Name: Bánh phu thê Đình Bảng
Prep time: 65 min
Cook time: 105 min
Total time: 405 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de amido de tapioca próprio para consumo, peneirado; 200 g de farinha fina de arroz glutinoso; 130 g de açúcar cristal; 8 g de frutos secos de gardênia próprios para consumo; 700 ml de água para a infusão; coe e meça 650 ml para a massa, descartando o restante; 1 g de sal fino; 100 g de mamão verde, descascado, sem sementes e cortado em tirinhas; 1.000 ml de água fria e 5 g de sal para a salmoura do mamão; descarte após enxaguar; 160 g de feijão-mungo seco, descascado e partido, lavado e escorrido após hidratar; 750 ml de água fria para hidratar; mantenha na geladeira e descarte após escorrer; 70 g de açúcar cristal; 1 g de sal fino; 80 g de coco fresco ralado sem açúcar; 80 g de sementes de lótus cristalizadas, escorridas e secas; corte as grandes ao meio; 10 g de gergelim preto, levemente tostado e frio; 5 ml de óleo neutro para pincelar as folhas internas; 12 pedaços de folha de bananeira, cerca de 15 × 15 cm; 12 pedaços limpos e amolecidos de folha lá dong, cerca de 20 × 20 cm; 6 cordões vermelhos de algodão próprios para alimentos, cerca de 60 cm cada, para amarrar os bolinhos em pares

Cena horizontal de mesa: à direita, pacotes de bánh phu thê amarrados em pares com cordão vermelho e um bolinho cortado com mamão, mungo e coco; à esquerda há espaço livre. — Os pacotes de folhas em pares e um bánh phu thê aberto mostram a apresentação tradicional de presente de Bắc Ninh.

Rendimento 12 bolinhos embrulhados individualmente

Cozimento cerca de 105 min

Tempo passivo cerca de 3 h 55 min, incluindo a hidratação refrigerada, a salmoura do mamão, o descanso da massa e o resfriamento inicial

Tempo total cerca de 6 h 45 min (405 min)

Calorias por porção cerca de 321 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh phu thê Đình Bảng

Bánh phu thê Đình Bảng é associado à província de Bắc Ninh e costuma ser oferecido em pares em noivados e casamentos. É reconhecido pela camada amarela, elástica e translúcida com tiras de mamão verde e pelo recheio doce de feijão-mungo, coco e lótus. O gergelim preto traz uma nota tostada, enquanto a folha de bananeira e a camada externa de lá dong mantêm cada pacote fechado. Artesãos e famílias variam as proporções e os recheios; esta não é a única fórmula da região.

Descrições tradicionais mencionam o amido coado do arroz glutinoso. Esta versão doméstica combina polvilho de tapioca e farinha de arroz glutinoso como uma adaptação prática, sem se apresentar como a receita canônica. As histórias de origem divergem, por isso não atribuímos o doce a uma pessoa ou fato histórico específico.

Dicas práticas

DicasUse somente frutos secos de gardênia próprios para consumo e coe a infusão. Plantas ornamentais e corantes têxteis não são comestíveis. Corte o mamão verde em tirinhas finas e uniformes. Depois da salmoura breve, enxágue e esprema bem para não diluir a massa. Espere a infusão coada esfriar e misture-a aos poucos aos amidos. Acrescente o mamão e deixe a massa coberta por 15 min. Divida o recheio em 12 bolinhas compactas e iguais. Deixe espaço entre os pacotes na panela e mantenha a tampa fechada durante o vapor.

Ingredientes

Massa amarela com mamão

300 g de amido de tapioca próprio para consumo, peneirado
200 g de farinha fina de arroz glutinoso
130 g de açúcar cristal
8 g de frutos secos de gardênia próprios para consumo
700 ml de água para a infusão; coe e meça 650 ml para a massa, descartando o restante
1 g de sal fino
100 g de mamão verde, descascado, sem sementes e cortado em tirinhas
1.000 ml de água fria e 5 g de sal para a salmoura do mamão; descarte após enxaguar

Recheio de feijão-mungo, coco e lótus

160 g de feijão-mungo seco, descascado e partido, lavado e escorrido após hidratar
750 ml de água fria para hidratar; mantenha na geladeira e descarte após escorrer
70 g de açúcar cristal
1 g de sal fino
80 g de coco fresco ralado sem açúcar
80 g de sementes de lótus cristalizadas, escorridas e secas; corte as grandes ao meio

Embrulho e finalização

10 g de gergelim preto, levemente tostado e frio
5 ml de óleo neutro para pincelar as folhas internas
12 pedaços de folha de bananeira, cerca de 15 × 15 cm
12 pedaços limpos e amolecidos de folha lá dong, cerca de 20 × 20 cm
6 cordões vermelhos de algodão próprios para alimentos, cerca de 60 cm cada, para amarrar os bolinhos em pares

