Name: Bánh trứng kiến Cao Bằng — bolinhos de arroz glutinoso com ovos de formiga
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 300 g de farinha de arroz glutinoso; 50 g de farinha de arroz; 2 g de sal fino; 260 ml de água morna; comece com 230 ml e acrescente o restante aos poucos somente se necessário; 300 g de cria de formiga-preta própria para consumo (ovos e formas jovens), lavada com cuidado, selecionada e escorrida; 120 g de carne suína moída, mantida refrigerada; 40 g de chalota, descascada e picada bem fina; 25 g de cebolinha, cortada em fatias finas; 15 ml de óleo neutro ou gordura suína derretida; 3 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída; 16 folhas jovens médias de figueira culinária, lavadas, secas e aparadas; 2 por bolinho

Vários pacotinhos em folhas de figueira, um deles cortado, estão numa cesta trançada sobre uma mesa de madeira; chá e morros verdes aparecem ao fundo. — Cena ampla dos bánh trứng kiến de Cao Bằng em uma cesta trançada.

Rendimento 8 bolinhos

Cozimento 60 minutos

Descanso 15 minutos para a massa

Tempo total 120 minutos

Calorias por porção cerca de 500 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh trứng kiến Cao Bằng — bolinhos de arroz glutinoso com ovos de formiga

Bánh trứng kiến, chamado pẻng rày na língua Tày, é uma especialidade sazonal de Cao Bằng. Uma massa macia de arroz glutinoso envolve cria de formiga-preta; os bolinhos são embrulhados em folhas novas de figueira e cozidos no vapor. A cria costuma ser descrita como ingrediente de primavera, mas a disponibilidade depende da época e da coleta locais.

Cada família pode preparar uma versão diferente. Algumas usam carne suína; outras a omitem ou acrescentam ingredientes como lá kiệu ou amendoim triturado. Esta versão caseira com quantidades medidas combina a cria com carne suína moída, chalota e cebolinha. As folhas de figueira perfumam a massa; sirva os bolinhos quentes e cortados em pedaços. É uma forma documentada de preparo, não uma fórmula única para todas as famílias Tày.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre cria de formiga corretamente identificada, própria para consumo e de origem rastreável. Mantenha refrigerada e manuseie com delicadeza. Acrescente a água morna aos poucos. A massa deve ficar macia e lisa, sem grudar nas mãos. Feche as bordas da massa e envolva cada pacote por completo nas folhas para o recheio não escapar na panela a vapor.

Ingredientes

Massa de arroz

300 g de farinha de arroz glutinoso
50 g de farinha de arroz
2 g de sal fino
260 ml de água morna; comece com 230 ml e acrescente o restante aos poucos somente se necessário

Recheio de cria de formiga

300 g de cria de formiga-preta própria para consumo (ovos e formas jovens), lavada com cuidado, selecionada e escorrida
120 g de carne suína moída, mantida refrigerada
40 g de chalota, descascada e picada bem fina
25 g de cebolinha, cortada em fatias finas
15 ml de óleo neutro ou gordura suína derretida
3 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Para envolver

16 folhas jovens médias de figueira culinária, lavadas, secas e aparadas; 2 por bolinho

