Cơm gà Phú Yên combina arroz dourado com cúrcuma, cozido em caldo de frango, com frango macio desfiado. Nesta versão caseira, um frango inteiro é cozido para que o caldo sirva tanto ao arroz quanto a uma pequena sopa de acompanhamento. Rau răm, pepino, broto de feijão-mungo e conserva rápida de cenoura com daikon dão frescor; o nước mắm gừng, molho de peixe com gengibre, é servido à parte, com pimenta a gosto.
Cơm gà Phú Yên combina arroz dourado com cúrcuma, cozido em caldo de frango, com frango macio desfiado. Nesta versão caseira, um frango inteiro é cozido para que o caldo sirva tanto ao arroz quanto a uma pequena sopa de acompanhamento. Rau răm, pepino, broto de feijão-mungo e conserva rápida de cenoura com daikon dão frescor; o nước mắm gừng, molho de peixe com gengibre, é servido à parte, com pimenta a gosto.
Misture a cenoura e o daikon com 60 ml de vinagre de arroz, 60 ml de água, 15 g de açúcar e 2 g de sal. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos e escorra levemente.
Coloque o frango em uma panela grande com 2.500 ml de água, gengibre, chalotas e 10 g de sal; acrescente um pouco mais de água apenas se não cobrir a ave. Aqueça até quase ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura suave, virando uma vez. Insira o termômetro longe do osso na parte mais espessa do peito e na parte interna da coxa; ambos devem atingir pelo menos 74°C. Um frango de 1,3 kg costuma levar 45–55 minutos, mas a temperatura, não a cor, confirma a segurança.
Passe o frango para uma bandeja limpa e deixe descansar por 10 minutos. Coe o caldo em uma peneira fina limpa. Meça 550 ml para o arroz e mantenha o restante quente para servir. Quando puder manusear, desfie o frango e descarte os ossos. Mantenha separados os utensílios que tocaram o frango cru.
Lave o arroz jasmim até a água ficar quase transparente e escorra bem por 10 minutos. Aqueça o óleo em uma panela pesada; refogue 30 g de chalota e 12 g de alho até perfumar. Junte o arroz e 2 g de cúrcuma e mexa por 2 minutos.
Adicione 550 ml de caldo quente e 4 g de sal. Deixe ferver suavemente, tampe bem e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos ou use a função de arroz branco da panela elétrica. Desligue e deixe tampado por 10 minutos; solte os grãos com cuidado.
Para o nước mắm gừng, dissolva 30 g de açúcar em 60 ml de água. Misture 45 ml de molho de peixe, o suco de limão, 15 g de gengibre e 8 g de alho. Acrescente a pimenta se desejar. Prove e ajuste o equilíbrio entre salgado, doce, ácido e gengibre.
Lave e seque rau răm e coentro. Arrume pepino, brotos e conserva escorrida em uma travessa limpa. Aqueça o caldo restante, tempere com 3 g de sal e acrescente 10 g de cebolinha; reserve os outros 15 g para o arroz.
Divida o arroz entre quatro tigelas, cubra com o frango desfiado e a cebolinha restante. Sirva com ervas, pepino, brotos, conserva, tigelas individuais de caldo quente e nước mắm gừng. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a 4°C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça frango, arroz e caldo a 74°C.
O cozimento suave mantém o caldo aromático e a carne macia. Se o peito chegar a 74°C antes da coxa, continue cozinhando em fogo baixo e confira os dois pontos de novo. Coe o caldo antes de medir. Deixe o arroz tampado depois de pronto para terminar no vapor. Para um molho mais suave, omita a pimenta.
O frango ficou seco: evite fervura forte e retire quando os dois pontos medidos chegarem a 74°C. O arroz ficou úmido ou empapado: escorra bem depois de lavar e meça exatamente 550 ml de caldo. A conserva ficou ácida demais: escorra um pouco e sirva como acompanhamento crocante. O molho ficou salgado: acrescente um pouco de água ou suco de limão; a salinidade varia conforme a marca.
Posso cozinhar o arroz em água? Pode, mas o caldo de frango dá o sabor característico. Coe o caldo e meça depois. A pimenta é obrigatória? Não. A pimenta do nước mắm gừng é opcional; sirva à parte ou omita.
Para pessoas com maior risco de doenças transmitidas por alimentos, retire os brotos crus ou cozinhe-os bem; lavar não remove os patógenos que podem estar dentro das sementes. Contém peixe (molho de peixe). A receita não usa leite, ovo, soja, trigo, amendoim ou frutos do mar com concha; confira o rótulo do molho de peixe para verificar traços. Mantenha o frango cru a 4°C ou menos, separado de legumes e alimentos prontos. Lave as mãos e higienize tábuas, facas, pinças e termômetro após contato com frango cru. Cozinhe o frango inteiro até pelo menos 74°C no peito e na coxa, medindo longe do osso. Mantenha quente o caldo servido. Refrigere frango, arroz, caldo e legumes cortados em até 2 horas, a 4°C ou menos, e reaqueça a 74°C.
Postas firmes de bagre cozinham lentamente em um molho brilhante de caramelo, água de coco e molho de peixe. Sirva com arroz jasmim e vegetais verdes.
Macarrão de arroz elástico em caldo claro de ossos suínos, com lombo fatiado, carne suína moída, fígado, camarões e ovos de codorna, finalizado com alho frito e verduras frescas.
Pedaços macios de peixe cabeça-de-cobra cozinham em caldo de tamarindo com abacaxi, tomate, quiabo e ervas; sirva com arroz jasmim.
