mexa antes de cada leva.
Misture a carne suína, a chalota, o alho, 10 ml de molho de peixe, 12 g de fécula e a pimenta apenas até a mistura ficar pegajosa. Modele 20 almôndegas pequenas e uniformes. Lave as mãos e limpe a bancada depois de manipular carne crua.
Aqueça o caldo com o daikon até começar a ferver suavemente. Coloque as almôndegas em uma só camada e cozinhe em fogo baixo por 10–12 minutos, virando uma vez. Meça o centro de uma almôndega com termômetro: deve chegar a 71°C / 160°F. Junte 15 ml de molho de peixe e o açúcar; mantenha o caldo quente.
Aqueça uma frigideira tampada com 12 cavidades em fogo médio e pincele cada cavidade com uma camada muito fina de óleo. Encha cada uma até cerca de dois terços com a massa, tampe e cozinhe por aproximadamente 1 minuto, até as bordas começarem a firmar. Coloque um ovo de codorna em cada bolinho, tampe novamente e cozinhe por 3–4 minutos, até a massa estar assada e a clara e a gema totalmente firmes.
Retire os bolinhos com uma espátula fina ou espeto e coloque-os em um prato limpo. Repita com a massa e os ovos restantes, untando levemente as cavidades se necessário, até fazer 24 unidades. Abaixe o fogo se o fundo dourar antes de o ovo firmar.
Divida os bolinhos entre quatro pratos. Sirva o caldo quente e cinco almôndegas em cada uma de quatro tigelas pequenas. Finalize com cebolinha e coentro; deixe a pimenta à parte. Sirva quente e mergulhe cada pedaço no caldo de xíu mại.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prove o caldo depois de adicionar o molho de peixe, pois a salinidade varia conforme a marca. Mantenha-o em fogo baixo enquanto os bolinhos assam. Prepare as ervas antes de modelar as almôndegas cruas ou lave as mãos e os utensílios antes de tocar em alimentos prontos. Para melhor textura, asse os bolinhos pouco antes de servir.

Como resolver

A massa ficou grossa depois do descanso: acrescente água uma colher de sopa por vez e mexa até escorrer facilmente da concha. O ovo continua mole quando o fundo já dourou: abaixe o fogo e mantenha a tampa para cozinhar a superfície sem queimar a base.

Perguntas frequentes

Posso preparar a massa antes? Sim. Cubra e deixe na geladeira por até um dia; mexa até ficar lisa antes de cozinhar. Mantenha a carne crua separada e modele as almôndegas pouco antes de cozinhar. Posso usar ovos de galinha? Sim. Bata um ovo e coloque uma pequena quantidade sobre cada bolinho. Em Đà Lạt, é comum colocar um ovo pequeno em cada cavidade; cozinhe completamente.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção6 bolinhos de arroz com ovo de codorna, cerca de 5 almôndegas e caldo
Calorias700 kcal
Carboidratos68 g
Proteínas31 g
Gorduras31 g
Fibras2 g
Sódio1.100 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém ovos (de codorna) e peixe (molho de peixe). Confira os rótulos do caldo e da fécula para identificar outros alergênicos ou contaminação cruzada. Mantenha a carne suína crua refrigerada e separada das ervas prontas para consumo. O centro da almôndega deve atingir 71°C / 160°F; cozinhe clara e gema até ficarem firmes. Refrigere bolinhos, caldo e almôndegas separadamente em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74°C / 165°F.

Para servir

Sirva os bolinhos assim que saírem da frigideira, enquanto as bordas ainda estão levemente crocantes.
Mantenha o caldo de xíu mại quente em tigelas individuais para mergulhar.

Bánh căn Đà Lạt — bolinhos vietnamitas de arroz com ovo de codorna e caldo de xíu mại

Dicas práticas

Ingredientes

Bolinhos de arroz

Xíu mại e caldo

Para finalizar

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Bánh in de Huế — docinhos prensados com feijão-mungo

Bánh trứng kiến Cao Bằng — bolinhos de arroz glutinoso com ovos de formiga

Bánh bò thốt nốt — bolinhos de arroz com açúcar de palma de An Giang