Modo de preparo

Mantenha a cria de formiga refrigerada enquanto prepara os demais ingredientes. Lave-a delicadamente em uma peneira fina sob água fria corrente, retire resíduos visíveis sem esmagar os ovos e deixe escorrer bem. Lave as mãos e higienize a bancada depois de manusear a carne suína crua.
Lave as folhas jovens de figueira em água corrente e seque-as completamente. Apare os talos duros e as nervuras centrais grossas para facilitar as dobras. Separe 2 folhas para cada um dos 8 bolinhos.
Misture a farinha de arroz glutinoso, a farinha de arroz e 2 g de sal. Junte 230 ml de água morna. Quando estiver fria o bastante para tocar, sove até ficar lisa e macia; acrescente o restante da água aos poucos somente se houver partes secas. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Aqueça o óleo ou a gordura suína em uma frigideira pesada em fogo médio. Junte a chalota e refogue por cerca de 1 minuto, até perfumar. Acrescente a carne moída, soltando os pedaços, e cozinhe, mexendo, até as partes mais grossas atingirem 71°C / 160°F no termômetro. Junte a cria escorrida, a cebolinha, 3 g de sal e a pimenta. Misture delicadamente por 3–5 minutos, até a cria estar bem cozida e o recheio soltando vapor. Espalhe em um prato raso e limpo para esfriar um pouco.
Divida a massa em 8 porções iguais e corte cada porção ao meio. Com as mãos levemente untadas, achate cada pedaço em um oval ou quadrado fino de 9–10 cm. Coloque um pedaço sobre uma folha, acrescente um oitavo do recheio, cubra com outro pedaço de massa e aperte as bordas para fechar. Envolva o pacote com uma segunda folha; sobreponha as folhas se necessário para cobrir todo o recheio. Repita para formar 8 bolinhos.
Coloque os pacotes com a emenda para baixo em uma panela a vapor sobre água em fervura forte, deixando espaço para a circulação do vapor. Tampe e cozinhe por 45–50 minutos; complete com água fervente se necessário. A massa deve ficar macia e cozida até o centro, sem textura de farinha crua. Espere 5 minutos, sirva quente e corte com uma faca limpa.

Dicas práticas

Orientações práticas

A quantidade de água é um limite máximo, não uma meta: comece com 230 ml e use apenas o necessário dos 30 ml restantes. Se a massa rachar, sove água morna, uma colher de chá por vez; se grudar, polvilhe um pouco de farinha de arroz nas mãos. Tradicionalmente, as folhas jovens e macias de figueira também são comidas; retire as partes fibrosas. Mantenha a carne suína crua separada das folhas lavadas, do recheio cozido e dos utensílios limpos. Refrigere os bolinhos cozidos a 4°C ou menos em até 2 horas e consuma em até 2 dias. Reaqueça no vapor até ficarem soltando vapor por inteiro e atingirem 74°C / 165°F no centro. Não deixe os bolinhos cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Solução de problemas

A massa racha ao modelar: cubra e sove água morna, uma colher de chá por vez, até ficar maleável. Os pacotes vazam na panela a vapor: faça uma camada mais fina e uniforme de recheio, aperte bem a emenda e sobreponha as folhas.

Perguntas frequentes

Posso deixar a carne suína de fora? Sim. Há versões sem carne suína. Mantenha a mesma quantidade de cria de formiga e temperos e refogue-a com chalota e cebolinha até ficar completamente cozida e soltando vapor. O que usar se eu não encontrar folhas jovens de figueira? Use folhas de bananeira limpas e próprias para alimentos como invólucro. Os bolinhos ainda cozinham bem no vapor, mas o aroma será diferente da versão de Cao Bằng com folhas de figueira.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porção2 bolinhos, cerca de 280 g no total
Calorias500 kcal
Carboidratos80 g
Proteínas15 g
Gorduras12 g
Fibras2 g
Sódio510 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém proteínas de formiga/inseto e carne suína. É possível ter alergia a insetos comestíveis; há relatos de reatividade cruzada com alérgenos de crustáceos para alguns insetos comestíveis, mas as evidências não são específicas desta espécie de formiga. Se você tem alergia a insetos ou crustáceos, consulte um especialista em alergia antes de provar. Use somente cria de formiga corretamente identificada, própria para consumo e de origem rastreável; não use insetos silvestres não identificados. Cozinhe a carne suína moída até 71°C / 160°F e mantenha-a separada de alimentos prontos para consumo. Refrigere os bolinhos cozidos a 4°C ou menos em até 2 horas e consuma em até 2 dias.

Para servir

Sirva quente e cortado em pedaços regulares para mostrar a camada de arroz e o recheio.
Sirva as folhas macias junto com o bolinho; cada pessoa pode retirar as partes fibrosas.

Bánh trứng kiến Cao Bằng — bolinhos de arroz glutinoso com ovos de formiga

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de arroz

Recheio de cria de formiga

Para envolver

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

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