Name: Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz quebrado de Saigon com carne de porco)
Prep time: 40 min
Cook time: 65 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 320 g de arroz quebrado (gạo tấm), lavado; 480 ml de água para o arroz; ajuste conforme as instruções da panela, se necessário; 4 bistecas suínas com osso (cerca de 600 g no total), com aproximadamente 1,5 cm de espessura e sem excesso de gordura superficial; 30 ml de molho de peixe; 20 ml de molho de soja; confira no rótulo se contém trigo; 20 g de açúcar; 15 g de mel; 20 g da parte interna macia do capim-limão, picada; 10 g de alho, picado; 20 g de chalota, picada; 15 ml de óleo neutro para a marinada e a grelha; 1 g de pimenta-do-reino moída; 150 g de pele suína crua, limpa; 150 g de paleta suína magra, em uma peça; 3 g de sal fino para a água do cozimento; 20 g de farinha de arroz tostado (thính); 250 g de carne suína moída, sem ser muito magra; 4 ovos grandes; separe 1 gema para a cobertura e use 3 ovos inteiros na mistura; 10 g de cogumelo preto seco, hidratado, escorrido e picado; 25 g de macarrão de feijão-mungo seco, hidratado até ficar flexível, escorrido e cortado em pedaços curtos; 20 g de chalota, picada; 15 ml de molho de peixe; 1 g de pimenta-do-reino moída; 5 ml de óleo neutro para untar a travessa; 150 g de nabo-daikon, descascado e cortado em palitos finos; 100 g de cenoura, descascada e cortada em palitos finos; 100 ml de vinagre de arroz; 100 ml de água; 20 g de açúcar; 3 g de sal fino

Arroz quebrado de Saigon com bisteca grelhada, pele suína, bolo de ovos no vapor, conserva e pepino — Cơm tấm sườn bì chả com óleo de cebolinha e nước chấm.

Rendimento 4 porções

Cozimento 65 minutos

Descanso e espera 60 minutos

Tempo total 2 horas e 45 minutos

Energia cerca de 1.240 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz quebrado de Saigon com carne de porco)

Este prato de Saigon combina gạo tấm (arroz quebrado), bisteca suína marinada com molho de peixe e capim-limão, bì (tiras finas de carne e pele suína cozidas e misturadas com farinha de arroz tostado) e chả trứng, um bolo salgado de carne suína e ovos cozido no vapor. Nabo-daikon e cenoura em conserva rápida, pepino, óleo de cebolinha e nước chấm completam o prato. Os acompanhamentos mudam de uma família ou barraca para outra; esta é uma versão prática para fazer em casa.

Cơm tấm é o arroz quebrado durante o beneficiamento; depois de cozidos, os grãos ficam macios e soltinhos. Em Saigon, costuma ser servido com sườn (bisteca suína), bì (carne temperada e pele cortada em tiras) e chả (bolo salgado de ovos e carne suína cozido no vapor). O molho de peixe, os vegetais em conserva e o óleo de cebolinha equilibram as coberturas grelhadas e mais ricas. Não há uma combinação única: cada barraca tem sua marinada e seus acompanhamentos.

Esta receita organiza as etapas para que você prepare tudo em casa sem correria. Enquanto a carne marina, os vegetais esfriam; enquanto o bì cozinha lentamente, o arroz cozinha e o chả vai ao vapor. A farinha de arroz tostado (thính) dá ao bì seu aroma característico. Confira a temperatura da carne com um termômetro: dourar por fora não confirma, por si só, que o interior esteja seguro.

Ingredientes

Arroz quebrado e bistecas

320 g de arroz quebrado (gạo tấm), lavado
480 ml de água para o arroz; ajuste conforme as instruções da panela, se necessário
4 bistecas suínas com osso (cerca de 600 g no total), com aproximadamente 1,5 cm de espessura e sem excesso de gordura superficial
30 ml de molho de peixe
20 ml de molho de soja; confira no rótulo se contém trigo
20 g de açúcar
15 g de mel
20 g da parte interna macia do capim-limão, picada
10 g de alho, picado
20 g de chalota, picada
15 ml de óleo neutro para a marinada e a grelha
1 g de pimenta-do-reino moída

Bì de carne e pele suína

150 g de pele suína crua, limpa
150 g de paleta suína magra, em uma peça
3 g de sal fino para a água do cozimento
20 g de farinha de arroz tostado (thính)

Chả trứng, bolo de carne suína e ovos no vapor

250 g de carne suína moída, sem ser muito magra
4 ovos grandes; separe 1 gema para a cobertura e use 3 ovos inteiros na mistura
10 g de cogumelo preto seco, hidratado, escorrido e picado
25 g de macarrão de feijão-mungo seco, hidratado até ficar flexível, escorrido e cortado em pedaços curtos
20 g de chalota, picada
15 ml de molho de peixe
1 g de pimenta-do-reino moída
5 ml de óleo neutro para untar a travessa

