Pratos nacionais vietnamitas

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de macarrão de arroz com frutos do mar

Name: Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de macarrão de arroz com frutos do mar
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 600 g de macarrão fino de arroz fresco ou 300 g seco; 1,5 l de caldo suave de frutos do mar ou caldo de peixe sem sal; 1 talo grande de capim-limão, amassado e cortado ao meio; 15 ml de molho de peixe; 4 g de açúcar; 3 g de sal fino, ajustado ao caldo; 0,5 g de pimenta-branca; 200 g de lula limpa, em anéis de 5 mm; 20 g de cebolinha picada; 200 g de camarão cru descascado e seco com papel-toalha; 200 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, seco; 5 ml de molho de peixe; 3 g de açúcar; 0,5 g de pimenta-branca moída; 45 ml de suco de calamansi ou limão-taiti; 30 ml de molho de peixe; 20 g de açúcar; 1 pimenta vermelha pequena fresca, picada, ou a gosto; 20 ml de água morna; 0,5 g de glutamato monossódico (MSG), opcional; 100 g de broto de feijão, opcional; 20 g de ervas vietnamitas frescas ou coentro, opcional

Bún quậy combina macarrão de arroz, pasta de frutos do mar, lula e caldo quente, com um molho cítrico e apimentado que cada pessoa mistura a gosto. No estilo conhecido de Phú Quốc, a pasta de camarão ou peixe é espalhada na parte interna da tigela e coberta com caldo quente. O nome costuma ser associado ao ato de mexer o macarrão. Os frutos do mar, o caldo e o molho variam de casa para casa. Esta versão doméstica mantém a finalização feita à mesa e usa macarrão de arroz comprado pronto, em vez de uma prensa profissional.

Pratos nacionais vietnamitas

Vista ampla de bún quậy em uma mesa à beira-mar, com macarrão de arroz, pasta cozida, lula e molho. — Bún quậy servido com molho cítrico apimentado individual.

Rendimento 4 tigelas

Cozimento 35 min

Tempo de espera 20 min para gelar a pasta de frutos do mar

Tempo total cerca de 1h20

Calorias cerca de 390 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de macarrão de arroz com frutos do mar

Dicas práticas

Dicas para acertarMantenha os frutos do mar refrigerados enquanto prepara o caldo e o molho. Pique o camarão e o peixe até a mistura ficar pegajosa e aderir à tigela. Prefira caldo sem sal, pois o molho de peixe já é salgado. Prepare o molho cítrico à parte para cada pessoa ajustar a própria tigela. Confira a parte mais espessa da pasta e da lula com um termômetro; despejar caldo na tigela não garante, por si só, 63°C.

Ingredientes

Caldo e macarrão

600 g de macarrão fino de arroz fresco ou 300 g seco
1,5 l de caldo suave de frutos do mar ou caldo de peixe sem sal
1 talo grande de capim-limão, amassado e cortado ao meio
15 ml de molho de peixe
4 g de açúcar
3 g de sal fino, ajustado ao caldo
0,5 g de pimenta-branca
200 g de lula limpa, em anéis de 5 mm
20 g de cebolinha picada

Pasta de frutos do mar

200 g de camarão cru descascado e seco com papel-toalha
200 g de filé firme de peixe branco sem espinhas, seco
5 ml de molho de peixe
3 g de açúcar
0,5 g de pimenta-branca moída

Molho cítrico individual

45 ml de suco de calamansi ou limão-taiti
30 ml de molho de peixe
20 g de açúcar
1 pimenta vermelha pequena fresca, picada, ou a gosto
20 ml de água morna
0,5 g de glutamato monossódico (MSG), opcional

Para servir

100 g de broto de feijão, opcional
20 g de ervas vietnamitas frescas ou coentro, opcional