Modo de preparo

Hidrate o feijão. Lave, cubra com 750 ml de água fria e deixe na geladeira por 3 horas. Escorra bem.
Prepare o mamão. Lave, descasque, retire as sementes e corte em tirinhas finas. Dissolva 5 g de sal em 1.000 ml de água fria e deixe o mamão na salmoura por 20 min. Enxágue rapidamente, esprema e reserve.
Faça a infusão de gardênia. Despeje 700 ml de água fervente sobre os frutos secos e deixe por 10 min. Coe, meça 650 ml e descarte o excesso. Deixe esfriar.
Cozinhe o recheio. Cozinhe o feijão escorrido no vapor por cerca de 25–30 min, até ficar completamente macio. Amasse com 70 g de açúcar e 1 g de sal; misture o coco e o lótus. Divida em 12 partes e forme bolinhas compactas.
Misture a massa. Bata o polvilho, a farinha de arroz glutinoso, 130 g de açúcar e 1 g de sal. Acrescente aos poucos os 650 ml de infusão fria, mexendo até ficar homogêneo. Incorpore o mamão, cubra e deixe descansar por 15 min.
Prepare as folhas. Amoleça as folhas de bananeira e lá dong com água quente, limpe e retire os talos grossos. Pincele levemente um lado de cada folha de bananeira com o óleo medido. Toste o gergelim de leve e deixe esfriar.
Recheie e embrulhe. Coloque uma folha de bananeira sobre uma folha lá dong. Ponha uma camada fina de massa, uma bolinha de recheio, cubra com massa e salpique um pouco de gergelim. Dobre primeiro a folha de bananeira e depois a lá dong por fora, formando um pacote quadrado. Faça 12; se quiser, amarre em pares.
Cozinhe no vapor. Disponha os pacotes com a emenda para baixo, sem apertar. Cozinhe sobre água em fervura constante por cerca de 75 min, com a tampa fechada; reponha água se necessário. A camada deve ficar amarela, brilhante e translúcida até o centro, sem massa úmida e opaca.
Esfrie e guarde. Deixe esfriar numa grade limpa por cerca de 20 min. Leve as sobras à geladeira em até 2 h, ou em até 1 h se o ambiente estiver acima de 32°C. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias, ou congele rapidamente. Reaqueça as sobras uma única vez até 74°C.

Dicas práticas

Orientações práticas

Esprema bem o mamão e esfrie a infusão antes de misturar. A massa deve ficar lisa e fluida, mas espessa o bastante para envolver o recheio. Se as folhas estiverem rígidas, aqueça-as até ficarem flexíveis. Deixe a emenda virada para baixo e espaço para o vapor circular; não coma as folhas nem os cordões. Os 75 min são uma referência para pacotes desse tamanho. Uma panela muito cheia ou peças de outro tamanho podem exigir mais tempo. Confira se a massa está firme e translúcida no centro. Mantenha recheio cozido e bolinhos afastados de alimentos crus e use utensílios limpos.

Solução de problemas

A massa ficou empelotada: adicione a infusão aos poucos enquanto mistura e depois deixe descansar. O centro está úmido ou opaco: continue cozinhando com a tampa fechada e mantenha a água fervendo. O recheio rompe a massa: compacte as bolinhas e cubra-as com massa por baixo e por cima. O mamão deixou a massa aguada: enxágue após a salmoura e esprema muito bem. As folhas rasgam: amoleça-as com água quente antes de dobrar.

Alérgenos

Contém gergelim e coco; a classificação do coco como alérgeno varia conforme o local. Confira os rótulos do amido, da farinha de arroz, do coco e do lótus cristalizado, inclusive avisos de contaminação cruzada. Esses amidos são naturalmente sem glúten, mas a informação só deve ser usada com rótulos e preparo verificados.

Perguntas frequentes

Por que combinar tapioca e farinha de arroz glutinoso? Descrições tradicionais citam o amido coado do arroz glutinoso, que pode ser difícil de encontrar. Esta mistura é uma adaptação doméstica prática, não o único método regional. Posso omitir a gardênia? Sim; a massa ficará mais clara. Use apenas gardênia própria para consumo, nunca corante decorativo. Por que os bolinhos são amarrados em pares? É uma apresentação comum de presentes de noivado e casamento em Bắc Ninh. Em casa, amarrar é opcional.

Nutrição por porção (estimativa)

Porção1 de 12 bolinhos, incluindo massa, recheio e gergelim
Caloriascerca de 321 kcal
Carboidratoscerca de 67 g
Proteínascerca de 6 g
Gordurascerca de 4 g
Fibrascerca de 4 g
Sódiocerca de 90 mg

Segurança alimentar

Use gardênia própria para consumo e água potável. Hidrate o feijão na geladeira e cozinhe até ficar macio por completo. Lave o mamão antes de descascar e use utensílios limpos para o recheio cozido. Refrigere os bolinhos em até 2 h, ou em até 1 h acima de 32°C; mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias ou congele rapidamente. Reaqueça as sobras uma vez até 74°C. Esses bolinhos úmidos não são estáveis em temperatura ambiente.

Para servir

Retire folhas e cordões antes de comer.
Refrigere logo as sobras e reaqueça cada porção apenas uma vez.

Bánh phu thê Đình Bảng

Dicas práticas

Ingredientes

Massa amarela com mamão

Recheio de feijão-mungo, coco e lótus

Embrulho e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Alérgenos

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Segurança alimentar

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Phở bò — sopa vietnamita de carne bovina com macarrão de arroz

Bánh mì vietnamita com carne suína assada (Bánh mì thịt)

Bún chả de Hanói — carne de porco grelhada com macarrão de arroz