Name: Cuy al horno cusqueño
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 110 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 2 cuys inteiros, limpos e eviscerados; cerca de 550 g cada; 35 g de pasta de ají panca, pronta para cozinhar; 20 g de alho bem amassado; 35 ml de suco de limão espremido na hora; 30 ml de óleo vegetal; 20 ml para a carne e 10 ml para as batatas; 5 g de cominho em pó; 7 g de sal fino; 4 g para a carne e 3 g para as batatas; 2 g de pimenta-do-reino moída; 15 g de folhas de huacatay picadas, erva aromática peruana; 800 g de batatas pequenas, lavadas e cortadas ao meio; 80 ml de água para a assadeira

Cuy al horno cusqueño — cuy assado com ají panca e batatas

Rendimento 4 porções de 2 cuys pequenos

Preparo 25 minutos

Cozimento 45 minutos

Tempo de espera 40 minutos

Tempo total 110 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Cuy al horno cusqueño — cuy assado com ají panca e batatas

Nas terras altas de Cusco, o cuy al horno é uma maneira reconhecida de preparar o porquinho-da-índia criado para alimentação. Em vez de imerso em óleo, o animal é assado sobre uma grade: a pele fica exposta ao calor do forno enquanto os sucos permanecem na carne. Cuy é uma carne específica da culinária andina, e substituí-la por coelho ou frango muda a identidade da preparação.

O tempero reúne pasta de ají panca, alho, cominho, limão e folhas de huacatay, uma erva peruana de perfume próprio. O ají panca é uma pimenta vermelha escura, de sabor frutado e ardência moderada. As combinações variam de cozinha para cozinha em Cusco; não há motivo para apresentar estas quantidades ou o toque de limão como uma regra única da região.

Utilize duas carcaças inteiramente limpas, evisceradas e adquiridas de fornecedor regularizado. Secar bem a superfície antes de temperar favorece o dourado, mas não substitui a verificação de temperatura no interior. As batatas ficam no mesmo forno e devem ser cortadas em metades pequenas para acompanhar o tempo da carne.

Ingredientes

Para o cuy assado

2 cuys inteiros, limpos e eviscerados; cerca de 550 g cada
35 g de pasta de ají panca, pronta para cozinhar
20 g de alho bem amassado
35 ml de suco de limão espremido na hora
30 ml de óleo vegetal; 20 ml para a carne e 10 ml para as batatas
5 g de cominho em pó
7 g de sal fino; 4 g para a carne e 3 g para as batatas
2 g de pimenta-do-reino moída
15 g de folhas de huacatay picadas, erva aromática peruana

Batatas

800 g de batatas pequenas, lavadas e cortadas ao meio
80 ml de água para a assadeira

Modo de preparo

Seque o cuy.Seque completamente as duas carcaças limpas com papel-toalha e disponha sobre uma grade acima da assadeira. Mantenha os utensílios que tocaram carne crua separados dos usados nas batatas até terminar de preparar os vegetais. A pele deve estar seca ao toque, sem superfície escorregadia. Tempo: 8 minutos.
Misture o tempero vermelho.Em uma tigela, misture a pasta de ají panca, o alho, o suco de limão, 20 ml do óleo, o cominho, 4 g do sal, a pimenta-do-reino e o huacatay. Espalhe a mistura por dentro e por fora das carcaças; acomode-as em recipiente não reativo com tampa. O tempero deve recobrir as dobras sem deixar partes descobertas. Tempo: 7 minutos.
Deixe a carne sob refrigeração.Leve o recipiente tampado à geladeira a 4 °C ou menos por 30 minutos, nunca à bancada. Posicione a carne abaixo dos alimentos prontos para consumo. O tempero ficará aderido, sem formar excesso de líquido ao redor. Tempo: 30 minutos de refrigeração (tempo de espera).
Preaqueça o forno e prepare as batatas.Preaqueça o forno a 190 °C. Misture as batatas com os 10 ml restantes de óleo e os 3 g de sal; espalhe em camada única ao redor da assadeira e coloque os 80 ml de água sob a grade. Deve haver espaço entre os pedaços para circular o ar. Tempo: 10 minutos.
Asse e confira o centro.Coloque o cuy sobre a grade, com a pele exposta, e asse a 190 °C por 45 minutos, girando a assadeira uma vez. Não derrame água sobre a pele. Meça a temperatura em diversos pontos espessos, longe dos ossos; só retire quando todos atingirem pelo menos 74 °C. A pele estará firme e dourada, mas a segurança depende da leitura do termômetro. Tempo: 45 minutos.
Descanse e finalize as batatas.Transfira a carne para uma tábua limpa e aguarde 10 minutos. Se as batatas ainda oferecerem resistência à faca, deixe-as no forno durante esse intervalo. Divida o cuy cuidadosamente pelas articulações e sirva com as batatas. A faca deve entrar facilmente nas batatas e a carne descansada deve perder menos suco ao cortar. Tempo: 10 minutos de descanso (tempo de espera).

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva em pratos aquecidos e avise sobre os pequenos ossos antes de começar a comer. O cuy costuma ser dividido em pedaços com osso, não fatiado como uma peça desossada. Use a dose indicada de huacatay: sua presença é aromática, sem dominar todo o tempero. Se a pele escurecer antes da hora, proteja-a frouxamente com papel-alumínio sem dispensar os 74 °C internos. Refrigere as sobras em recipientes rasos e tampados em até duas horas, consuma em três a quatro dias e reaqueça a 74 °C. O reaquecimento amolece a pele; forno seco e quente a deixa menos úmida do que micro-ondas tampado. Não há substituto animal idêntico ao cuy.

Pontos de atenção

Pele sem crocânciaA assadeira ficou cheia demais ou o líquido alcançou a pele. Mantenha a carne elevada e seque-a antes de assar.
Batatas durasOs pedaços estavam grandes ou amontoados. Corte de modo uniforme e continue a assar até a faca entrar facilmente.

Informação nutricional por 1/4 do cuy assado com 200 g de batatas

Tamanho da porção1/4 do cuy assado com 200 g de batatas
Caloriasaproximadamente 425 kcal
Carboidratos34 g
Proteínas34 g
Gorduras totais17 g
Fibra alimentar5 g
Sódioaproximadamente 790 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Adquira apenas cuy legalmente comercializado, inteiramente limpo e destinado ao consumo. Não lave a carne crua em água corrente e evite que seus sucos encostem em vegetais e utensílios limpos. O alvo cauteloso de 74 °C no centro, longe dos ossos, é uma regra prática adotada aqui, não uma exigência legal peruana específica para a espécie. Resfrie as sobras sem demora e reaqueça-as a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Cuy de Cusco assado com alho, pimenta peruana e huacatay, acompanhado de batatas e com o ponto da carne conferido por termômetro.
Controle decisivo: A assadeira ficou cheia demais ou o líquido alcançou a pele. Mantenha a carne elevada e seque-a antes de assar.