Name: Bún chả de Hanói — carne de porco grelhada com macarrão de arroz
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 190 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 400 g de barriga suína, em fatias de cerca de 5 mm; 600 g de paleta suína moída, com teor moderado de gordura; 45 ml de molho de peixe; 35 g de açúcar mascavo claro; 4 échalotes, bem picadas; 4 cebolinhas, em fatias finas; 3 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo neutro, para untar levemente a grelha ou chapa; 200 g de mamão verde, descascado, sem sementes e em fatias finas; ou colirrábano; 100 g de cenoura, descascada e em fatias finas; 8 g de sal fino; 15 ml de vinagre de arroz; 15 g de açúcar; 60 ml de molho de peixe; 60 g de açúcar; 60 ml de vinagre de arroz; 300 ml de água quente; 3 dentes de alho, bem picados; 1 pimenta vermelha fresca, em rodelas finas, opcional; 1 limão-taiti, em gomos para servir, opcional; 450 g de macarrão seco de arroz tipo vermicelli; 2,5 l de água para cozinhar o macarrão; 120 g de alface, hortelã, coentro e perila, lavados e muito bem secos

Bún chả à direita da mesa: tigela de molho com carne grelhada e picles, macarrão de arroz e ervas em travessas separadas. — Bún chả de Hanói com porco grelhado, macarrão de arroz, ervas e picles de mamão.

Rendimento 6 porções

Cozimento 35 minutos

Descanso 2 horas

Tempo total 3 horas e 10 minutos

Calorias cerca de 950 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún chả de Hanói — carne de porco grelhada com macarrão de arroz

Bún chả combina dois tipos de carne de porco grelhada: fatias finas de barriga e pequenos bolinhos achatados e suculentos. Nesta versão caseira, ambos são temperados com molho de peixe, échalote, cebolinha, açúcar mascavo e pimenta-do-reino, e depois grelhados até dourarem e cozinharem por completo.

A carne é servida com macarrão fino de arroz, picles rápido de mamão verde e cenoura e um molho morno de peixe, levemente agridoce. Alface, hortelã, coentro e perila trazem frescor e aroma. Mantenha os componentes separados para que cada pessoa monte uma garfada equilibrada.

Esse jeito de servir está ligado a Hanói. Os cortes, as ervas, os picles e o molho variam de uma casa ou barraca para outra. A receita segue uma versão documentada, sem tratá-la como fórmula única. O carvão dá à carne o aroma defumado característico; em casa, uma chapa bem quente ou o grill do forno funciona bem.

O encanto do bún chả está no contraste entre a carne defumada e caramelizada, o macarrão fresco, as folhas crocantes e o molho leve de peixe. Em Hanói, os componentes costumam chegar separados: a carne grelhada e os picles ficam no molho ou ao lado dele, enquanto o macarrão e as ervas vêm numa travessa. Mergulhe pequenas porções de macarrão e folhas no molho com um pedaço de carne, em vez de misturar tudo.

Esta versão usa barriga suína e bolinhos de carne moída. A barriga fica saborosa, com bordas tostadas; os bolinhos permanecem macios e absorvem o tempero. Échalote, cebolinha, molho de peixe e pimenta formam a base salgada. Um pouco de açúcar mascavo ajuda a dourar, mas o calor deve ser moderado para cozinhar o centro antes de o açúcar queimar.

O mamão verde é comum nos picles, mas o colirrábano é um substituto prático. O molho de peixe é diluído e equilibrado com vinagre e açúcar, depois aquecido suavemente para servir. As ervas variam conforme a feira; alface, hortelã, coentro e perila formam uma boa mistura.

Dicas práticas

Pontos-chave para dar certoMarine os dois cortes de porco em tigelas separadas e tampadas na geladeira. Mantenha o calor moderado e confira o centro dos dois tipos de carne com termômetro. Escorra bem os picles e sirva macarrão, ervas, carne e molho separadamente.

Ingredientes

Porco e temperos

400 g de barriga suína, em fatias de cerca de 5 mm
600 g de paleta suína moída, com teor moderado de gordura
45 ml de molho de peixe
35 g de açúcar mascavo claro
4 échalotes, bem picadas
4 cebolinhas, em fatias finas
3 g de pimenta-do-reino moída
15 ml de óleo neutro, para untar levemente a grelha ou chapa

Picles rápido de mamão verde

200 g de mamão verde, descascado, sem sementes e em fatias finas; ou colirrábano
100 g de cenoura, descascada e em fatias finas
8 g de sal fino
15 ml de vinagre de arroz
15 g de açúcar

Molho para mergulhar

60 ml de molho de peixe
60 g de açúcar
60 ml de vinagre de arroz
300 ml de água quente
3 dentes de alho, bem picados
1 pimenta vermelha fresca, em rodelas finas, opcional
1 limão-taiti, em gomos para servir, opcional

Para servir

450 g de macarrão seco de arroz tipo vermicelli
2,5 l de água para cozinhar o macarrão
120 g de alface, hortelã, coentro e perila, lavados e muito bem secos