Conserva, óleo de cebolinha e nước chấm

150 g de nabo-daikon, descascado e cortado em palitos finos
100 g de cenoura, descascada e cortada em palitos finos
100 ml de vinagre de arroz
100 ml de água
20 g de açúcar
3 g de sal fino
40 g de cebolinha, fatiada fina
30 ml de óleo neutro, aquecido para o óleo de cebolinha
45 ml de molho de peixe
90 ml de água
45 ml de suco de limão-taiti fresco
30 g de açúcar
8 g de alho, picado
3 g de pimenta vermelha, fatiada fina (opcional)
200 g de pepino, fatiado para servir

Modo de preparo

Faça a conserva rápida. Aqueça levemente o vinagre, 100 ml de água, 20 g de açúcar e 3 g de sal, apenas até dissolver. Despeje sobre o daikon e a cenoura. Espere esfriar e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Marine as bistecas. Misture o molho de peixe, o molho de soja, 20 g de açúcar, o mel, o capim-limão, o alho, a chalota, 15 ml de óleo e a pimenta. Envolva as bistecas, tampe e deixe na geladeira por 60 minutos. Mantenha refrigeradas até grelhar.
Cozinhe o arroz e prepare o bì. Cozinhe o arroz lavado com 480 ml de água na panela elétrica ou em uma panela tampada. Ferva a pele suína em água salgada até ficar macia; cozinhe a paleta até ficar macia e atingir pelo menos 74°C no centro. Resfrie com segurança. Corte a pele e a carne em tiras finas e misture com a farinha de arroz tostado.
Cozinhe o chả no vapor. Hidrate o cogumelo e o macarrão e escorra muito bem. Misture a carne moída, os 3 ovos inteiros, o cogumelo, o macarrão, a chalota, 15 ml de molho de peixe e a pimenta. Espalhe em uma travessa rasa untada e cozinhe no vapor até o centro atingir 71°C. Pincele com a gema reservada e cozinhe sem tampa por mais 5 minutos. Descanse brevemente e corte em fatias.
Grelhe as bistecas. Aqueça a grelha ou frigideira pesada em fogo médio-alto e unte levemente. Grelhe as bistecas, virando quando necessário, até dourarem e a parte mais espessa, longe do osso, atingir 63°C. Transfira para um prato limpo e deixe descansar por pelo menos 3 minutos.
Prepare os acompanhamentos. Despeje 30 ml de óleo bem quente sobre a cebolinha. Para o nước chấm, misture 45 ml de molho de peixe, 90 ml de água, o suco de limão e 30 g de açúcar até dissolver; acrescente o alho e a pimenta opcional. Fatie o pepino.
Monte e sirva. Divida o arroz entre quatro pratos. Acrescente a cada um uma bisteca, um quarto do bì e do chả, a conserva e o pepino. Regue o arroz com um pouco do óleo de cebolinha e sirva o nước chấm à parte. Leve os componentes cozidos à geladeira em até 2 horas, a 4°C ou menos; reaqueça as sobras a 74°C.

Dicas práticas

Comece pela conserva e pela marinada para que o tempo de espera aconteça enquanto você cozinha. Corte finas as tiras do bì e só misture o thính depois que esfriarem; assim, a farinha mantém o aroma tostado sem ficar úmida. Se a marinada adocicada levantar chamas na grelha, mova a bisteca por um instante para uma área menos quente e continue até atingir a temperatura interna indicada.

Se algo não der certo

A bisteca escurece antes de cozinhar por dentro: reduza o fogo ou afaste da chama direta; confira a parte mais grossa com o termômetro. O chả fica mole ou aguado: escorra bem o macarrão e o cogumelo hidratados, use uma travessa rasa e cozinhe até 71°C no centro. O bì forma grumos: esfrie as tiras cozidas antes de adicionar o thính e depois solte e misture delicadamente.

Informação nutricional por porção

Porção: um prato completo conforme descrito

Informação nutricional por porção

Porçãoum prato completo conforme descrito
Energia1.240 kcal
Carboidratos92 g
Proteínas65 g
Gorduras65 g
Fibras3 g
Sódiocerca de 2.200 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém ovos, peixe (molho de peixe) e soja; o molho de soja pode conter trigo. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos e avisos de contato cruzado. Mantenha carne suína e ovos crus separados dos alimentos cozidos e dos vegetais prontos para consumo. Cozinhe cada bisteca a 63°C na parte mais espessa, longe do osso, e deixe descansar por pelo menos 3 minutos. Cozinhe a paleta do bì até ficar macia e atingir pelo menos 74°C; cozinhe o bolo de carne moída e ovos no vapor até 71°C no centro. Refrigere o arroz e todos os componentes cozidos em até 2 horas, a 4°C ou menos; armazene separadamente e reaqueça as sobras a 74°C.

Para servir

Sirva arroz, sườn, bì e chả juntos para combinar texturas diferentes a cada garfada.
Acrescente conserva, pepino, óleo de cebolinha e nước chấm a gosto.

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (arroz quebrado de Saigon com carne de porco)

Ingredientes

Arroz quebrado e bistecas

Bì de carne e pele suína

Chả trứng, bolo de carne suína e ovos no vapor

Conserva, óleo de cebolinha e nước chấm

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Se algo não der certo

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Chả Giò (rolinhos fritos do sul do Vietnã)

Mì Quảng (talharim de cúrcuma de Quảng Nam com carne suína e camarão)

Cao lầu (macarrão elástico de Hội An com carne de porco braseada)