Name: Bún bò Huế ao estilo de Huế (sopa apimentada de carne bovina e suína)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 1,2 kg de ossos bovinos para caldo, com tutano ou de articulação; 700 g de músculo bovino, em uma peça limpa; 700 g de joelho suíno fresco, cortado transversalmente em rodelas grossas pelo açougueiro; 4 l de água fria para aferventar e cozinhar; use apenas o suficiente para cobrir os ingredientes; 2 cebolas amarelas, cortadas ao meio; 8 talos de capim-limão (cerca de 250 g), limpos, amassados e amarrados; 15 g de sal fino, dividido e ajustado a gosto; 25 g de açúcar em pedra ou cristal; 30 g de pasta fermentada de camarão (mắm ruốc); 45 ml de molho de peixe, acrescentado aos poucos; 75 ml de óleo neutro; 2 colheres de chá (cerca de 4 g) de sementes de urucum; 50 g de chalotas, bem picadas; 15 g de alho, bem picado; 25 g da parte interna macia do capim-limão, bem picada; 2 colheres de chá (cerca de 5 g) de pimenta em flocos, suave a média; 600 g de macarrão redondo e seco de arroz, tipo bún bò Huế; 300 g de broto de feijão, lavado e escorrido; 80 g de folhas de manjericão tailandês, lavadas; 50 g de cebolinha, fatiada fina; 30 g de coentro, picado grosseiramente; 2 limões, cortados em gomos

Mesa em formato amplo com bún bò Huế à direita e manjericão tailandês, broto de feijão, limão e óleo de pimenta à esquerda. — Bún bò Huế de Huế com carne bovina, joelho suíno, macarrão de arroz redondo e caldo de capim-limão.

Rendimento 6 porções

Cocção ativa 30 minutos

Tempo passivo 3 horas em fervura branda

Tempo total 4 horas e 10 minutos

Calorias Cerca de 890 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Bún bò Huế ao estilo de Huế (sopa apimentada de carne bovina e suína)

Bún bò Huế é uma sopa encorpada de macarrão associada a Huế, no centro do Vietnã. Nesta versão para fazer em casa, músculo bovino e joelho suíno fresco cozinham lentamente em um caldo claro com capim-limão e pasta fermentada de camarão. A sopa é servida com macarrão redondo de arroz e ervas frescas.

O caldo é aromático e saboroso. O óleo de pimenta com urucum vai à mesa separado para que cada pessoa ajuste a ardência. Limão, manjericão tailandês, broto de feijão, cebolinha e coentro trazem frescor.

Os cortes, os acompanhamentos e o tempero variam entre casas e barracas. Esta receita segue um padrão documentado, sem afirmar que seja uma fórmula única ou repetir uma história de origem incerta.

Bún bò Huế é conhecido pelo caldo intenso que combina carne bovina e suína com capim-limão, pimenta e mắm ruốc, uma pasta fermentada de camarão. Esta versão usa músculo bovino para fatiar e joelho suíno, que fica macio após o cozimento longo. Ossos bovinos cozinham na mesma panela e dão mais corpo ao caldo.

Dissolver a pasta de camarão em um pouco de caldo quente e coar antes de acrescentá-la espalha o sabor e deixa a maior parte do sedimento na peneira. As sementes de urucum dão ao óleo uma cor vermelho-alaranjada; retire-as antes de refogar os aromáticos. Sirva o óleo separado e acrescente aos poucos para manter em evidência o capim-limão e o sabor fermentado.

Dicas práticas

Pontos importantesAfervente e enxágue ossos e carnes antes do cozimento longo para obter um caldo mais limpo. Mantenha uma fervura branda e retire a espuma no início; ferver com força pode turvar o caldo. Coe a pasta de camarão dissolvida e sirva o óleo de pimenta separado para cada pessoa controlar a ardência.

Ingredientes

Caldo e carnes

1,2 kg de ossos bovinos para caldo, com tutano ou de articulação
700 g de músculo bovino, em uma peça limpa
700 g de joelho suíno fresco, cortado transversalmente em rodelas grossas pelo açougueiro
4 l de água fria para aferventar e cozinhar; use apenas o suficiente para cobrir os ingredientes
2 cebolas amarelas, cortadas ao meio
8 talos de capim-limão (cerca de 250 g), limpos, amassados e amarrados
15 g de sal fino, dividido e ajustado a gosto
25 g de açúcar em pedra ou cristal
30 g de pasta fermentada de camarão (mắm ruốc)
45 ml de molho de peixe, acrescentado aos poucos

Óleo de pimenta com urucum

75 ml de óleo neutro
2 colheres de chá (cerca de 4 g) de sementes de urucum
50 g de chalotas, bem picadas
15 g de alho, bem picado
25 g da parte interna macia do capim-limão, bem picada
2 colheres de chá (cerca de 5 g) de pimenta em flocos, suave a média

Macarrão e acompanhamentos frescos

600 g de macarrão redondo e seco de arroz, tipo bún bò Huế
300 g de broto de feijão, lavado e escorrido
80 g de folhas de manjericão tailandês, lavadas
50 g de cebolinha, fatiada fina
30 g de coentro, picado grosseiramente
2 limões, cortados em gomos