Modo de preparo

Tempere e refrigere o porco. Misture os 45 ml de molho de peixe, o açúcar mascavo, as échalotes, as cebolinhas e a pimenta. Divida o tempero entre a barriga e a carne moída, usando tigelas e utensílios separados. Tampe e deixe na geladeira por 2 horas.
Prepare os picles. Misture o mamão e a cenoura com o sal. Deixe descansar por 30 minutos, enxágue e escorra bem. Junte o vinagre e o açúcar. Mantenha na geladeira enquanto a carne marina.
Misture o molho. Bata os 60 ml de molho de peixe, os 60 g de açúcar, os 60 ml de vinagre e a água quente até dissolver o açúcar. Aqueça suavemente antes de servir, sem ferver. Mantenha o molho longe de qualquer marinada que tenha tocado o porco cru. Acrescente o alho e a pimenta opcional pouco antes de servir.
Modele e grelhe a carne. Forme 12 bolinhos achatados de cerca de 50 g com a carne moída. Espete as fatias de barriga ou coloque-as numa cesta própria para grelha. Espere o carvão chegar a calor moderado ou aqueça a chapa ou o grill do forno. Unte levemente a superfície e grelhe em etapas, virando conforme necessário. O centro dos bolinhos deve chegar a 71°C. A barriga deve atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos. Não avalie a segurança apenas pela cor. Confira cada fatia com um termômetro digital de leitura instantânea, com sonda fina e indicado para alimentos delgados; introduza-a horizontalmente pela lateral até o centro e siga as instruções do fabricante.
Cozinhe o macarrão. Ferva o macarrão na água conforme as instruções da embalagem. Escorra, enxágue rapidamente com água fria para interromper o cozimento e escorra muito bem.
Arrume os acompanhamentos. Coloque o macarrão e as ervas secas numa travessa. Escorra os picles e coloque-os na tigela do molho morno com parte da carne, ou sirva ao lado.
Sirva. Leve à mesa o molho morno e a carne separados do macarrão e das ervas. Cada pessoa mergulha um pouco de macarrão e folhas no molho com carne e picles. Sirva limão e pimenta à parte.

Dicas práticas

Marine a carne na geladeira, nunca em temperatura ambiente. Você pode preparar os picles enquanto o porco descansa e mantê-los refrigerados. Se usar uma chapa, grelhe em pequenas porções para dourar em vez de cozinhar no vapor. No carvão, mantenha o calor moderado e vire a carne antes que o açúcar escureça demais. O grill do forno também funciona: coloque a carne numa grade sobre uma assadeira forrada com papel-alumínio, vire enquanto doura e confira a temperatura com um termômetro. Não encha demais a grelha. Se não encontrar mamão verde, use colirrábano. Escolha vermicelli fino e siga a embalagem, pois o macarrão fresco e o seco cozinham de maneiras diferentes.

Solução de problemas

A carne queima antes de cozinhar por dentro: abaixe o calor ou afaste a grelha das brasas. O açúcar doura depressa. Os bolinhos se desfazem: misture a carne até ficar pegajosa e leve à geladeira antes de modelar. Vire só quando o primeiro lado estiver firme. Os picles ficam salgados demais: enxágue bem depois do descanso com sal e escorra antes de juntar vinagre e açúcar. O molho fica salgado ou doce demais: deixe água quente, vinagre ou limão extra à mesa para cada pessoa ajustar.

Nutrição por porção

Porção: 1/6 da receita, com o equivalente a cerca de 75 g de macarrão seco

Nutrição por porção

Porção1/6 da receita, com o equivalente a cerca de 75 g de macarrão seco
Calorias950 kcal
Carboidratos78 g
Proteínas31 g
Gorduras57 g
Fibras4 g
Sódio1.500 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Molho de peixe contém peixe. Confira o rótulo para outros ingredientes ou avisos de contato cruzado. Vermicelli costuma ser feito de arroz, mas verifique a embalagem. Marine o porco na geladeira. Mantenha a carne crua, a tigela e os utensílios longe da carne cozida, das ervas e do macarrão. Nunca reutilize como molho uma marinada que tocou o porco cru. Cozinhe o centro dos bolinhos até 71°C. A barriga deve atingir pelo menos 63°C e descansar 3 minutos; confira com termômetro. Refrigere a carne cozida em até 2 horas e reaqueça as sobras a 74°C. Guarde macarrão, ervas, carne e molho separadamente. Confira cada fatia com um termômetro digital de leitura instantânea, com sonda fina e indicado para alimentos delgados; introduza-a horizontalmente pela lateral até o centro e siga as instruções do fabricante.

Para finalizar

Junte o porco defumado, as ervas frescas e o macarrão frio em cada garfada, mergulhando-os à mesa.
Mantenha calor moderado, confira os dois cortes com termômetro e sirva o molho morno.

Bún chả de Hanói — carne de porco grelhada com macarrão de arroz

Dicas práticas

Ingredientes

Porco e temperos

Picles rápido de mamão verde

Molho para mergulhar

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Bún bò Huế ao estilo de Huế (sopa apimentada de carne bovina e suína)

Gỏi cuốn tôm thịt (rolinhos vietnamitas frescos de camarão e porco)

Bánh xèo do sul (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)