Imbramowska kapusta na żurze é um prato de repolho levemente fermentado associado a Imbramowice, na região de Małopolskie. Esta versão caseira vira uma sopa leve, servida com batatas recém-cozidas, torresmos de gordura suína crocantes, a gordura derretida e salsinha.
Use żur de centeio puro e ativo, na forma de líquido fermentado, sem temperos nem ingredientes de sopa pronta. Não há substituto direto que preserve a identidade do prato de repolho e żur; não troque o líquido fermentado por sopa de żur já cozida.
Fermente e confira o repolhoMisture o repolho fatiado com o sal, o żur de centeio e 250 ml de água morna. Aperte bem em um recipiente limpo próprio para alimentos, mantenha os pedaços abaixo do líquido com o peso e cubra conforme o modelo do recipiente, permitindo a saída de gases. Deixe fermentar por 12–24 horas a 20–22 °C. Calibre o medidor de pH com as soluções tampão e meça uma amostra representativa da salmoura. Use o repolho somente se chegar a pH 4,6 ou menos em até 24 horas. Descarte se o pH estiver mais alto, se não houver acidificação clara ou se aparecer mofo, mudança incomum de cor ou cheiro de podre. Não prove um lote reprovado.
Cozinhe e escorra as batatasColoque as batatas descascadas na panela média e acrescente os 1,8 l de água medidos. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 18–25 minutos, até uma faca atravessar com leve resistência. Escorra bem e descarte a água.
Derreta a gordura suínaEnquanto as batatas cozinham, coloque os cubos de gordura na frigideira pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe por 10–12 minutos, mexendo de vez em quando, até os pedaços ficarem dourados e crocantes e a gordura derreter. Reserve os torresmos e a gordura. Mantenha a gordura suína crua separada dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-la.
Cozinhe a sopa rala de repolhoTransfira o repolho aprovado na medição de pH e todo o líquido da fermentação para a panela grande. Acrescente 900 ml de água nova. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 20–25 minutos, até o repolho ficar macio, mas ainda com as tiras visíveis. Não acrescente sal de imediato: os 16 g medidos já estão na fermentação.
Sirva com batatas e torresmosDistribua a sopa rala de repolho em tigelas. Sirva as batatas recém-cozidas ao lado ou no mesmo prato. Regue-as com a gordura derretida, acrescente os torresmos crocantes e salpique salsinha sobre as batatas e a sopa. Sirva quente.
Contém centeio (cereal com glúten). Para fermentar o repolho, use um medidor de pH calibrado e utensílios limpos próprios para alimentos. Mantenha-o submerso a 20–22 °C e use somente se uma amostra representativa da salmoura chegar a pH 4,6 ou menos em até 24 horas. Descarte qualquer lote que não atinja o limite ou apresente mofo, mudança incomum de cor ou cheiro de podre; não prove. Mantenha a gordura suína crua separada dos alimentos prontos e lave as mãos e os utensílios após o manuseio. Resfrie as sobras em potes rasos em até 2 horas e conserve a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça toda a sopa a 73,9 °C.
Esses pequenos pastéis poloneses têm uma massa macia de trigo e um recheio delicadamente temperado de repolho fresco, cogumelos e cebola. O nome remete a uma tradição regional de Podkarpackie; nesta versão caseira com medidas definidas, os pierogi são servidos com cebola dourada na manteiga.
Pequenos pierogi poloneses em formato de meia-lua, recheados com painço cozido no leite e uma quantidade menor de twaróg, servidos com cebola na manteiga.
Niwiskie pierogi são pequenos pierogi poloneses em formato de meia-lua, associados à localidade de Niwiska, na voivodia da Subcarpácia. O recheio combina chucrute cozido e picado finamente com cebola refogada. Uma borda fechada com pregas delicadas é característica do formato.