Modo de preparo

Mantenha os frutos do mar na geladeira enquanto prepara o restante. Pique finamente ou pulse o camarão e o peixe com 5 ml de molho de peixe, 3 g de açúcar e 0,5 g de pimenta até a mistura ficar pegajosa, mas sem virar um purê liso. Cubra e gele por 15 minutos.
Misture o suco de calamansi ou limão, 30 ml de molho de peixe, 20 g de açúcar, a água morna, a pimenta e o MSG opcional até dissolver o açúcar. Divida em quatro potinhos.
Ferva uma panela grande de água. Cozinhe o macarrão fresco ou seco conforme as instruções da embalagem, escorra e distribua em quatro tigelas resistentes ao calor previamente aquecidas. Prepare os brotos e as ervas, se for usar.
Em uma panela limpa, aqueça suavemente o caldo com o capim-limão, 15 ml de molho de peixe, 4 g de açúcar, sal e pimenta. Ferva em fogo baixo por 8 minutos, retire o capim-limão e mantenha o caldo em fervura branda.
Espalhe um quarto da pasta (cerca de 100 g) em uma camada fina na parede interna de uma tigela, deixando o macarrão no fundo. Despeje caldo fervente sobre a pasta; espere 2 minutos e devolva caldo, macarrão e pasta à panela. Mexa e cozinhe até a pasta ficar totalmente opaca e chegar a 63°C no ponto mais espesso. Repita com as outras tigelas. Se não atingir 63°C, termine o cozimento na panela.
Coloque os anéis de lula no caldo brando e cozinhe por 1–2 minutos, até ficarem opacos e firmes; confira se as partes mais grossas chegaram a 63°C. Não cozinhe demais para não ficarem borrachudas. Volte rapidamente o macarrão e a pasta cozida ao caldo para aquecer.
Divida macarrão, pasta, lula e caldo entre as tigelas. Acrescente cebolinha e, se desejar, brotos ou ervas. Sirva imediatamente com o molho individual; cada pessoa pode misturar um pouco à sopa ou usar para mergulhar as garfadas.

Dicas práticas

Orientações práticas

Adiantamento: Prepare a pasta e o molho até 4 horas antes; cubra e mantenha refrigerados separadamente. Cozinhe o macarrão e os frutos do mar pouco antes de servir. Armazenamento: Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos. Consuma em até 2 dias; se possível, guarde o macarrão separado. Aquecimento: Reaqueça o caldo e os frutos do mar até soltarem vapor por completo. Acrescente as ervas frescas depois. Substituições: Limão-taiti substitui calamansi; bacalhau ou outro peixe branco firme pode ser usado na pasta.

Como resolver

A pasta solta da tigela: Seque bem os frutos do mar, pique até ficarem pegajosos e espalhe uma camada mais fina em uma tigela seca. A pasta está malpassada: Volte com o caldo à panela e cozinhe até 63°C no centro. O caldo ficou salgado: Adicione água quente ou caldo sem sal aos poucos; não acrescente mais molho de peixe. A lula ficou borrachuda: Retire assim que ficar opaca e firme. O molho está ácido demais: Acrescente um pouco de água morna ou açúcar; coloque a pimenta aos poucos.

Perguntas frequentes

Posso fazer o macarrão do zero? Restaurantes prensam massa fresca de arroz com equipamento próprio. Em casa, use macarrão de arroz fresco ou seco e siga a embalagem. O que significa “quậy”? A palavra é frequentemente associada a mexer, como se faz com o caldo e o molho na hora de comer. MSG é obrigatório? Não. Algumas versões usam, mas aqui é opcional. Posso usar frutos do mar congelados? Sim. Descongele na geladeira ou, imediatamente antes de cozinhar, em saco fechado sob água fria; depois seque.

Informação nutricional por porção

Estimativa baseada em macarrão de arroz seco e caldo sem sal. A marca do molho de peixe, o caldo, o tipo de macarrão e a quantidade de molho consumida alteram os valores, sobretudo o sódio.

Informação nutricional por porção

Porção1 tigela e cerca de um quarto do molho
Caloriascerca de 390 kcal
Carboidratoscerca de 59 g
Proteínascerca de 25 g
Gordurascerca de 5 g
Fibrascerca de 2 g
Sódiocerca de 1.450 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe, camarão (crustáceo), lula (molusco) e molho de peixe. Confira os rótulos do caldo, do macarrão e dos molhos para identificar outros alergênicos ou contato cruzado. Mantenha frutos do mar crus a 4°C ou menos e separados de alimentos prontos para consumo. Cozinhe a pasta e a lula até 63°C e verifique com termômetro limpo. Se a etapa na tigela não atingir essa temperatura, termine o cozimento na panela. Refrigere as sobras em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e consuma em até 2 dias.

Bom apetite

Sirva as tigelas bem quentes e o molho à parte, para cada pessoa ajustar acidez, sal e ardência.
Deixe mais brotos e ervas na mesa e mexa o macarrão antes de comer.

Bún quậy Phú Quốc — sopa vietnamita de macarrão de arroz com frutos do mar

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo e macarrão

Pasta de frutos do mar

Molho cítrico individual

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Como resolver

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Bom apetite

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