Modo de preparo

Afervente e enxágue as carnes. Coloque os ossos, o músculo e o joelho suíno na panela e cubra com água. Leve à fervura e afervente por 8 minutos. Escorra, enxágue carnes e ossos em água fria corrente e lave a panela para retirar a espuma acinzentada.
Faça o caldo. Volte os ossos e as carnes à panela limpa com 4 l de água fresca, as cebolas e o capim-limão amarrado. Aqueça até quase ferver, retire a espuma e cozinhe destampado em fervura branda. Retire o músculo quando estiver macio, em geral após 90–120 minutos; confira com um termômetro se a parte mais grossa chegou a 63 °C e deixe repousar por 3 minutos antes de fatiar. Cozinhe o joelho até ficar macio e atingir pelo menos 63 °C, geralmente após 2 a 2½ horas; deixe repousar por 3 minutos. Mantenha os ossos no caldo por 3 horas no total. Se necessário, acrescente apenas água fervente para mantê-los cobertos.
Tempere o caldo. Dissolva a pasta de camarão em 150 ml de caldo quente e deixe descansar por 10 minutos. Coe o líquido mais claro para a panela. Acrescente aos poucos o molho de peixe, o açúcar e o sal. Mantenha a fervura branda e prove: o caldo deve ser saboroso e perfumado com capim-limão.
Prepare o óleo de pimenta. Aqueça o óleo com as sementes de urucum em fogo baixo por cerca de 2 minutos, até ficar vermelho-alaranjado. Não deixe as sementes queimarem; coe-as. Volte o óleo à panela pequena e refogue lentamente chalota, alho e capim-limão picado até liberarem aroma. Misture a pimenta em flocos, retire do fogo e sirva à parte.
Cozinhe o macarrão. Prepare o macarrão de arroz em outra panela conforme as instruções da embalagem. Escorra bem e só o coloque no caldo ao servir para não amolecer demais.
Prepare as carnes e os acompanhamentos. Retire carnes, ossos e aromáticos do caldo. Fatie o músculo contra as fibras e separe a carne macia do joelho. Descarte ossos e capim-limão. Mantenha as carnes quentes no caldo. Lave e escorra o broto e as ervas; deixe os gomos de limão prontos.
Monte e sirva. Divida o macarrão entre seis tigelas e acrescente as carnes. Cubra com caldo fumegante e finalize com cebolinha e coentro. Sirva broto de feijão, manjericão tailandês, limão e óleo de pimenta à parte.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro que corte o joelho suíno transversalmente em rodelas grossas para expor o osso e facilitar o cozimento. Se a panela for menor, use menos água, mas mantenha a carne coberta; depois ajuste os temperos ao volume de caldo obtido. Cozinhe em fervura branda e acrescente água fervente se os ossos ficarem descobertos. O músculo pode amaciar antes do joelho suíno. Retire-o assim que estiver macio e tiver atingido a temperatura e o repouso indicados; mantenha-o coberto e aquecido em um pouco de caldo. Cozinhe o macarrão separadamente e distribua nas tigelas pouco antes de colocar o caldo. O óleo de pimenta pode ser preparado enquanto a sopa cozinha e ficar tampado até servir. Para uma sopa menos picante, use 1 colher de chá de pimenta em flocos ou não use. Se não encontrar urucum, omita em vez de substituí-lo por outro tempero que altere o sabor. Acrescente molho de peixe ou sal à mesa só depois de provar, pois a pasta de camarão e o molho já são salgados.

Solução de problemas

O caldo está turvo: Evite fervura forte e retire a espuma no início do cozimento. O caldo está sem sabor: Confira primeiro o sal e depois acrescente molho de peixe em pequenas quantidades. Espere alguns minutos e prove novamente. O sabor da pasta de camarão está forte demais: Coe bem e acrescente o líquido aos poucos; não é preciso usar tudo. O macarrão amoleceu: Cozinhe separadamente e só coloque nas tigelas ao montar. O óleo de pimenta ficou amargo: O urucum ou os aromáticos aqueceram demais. Use fogo baixo e retire a panela assim que o óleo ganhar cor e os aromáticos ficarem perfumados.

Informação nutricional por porção

Porção: 1 de 6 tigelas, com cerca de 100 g de macarrão seco e um sexto das carnes cozidas e do caldo

Informação nutricional por porção

Porção1 de 6 tigelas, com cerca de 100 g de macarrão seco e um sexto das carnes cozidas e do caldo
Calorias890 kcal
Carboidratos94 g
Proteínas44 g
Gorduras38 g
Fibras6 g
Sódio2.000 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Mắm ruốc é feito de camarão e o molho de peixe contém peixe. Confira os rótulos para identificar outros ingredientes e alertas de contato cruzado. O macarrão de arroz costuma ser feito de arroz, mas verifique a embalagem. Mantenha carne crua, utensílios e superfícies separados das ervas e dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe o músculo bovino e o joelho suíno a pelo menos 63 °C e deixe cada peça descansar por no mínimo 3 minutos; confirme com um termômetro e não avalie apenas pela cor. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, em recipientes rasos, e reaqueça caldo e carnes a 74 °C. Guarde o macarrão e os acompanhamentos frescos separadamente.

Para finalizar

Sirva carnes e macarrão redondo no caldo quente de capim-limão; cada pessoa acrescenta ervas, limão e óleo de pimenta a gosto.
Mantenha o caldo em fervura branda e ajuste o tempero aos poucos: pasta de camarão, molho de peixe e sal contribuem para o sabor.

Bún bò Huế ao estilo de Huế (sopa apimentada de carne bovina e suína)

Dicas práticas

Ingredientes

Caldo e carnes

Óleo de pimenta com urucum

Macarrão e acompanhamentos frescos

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Pratos nacionais vietnamitas

Gỏi cuốn tôm thịt (rolinhos vietnamitas frescos de camarão e porco)

Bánh xèo do sul (panquecas vietnamitas crocantes de arroz)

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz quebrado de Saigon com carne de porco)